A fermentáció mestere – beszélgetés Farkas Fruzsinával

Születésed óta jobb az ízérzékelésed az átlagénál?

Nem. Az ízérzékelés nem adottság kérdése, hanem fejleszthető készség. Ugyanúgy tanulható, mint a színárnyalatok megkülönböztetése: ismétlés, összehasonlítás és szisztematikus kóstolás szükséges hozzá. Minél többet kóstolsz, annál pontosabban tudod az illat- és ízjegyeket összekötni. A saját érzékszerveim sem különlegesek, az a különbség másokhoz képest, hogy rengeteget kóstoltam tudatosan. Ugyanez történik minden szakmában: egy festő mást lát egy képen, mint a laikus, mert a technikát figyeli. A sommelier is így olvassa a bort: rétegzett információt lát benne. Ez tanulás, nem veleszületett „szuperképesség”.

A The Green Sommelier márkának fontos része a fenntarthatóság. Mi az oka ennek?

Gimnáziumi éveim alatt többször utaztam Európa-szerte, részt vettem nemzetközi és hazai aktivista megmozdulásokon a Greenpeace csapatával. Akkoriban ezt láttam a leghatékonyabb eszköznek, mára sokat finomodtam ebben. Úgy gondolom, hogy félelemkeltés helyett érdemes inkább apró lépésekre inspirálni az embereket. Hiába rettegünk, hogy olvad az Északi-sark, kevés ráhatásunk van. Arra viszont sokkal nagyobb, hogy a mindennapjainkban milyen választásokat hozunk, akár ha csak a bevásárlásainkat nézzük.

A vendéglátóiparból érkezel, a vendéglátás és a környezetvédelem nehezen összepárosítható dolog.

A változás apró lépésekkel kezdődik, a vendéglátás pedig egy nagyon komplex és nehéz iparág. De szigorúan véve: ma már nem is a vendéglátásban dolgozom, hanem embereknek tanítom meg azt, hogy miként tudnak otthon olyan italt készíteni, amihez nem kell petpalackos dolgokat vásárolniuk.

Jó, de évekig a vendéglátásban dolgoztál. Miben nyilvánul meg nálad most a környezetvédelem?

A környezetvédelem számomra egy nagyon-nagyon holisztikus dolog, és az öngyógyítással kezdődik. Hiszem, hogy amíg nem vagy jóban önmagaddal, addig a környezetedet is nehéz megvédened, és nehéz lesz tenned érte. Tehát onnan kezdődik az egész, hogy rálépsz egy önreflexiós útra: nálam ennek az útnak a része, hogy szeretettel nyúlok az alapanyagokhoz, hogy tisztelettel bánok a zöldségekkel és a gyümölcsökkel. Biót vagy termelőit vásárolok mindenből, mert fontos tudni, hogy a pénzünkkel kit támogatunk. Minden egyes elköltött forint egy szavazat valami mellett, és sokkal jelentősebb voks, mint az az “X”, amit behúzol egy választáson. Olyan embereket támogatsz a pénzeddel, akikről tudod, hogy nagyon keményen dolgoznak, ráadásul nagyon nehéz munkát végeznek. Máson spórolok inkább, nem rajtuk. Próbálok zero waste háztartást vezetni: komposztálok, és citromsavval vagy ecettel takarítok. Nem rendelek a Temuról, próbálok minél kevesebbet repülni, Párizsba pedig többször utaztam már vonattal. 

A temészet szeretete a gyerekkorodtól veled van, de: nézted a mezőt, vagy hazavitted róla a virágot?

Gyűjtögettem a virágokat, gyűjtögettem alapanyagokat is, például csipkebogyót szedtem. Csodáltam a természetet, imádtam a természetben, parkokban vagy erdőkben lenni. Sokat jártunk környezetvédelmi eseményekre, például madarak és fák napja versenyre. Tizenkét éves voltam, amikor először tudatosult bennem a bolygónk és a természet krízishelyzete. Ez azóta foglalkoztat. 

Egyenes út vihetett volna abba az irányba, hogy ezen a vonalon tanulj, mégis a politikai tanulmányok mellett tetted le a garast. 

Párizsban tanultam geopolitikát, és az egyetem mellett végig a vendéglátásban dolgoztam. Franciaországban világos volt, hogy a borkultúra még a hétköznapi szinten is magas színvonalon működik, Burgundiában pedig testközelből láttam, hogy milyen az, amikor egy régió identitása a bor köré szerveződik. Teljesen normális üzleti ebéd közben egy pohár bort inni, és ritka, hogy valaki elveszítse a kontrollt. Egy ünnepi vacsora közben (ami átlagosan minimum 7 óra) négy-öt fajta bort is párosítanak az ételekhez. Egy ideig sokat jártam az akkori páromhoz Burgundiába, ami szerintem (és mások szerint is) a világ egyik leggyönyörűbb borrégiója. Ahogy sétál az ember a 16. századi kis falvakban, ősszel aranylik a határ. Mindenhol szőlő, amíg a szem ellát. A területeket apró kőfalak határolják, itt a biológiai sokszínűség meghagyása nem is volt kérdés. Almafák, gyógynövények és virágok vannak a sorok közé ültetve, zümmögnek a méhek, és dalolnak a madarak. Sokat kóstoltam a helyi pincészetekben, beleszerettem az ottani természetbe, a gasztro- és borvilágba is. 

