“Kizárólag szőlőből is lehet bort készíteni” – biodinamika és rezisztens szőlőfajták Gyukli Krisztián füredi birtokán

Rezisztens szőlőfajták, 5 és fél hektár termőterület, biodinamikus gazdálkodás. Gyukli Krisztián több mint tíz évig dolgozott szőlőnemesítőként Németországban, a tudást hazahozta Balatonfüredre, majd sokaknak tovább is adta. Interjú a solaris, a hibernal és a muscaris környékéről.  

– Miért voltál Szegeden?

– A Szegedi Tudományegyetem földtudományi karán 26 éve van egy borkurzus, ahova minden félévben meghívnak előadókat, borászokat. Hat bortételt kell bemutatni, mesélni terroirról, filozófiáról, fogyasztói szokásokról, magyarán szólva mindenről, ami a borászati ágazat számára kihívás lehet. A kurzuson egyetemi oktatók, professzorok és oktatási intézmények vezetői vesznek részt. Beül a terembe közel százhatvan professzor és tanár, majd két órában hallgatják a vendégül hívott borász előadását. 

– Ebben a félévben miért téged választottak? 

– Jásdinál volt tavasszal az Olaszrizling Szerintünk, ahol én is kiállító voltam. A szegedi borkurzus szervezője, Kiss Attila jött hozzánk kóstolni, és azt mondta, hogy “Krisztián, akkor itt az idő, most te jössz”; és tavasszal le is ütöttük a november 19-i időpontot. Hat olyan tételt vittem, melyek közül négynek a szőlőfajtáit az ott kóstolók nem feltétlenül ismerhették. Két órán keresztül meséltem nekik a balatonfüredi borrégióról, a fogyasztói szokásokról, a talajról, a vegyszermentes termelésről és borkészítésről. Egyesek azt mondták a végén, sőt nemcsak nekem, hanem a főszervezőnek is, hogy 26 éve járnak ide, de ilyen elképesztően izgalmas előadást még nem hallottak. Nehéz engem kibillenteni a komfortzónámból, mert sok ezer borkóstoló van mögöttem (csak idén 186-nál tartok), de ez nem egy baráti találkozó vagy egy legénybúcsú volt. Szakemberek ültek ott talajtani, biológiai ismeretekkel, itt nem lehetett mellébeszélni, a hitelességemet akár fél mondattal is el tudtam volna játszani. 

– Kérdezgettek? 

– Kérdezgettek, sőt elképesztő jókat kérdeztek, és a végén kicsit ki is billentettek a komfortzónámból, mert akár hiszed, akár nem, de a feleségem is tanú rá, hogy szűnni nem akaró vastapsot kaptam. Percekig tartó vastapsot, mint amikor egy színházi darab végén nem akarja az ember, hogy hazamenjen a színész. Nem értettem, hogy ez most minek szól, kinek szól, miért szól, és hogy miként kerültem én ebbe a helyzetbe. Az elmúlt 26 évben félévenként hat-nyolc-tíz borász is állt azon a szegedi katedrán, tehát már jó ötszázan… és hát atyaságos úristen, olyan nevek, akik a borász szakmában nagyon sokat tettek le az asztalra. 

Gyukli Krisztián tehát hat bort vitt magával Szegedre, így megyünk sorba: 

Berekszél Bio Olaszrizling: dűlős olaszrizling, Gyukli így nyilatkozik róla: “A füred-csopaki borvidékről érkezem, nyilván mutatok egy olaszrizlinget. Talán szerénytelenség azt állítani, hogy a legszebb hazai olaszrizling borok az elmúlt években a Balaton északi partjáról érkeztek.”

Bio Hibernal: a hibernal egy német nemesítésű, rezisztens szőlőfajta. A Gyukli Pincészetnél nyolc éve telepítették, palackba először 2019-ben került.

Bio Füredgyöngye: a füredgyöngye magyar nemesítésű, szintén rezisztens szőlőfajta, Gyuklinak dolga van vele: “Én vagyok a szőlő magyarországi fenntartója, miután a nemesítője, dr. Csizmazia József rám bízta. József az egyik legnagyobb magyar szőlőnemesítő volt, emellett földim, Füred város szülöttje. Jó barátom volt.” 

Bio Solaris: ez a pince prémium fehérbora, Gyukli a legnagyobb büszkeségének tartja. “A szőlőfajtát én hoztam Magyarországra 2006-ban, én telepítettem, és vittem végig a kísérleti, tíz évig tartó kőkemény munkát vele, 2018-ban pedig az én előterjesztésemre törzskönyveztette a Parlament.” A törzskönyvezés egyenes következménye, hogy a solaris már bárki számára telepíthető fajta, és csak a Nébih engedélye kell ahhoz, hogy bort hozzanak forgalomba belőle. “Rengeteg solaris ültetvény telepítésénél segédkeztem az elmúlt években, a fajta elképesztő jolly joker Magyarországon.”

Desszert Bio Muscaris: freiburgi szőlőfajta, ezt is Gyukli hozta Magyarországra. Úgy véli, a borászatuknál ez fogja az Irsai Olivért leváltani, mert az Irsai már nem bírja a balatoni klímát, és egyre nehezebb belőle vegyszermentesen jó bort készíteni.

Grandioso Bio Cabernet Franc: markáns színű vörösbor, mely illatában elsőre könnyednek hat. Gyukliék azt mondják róla, hogy a sav és a tannin szépen besimult, a hordóhasználat és a piros bogyójú gyümölcsök egyensúlyban vannak a kortyban.

A fentebbi listán egy valami jól látható: hogy a Gyukli-borok nevében visszatérő elem a bio. A kifejezés nem holmi kamu sallang, a pincészetnél a biodinamika éppen annyira fontos, mint egyes borászatoknál a vegyszerezés. Gyukli mélységesen hisz a bioadinamikus földművelésben, a hétköznapjai is ebben a keretrendszerben forognak. 

Eredettörténet

A Fekete-erdőről az 1990 előtt született magyaroknak többnyire a Die Schwarzwaldklinik, azaz A klinika című sorozat jut eszébe, Gyukli Krisztiánnak viszont inkább az életét meghatározó tíz és fél év, melyet a dél-németországi Freiburgban töltött a világ egyik legnagyobb borászati kutatóintézeténél, a Staatliches Weinbauinstitutnál. “A nemesítési állomáson dolgoztam, rengeteg szőlőfajta keresztezésében vettem részt. Itt ismerkedtem meg többek közt a solarisszal is, mely vegyszerek nélkül is egészségesen tartható, sőt ellenáll azoknak a gombás betegségeknek, amit a legtöbb borász permetezéssel véd ki – magyarázza Gyukli, hozzátéve, hogy – a solaris koraérésű szőlő, elképesztő savakat, cukrokat, aromaanyagokat, ásványokat és polifenolokat termel, amiből a pincében hozzáadott anyagok, tehát élesztő, derítőszer, tápsók, savak és cukrok nélkül spontán erjesztéssel készíthető olyan kiemelkedő minőségű csúcsbor, ami nemcsak a helyi, hanem az országos és a nemzetközi bioborversenyekről is hoz el aranyérmeket és champion díjakat.” 

Gyukli Solarisa a Figyelő Top 100 Magyar Bor kiadványában a 14. lett, tavaly pedig a megnyerte a Magyarország legjobb biobora díjat. A borász szerint fontos, hogy egy rezisztens fajtából (a rezisztens fajta a peronoszpórának, a lisztharmatnak, a botritisznek, a fomopszisnak, tehát a gombás betegségeknek ellenálló szőlő) olyan bor készíthető, amely a lehető legőszintébben mutatja be (vagy meg) a termőhelyet, csak ehhez rengeteg tanulás kell, sőt: nemcsak tanulás, hanem alázat, lemondás és odafigyelés, és így “évek alatt fény derülhet arra a titokra, amit nagyon kevesen tudnak: hogy kizárólag szőlőből is lehet bort készíteni.” 