Mikor tetted le végképp a voksod a vendéglátás mellett?

A covid alatt. Akkoriban nagyon sokan hagyták ott a vendéglátóipart, de én ellenkezőleg cselekedtem: belevágtam, mert éreztem, hogy ez az én utam. Vágytam arra, hogy a munkámnak kézzelfogható eredménye is legyen. A sommelier munkája egyébként nem áll távol attól, amit a nemzetközi kapcsolatok szakon tanultam. Van benne kulturális hátter, földrajz, talajismeret, történelem, sőt a borkereskedelem is, ami szerves része a világgazdaságnak. Ha érdekelnek a nemzetközi kapcsolatok, akkor lehet, hogy a sommelier munkája is izgalmas lesz, mert nagyon hasonló téma. Politikusként viszont, hogy is mondjam: nagyobb kereszttűzben vagy, mint sommelier-ként. Bár persze nem ritka eset, hogy borozás közben felüti a fejét a közélet, mint téma.

Rendben, megszületett a döntés, hogy vendéglátás, ráadásul éppen a covid idején haza is költöztél. Hogyan indult az itthoni karrier? 

A covid időszaka bizonytalan volt, szakmailag és személyesen is. Voltam IT-supportos munkám, dolgoztam éttermekben, majd visszamentem volna Franciaországba egy Michelin-csillagos étterembe, csakhogy elmentem a Saltba vacsorázni, és ott láttam meg, hogy Magyarországon is lehet minőségi és fenntartható vendéglátást csinálni. Jelentkeztem, felvettek, felszolgálóként kezdtem, de egyértelmű volt, hogy az italok világa érdekel igazán. Felajánlották, hogy elvégezhetek egy sommelier-képzést, ami a későbbi utam szempontjából azért is fontos, mert a Saltban a sommelier készítette az alkoholmentes italokat. Amikor az elődöm elment az étteremből, a helyére kerültem. 

Az az ízvilágokat részben a Satlban tanultad az elődödtől, a fermentálást pedig autodidakta módon?

Igen. A Saltban kaptam alapokat, de a fermentáció nagy részét önálló tanulással mélyítettem el. A szakma ebben nagyon nyitott: rengeteg a kísérletezés, és sok a megosztott tapasztalat. Külföldi éttermeknél látott gyakorlatok – például Ana Roš éttermében – megerősítettek abban, hogy az alkoholmentes italpárosítás önálló, komoly szakmai terület.

2022 őszén voltam Ana Ros szlovén séf éttermében. Öten ültünk egy asztalnál: egy francia, egy spanyol és egy olasz újságírónő, és egy olasz borász. Végigettünk egy tizenkét fogásból álló menüsort, hoztak borokat és alkoholmentes italokat. Egy idő után mindenki inkább az alkoholmentest itta, és nem az egyébként remek borokat, merthogy a konyhán “kotyvasztott” az italok sokkal jobban passzoltak az ételekhez. A Saltban mi volt a tapasztalat az ott töltött két év alatt? Hogy az emberek mekkora százaléka rendeli az alkoholmentes italpárosítást? 

Részben ezért kezdtem el a vállalkozásom, mert amikor elkezdtem ott dolgozni, akkor mondjuk a vendégek 15-20 százaléka rendelt alkoholmentes italpárosítást, a végére pedig 30-40. Észrevehetően növekszik az alkoholmentes trend, látható volt, hogy érdemes ezzel foglalkozni. Egy vendég nemcsak azért kér alkoholmentes italsort, mert problémája van az alkohollal, hanem mert izgibb tud lenni a borpárosításnál. Hét fajta bort végiginni tizenöt fogás mellé… az sok alkohol, viszont ha tényleg az ételekre akarsz koncentrálni, akkor nem érdemes ennyi bort inni. Az alkohol tompítja az érzékelőszerveidet, tehát nem fogod tudni olyan jól kiérezni azokat az ízeket, amin olyan sokat dolgoztak a szakácsok. Felmerül a kérdés, hogy érdemes-e ilyen hosszú tételekből álló borsort összerakni, ha az egy idő után a bor nem kiegészíti, hanem elnyomja az ízeket. 

A Saltban felmondtál, de a tapasztalatot és a tudást átadtad valakinek?