Változó állapotok, és egy ijesztő arányszám 

A ‘90-es évek előtt nem volt jellemző, hogy az emberek kristálypohárból kóstolgatnak dűlőszelektált rizlingeket, akkoriban Gyukliék is dohos pincékben szűrték 22-es műanyag kannába a bort, és vitték a Barkasszal a kocsmákba. “Ezer literszám. Ezt itták a helyiek, pár forint volt egy fröccs belőle, de hát akkor ez volt a borkultúra. Innen fejlődtünk oda, ahol most vagyunk.” 

– Beleszülettél a borászkodásba. 

– Bele, sőt az öcsém és a húgom is, de egyikünk sem szerette, hogy 35 fokban matchboxozunk a szőlősorok alatt, miközben a szüleink metszik a szőlőt, meg hogy kannákat mosunk a pincében, miközben a haverok lángost esznek meg vízibicikliznek, pecáznak és vízisíelnek.

– Csak te választottad a boros pályát. 

– De ez sem volt biztos. A Pápai Református Gimnáziumban érettségiztem, utána a Veszprémi Egyetemre mentem tanulni anyagmérnöki szakra, de abból csak kév évet végeztem el, majd átjelentkeztem gazdálkodási szakra, marketing- és reklámmenedzsmentet tanultam, és végül közgazdászként diplomáztam. Érdekelt, hogy egy terméket az ötlettől a tényleges eladásáig hogyan lehet felépíteni, hogy miként lehet a szükségletekhez igazítva fejleszteni és értékesíteni. Az egyetemi éveim alatt értékesítési képviselőként dolgoztam egy tejipari vállalatnál, amolyan porszívóügynökként jártam három megye boltjait, és adtam el a kancsós tejet meg a meggyes kefirt. Hamar kiderült, hogy ez nem az én utam, és jött is egy lehetőség, hogy itt Balatonfüreden édesapámmal és öcsémmel együtt elvégezhetem a szőlőtermesztő, majd a borkészítő tanfolyamot. A tanáraink közölték, hogy ha van kedvem öcsémmel kimenni külföldre, akkor az iskola tud segíteni, és így kerültem egy hat hónapos gyakornoki szerződéssel Freiburgba. 2005-öt írtunk ekkor, gondoltam, hogy a fél év alatt kicsit jobban megtanulom a nyelvet, kicsit megismerem a kinti technológiát, és hazajövök, de végül a fél évet még tíz másik év követte. Látták rajtam a munkatársaim, hogy érdekel a téma, és hogy nem a pénzkereset vezérel. A kutatóintézeti életem előtt is szerettem a tisztaságot, a rendet és a pontosságot, épp ezért az első pillanattól kezdve könnyen magamévá tettem a németek beteges precizitását, és hogy mindig struktúrában gondolkodnak. 

– Mások ettől idővel a falnak rohannak. 

– De nem én. Tíz éven keresztül minden áldott nap volt egy cél a szemem előtt, a nyelvet pedig olyannyira a badeni dialektusban beszéltem, hogy a hivatalokban sem vették észre, hogy magyar vagyok, vagy hogy máshonnan jövök. 