Nagyon nehéz volt otthagynom, mert nagyon szerettem azt a munkahelyet, de így a harminchoz közel elfáradtam a néha 14 órás munkanapokon. Mindez ráadásul hetente négy vagy öt napon át. Magánéletet, egészséges életmódot fenntartani vagy barátokal lenni nem könnyű, ha ennyi a munkád, és valamit szinte mindig háttérbe kell szorítani. Ez pedig általában saját magad vagy a családod. Esténként a Saltban nagyon sok vendég kérdezte, hogy egyes italok hogyan készülnek, én pedig addig rágtam a séf fülét, amíg meg nem engedte, hogy workshopot csináljak, de persze az elején a Salt keretein belül. Kettőt tartottunk meg, és rájöttem, hogy ezt akarom csinálni hosszútávon is. Akkor már üzletvezető-helyettesként dolgoztam, viszont azt mondták, hogy csak akkor csinálhatom a workshopokat, ha tudok rá időt szorítani –  csakhogy időm nem volt.

Ez volt a törésvonal? Hogy keretek közé szorítottak?

Lényegében igen. A fine dining egy szűk körnek készít élményt, én pedig azt szerettem volna, hogy az italokhoz kapcsolódó tudás ne csak egy elit körben jelenjen meg. Ha valaki egészségügyi okból vagy egyszerűen kíváncsiságból keres alternatív italokat, annak legyen hozzáférhető, technikailag korrekt tudásbázisa.

Hol tartod a workshopokat?

Otthonról kezdtem, de most már egy workshop helyszínen csinálom őket Budapesten. Persze járom az országot is, sokszor hívnak meg vidéki kávézók, éttermek, hogy ott is tartsunk közösen ilyen foglalkozásokat.

A workshopon mi a fő csapásirány? A kombucha és a vízikefir?

Illetve a gyömbérsör és a gyömbérkovász. De szoktunk évente párszor maradékmentő főzéseket is tartani, ahol kidobásra szánt élelmiszereket fermentálunk és használunk fel.

A vízikefírről mesélj.

Ez egy egyszerű, tejsavas erjesztésen alapuló ital. A cukoroldat átalakul probiotikus vegyületekké, a végeredmény pedig egy enyhén szénsavas, könnyű ital. A tejkefír rokona, de teljesen más élmény: friss, tiszta, gyorsan elkészíthető és persze tejmentes.

Vízikefir volt a Saltban?

Igen, több ízesítésben is.

Nyírfanedvvel dolgozol?

Igen. A nyírfanedv szezonális, de az ásványianyag-tartalma kimagasló. Európában ez tekinthető a „kókuszvíz” megfelelőjének. A fermentációban jól használható, és természetes módon illeszkedik ahhoz a szemlélethez, hogy a természet ciklusait és ritmusát komolyan vegyük.

Folyamatosan kísérletezel az ízekkel?

Igen, ez a munka része. A fejlesztés nem magányos tevékenység: séfekkel, szakácsokkal, workshop-résztvevőkkel közösen tesztelünk. Igazából ez az egyik legszórakoztatóbb része, többen együtt gondolkozni igazi flow élményt ad.

Idehívod az ismerőseidet, és letesztelteted velük? Vagy ez hogy néz ki?

A workshopok számítanak a fő tesztlabornak, mivel ott folyamatos a visszacsatolás. A séfekkel végzett közös munka pedig technikai finomhangolást is ad: például hogy miként viselkednek a különböző növények hidegszárítva vagy más modern, vagy épp ősi technikával.

Hányféle anyag van a környezetedben, amiből készülhet valami?

Gyakorlatilag végtelen. Több száz alapanyagból lehet kiindulni, és ezek variációja exponenciálisan növeli a lehetőségeket.

A Saltban hogy volt? Sarkítok: azt mondta a séf, hogy sertéspörkölt lesz a vacsora, kérünk hozzá egy italt?

Nem így működik. A menüfejlesztés közös folyamat volt. A konyha kísérletezett az ételekkel, mi pedig az italokkal. A kettő egymást alakította. Sokszor egy félkész étel adott ötletet az italra, máskor egy jól sikerült ital irányította az étel végső finomhangolását.

Itthon főzöl?

Igen, sokat.

Adsz vacsorákat is?

Másfél havonta tartok vasárnapi brunchot a barátaimnak, sokat főzünk a családommal közösen.

Mit ábrázol a tetoválás az alkarodon?

Egy borospalackot, amin négyféle gyógynövény van. Mind a szívemhez közelálló fűszerek: a zsálya a bölcsesség, a rozmaring az emlékezés, a cickafark a női energiák, a kakukkfű pedig a bátorság jelképe. És az van odaírva még, hogy memento mori, amor fati, ez a sztoikus filozófia két alapelve: hogy emlékezz a halálra, és szeresd a sorsod, ami valójában azt jelenti, hogy próbálj úgy élni, hogy tudod, hogy bármikor meghalhatsz, és fogadd el, ahogy az élet áramlik. És hogy az áramlásnak ne próbálj ellenállni.