Tíz és fél év egy ilyen nívójú intézetben hosszú idő, főleg ha a cél a tanulás. Dél-Németországban az elmúlt évtizedekben olyan rezisztens szőlőfajták nemesítésére fókuszáltak, melyek képesek reagálni a lehetséges környezeti kihívásokra. A szőlőnemesítés célja koronként más, érdemes kicsit visszatekerni az időt, és megnézni más perspektívákat is. “Az 1900-as évek elején a bőtermő fajták nemesítése volt a cél, a KGST idejében pedig az, hogy sok szőlőből legyen sok pénz, tehát minél több vacakot tudjunk vonatokkal kivinni szovjet vagy lengyel barátainknak. Az 50-es, 60-as, 70-es és a 80-as években a hidegre is figyelni kellett, Európa-szerte jellemző volt, hogy telente huzamosan, heteken keresztül tartó mínusz 20-25 Celsius fokok voltak, a szőlőnek pedig nem volt szabad elfagynia – sorolja a letűnt korok céljait Gyukli Krisztián. – A 60-as 70-es évek újabb változást hoztak, ugyanis ekkor realizálták, hogy bár az európai mezőgazdaságnak a szőlészet csak a 2 százalékát adja, viszont a teljes vegyszerfelhasználás 50 százaléka tűnik el ebben a 2 százalékban. Redukálni kezdték a vegyszerfelhasználást, mert nonszensznek tartották (ma is az), hogy a rügypattanástól a szüretig tizenötször vagy hússzor permeteztek ki a szőlészek nehézfémeket, ciánszármazékokat, hormonkészítményeket és más különböző anyagokat. Ideje volt fajtákat keresztezni, melyek nulla, vagy csak nagyon kevés permetezéssel is egészségesen tarthatóak, csak hát akkoriban baromi olcsó volt a vegyszer és a műtrágya. Nem véletlenül használta boldog-boldogtalan.” 

A gazdáknak a rezisztens fajtákkal szembeni ellenérzése Gyukli szerint két tőről fakad: sokan úgy vélik, hogy ezek a fajták idővel mutálódnak, és a többihez hasonlóan megbetegednek, egyesek pedig kardoskodnak, hogy Magyarországnak vannak nagyon jó szőlőfajtái, és azt mondják, hogy ezeket a fajtákat kéne inkább megtartani, nem pedig az idegen fajtákat idehozni. “Bennem ez húsz év alatt teljesen átalakult, mára pedig látható, hogy aki így gondolkodik, az nem veszi figyelembe a megváltozott klímát és a drasztikusan megváltozó fogyasztói szokásokat sem. Nem azoknak az embereknek készítjük a bort, mint akiknek készítettük két-három évtizeddel ezelőtt, amikor azt gondoltuk, hogy a vörösbor az villányi, egri vagy szekszárdi, Magyarország leghíresebb bora pedig a tokaji aszú. Húsz éve nem voltunk restek megvenni 12-15 ezer forintokért olyan villányi cabernet franc-okat, amiket három évig új barrique hordóban érleltek. Fekete volt, kiskanállal kellett kienni a palackból, de az a vörösbor volt a csúcs, ami fekete, sűrű és füstös. Később persze rájöttünk, hogy a francokat az a csúcs, ezeket csak presztízsből vesszük, és csak azért isszuk meg, hogy eljátsszuk a többiek előtt, hogy mi ezt szeretjük.”

Gyukli megjegyzi, hogy a világ változik, ma a villányi cabernet sauvignon és a franc sokkal könnyedebb, hiszen kevesebb benne az alkohol, nincs erős fahordóillata, világosabb a színe, és “ha kitöltenek neked egy pohárral, akkor annyit mondasz, hogy basszus, ez finom! És attól finom, hogy nem sötét, nem fekete, és az alkoholtartalma nem 15,5, hanem csak 12,5 százalékos. Nem lesz tőle reszelős a nyelved, mint a macskának.” Gyukli szerint el kell engedni a fölösleges nagyvárosi legendákat meg dogmákat, és bort kell készíteni a hétköznapok egyszerű emberének is. 

Klímaváltozás Füreden

Szélsőséges meleg, kevés eső, “két hónapja nem volt ilyen száraz az időjárás Európában”, “ez a legmelegebb év a mérések kezdete óta” – tengernyi ilyen, és ehhez hasonló szalagcímmel találkozhattunk a 2025-ös nyár folyamán (is). Az időjáráshoz a szőlésznek és a borásznak alkalmazkodnia kell, ám ha a tankönyvekből próbálkozik, bajba kerül. 

“A Balatonfüred-Csopaki borvidék időjárását nem a televízióból meg a Facebookról ismerem, hanem a saját meteorológiai állomásaim adataiból. Az utóbbi húsz évben minden ültetvényünkön napra és órára pontosan lebontva látom, hogy miként változik az időjárás, az adatokból pedig számítottam egy modellt a helyi mikroklímára. A borászati tankönyveknek a régióra vonatkozó klimatikus leírása idejétmúlt: ha most fölcsapod a Google-t, vagy elolvasol egy borászati tankönyvet, a füred-csopaki borvidék klímáját szubmediterránnak írja, tehát az éves napsütéses órák száma 2000, a csapadékösszeg pedig 550-700 milliméter. Csakhogy: a mi méréseink az utóbbi 12 évből azt mutatják, hogy 2450 óra napos, a csapadék pedig az elmúlt 5 év átlagában nem 550-700, hanem 200 és 250 milliméter között mozog, ráadásul ebből csak 10-20-30 milliméter esik a rügy kipattanásától a szüretig tartó időszakban. Elenyésző, semmi, elpárolog a föld felszínén – összegzi Gyukli Krisztián, hozzátéve, hogy így aztán a gyökérzónában, a vegetációban olyan, mintha egyáltalán nem esne eső. – Másfajta gondolkodásra van szükség a mezőgazdasági munkában, a talajápolás terén, más tőke- és sortávolságot kell tartani, és másképpen kell meghatározni a szüret időpontját, sőt akár az erjesztés technológiáját is.”

Emberi beavatkozás

“Ha mezőgazdálkodással foglalkozunk, és valamit kiszórunk a talajba vagy a növényre, akkor épp azt várjuk a földtől vagy a növénytől, amit emberként várunk a gyógyszerektől: hogy érkezik a megoldás szinte másodpercek alatt, csakhogy ez a természetes viszonyoktól eltérő, kibillent állapot. A talajnak megvan a maga regeneratív képessége, képes saját magát meggyógyítani. A természet jó, ahhoz hozzáadni nem kell, sőt elvenni sem kell belőle, csak a mi kapzsiságunk vezet oda, hogy ha x forint értékű cuccot beleszórunk a talajba, akkor 3x értékű hasznot remélünk tőle, és mivel mindenki mielőbb meg akarja teremteni az egzisztenciáját, lemondunk a természetességről, helyette pedig a mesterséges dolgokat helyezzük előtérbe” – Gyukli tevékenysége ellentmond a “3x”-nek, szerinte ha valakinek a szőlő és a természet az iránytű az életében, akkor másképpen gondolkodik. “Németországban mélységes ismereteket szereztem szőlészetből, borászatból és talajtanból, de foglalkoztunk klímakutatással, a szőlőnövény hormonháztartásával és borkémiával is, ráadásul olyan professzorok mellett, akik azokat a tankönyveket írják, amelyekből a mai napig tanulunk az európai szőlészeti intézményekben. A freiburgi évek hatalmas lökést és célt adtak nekem. Meg akarom mutatni az embereknek, hogy készíthető bor tiszta, vegyszermentes növényből is.”  Ebben a szemléletben persze semmi újdonság nincs, hiszen régen nem voltak vegyszerek, a balatonfüredi borvidék területén 50, 100 vagy 500 éve is készítettek borokat – persze közel sem olyan mennyiségben, mint manapság. “Tisztában vagyok vele, hogy a kisléptékű gondolkodás nem igazán alkalmazkodik a mai, felgyorsult világ fogyasztói szokásaihoz. Az egyik legrégebbi kiállítók vagyunk a füredi borfesztiválon, én már kamaszként, 1992-ben ott álltam a pultban a Tagore sétányon, és adtam ki a bort. Látom, hogyan változott meg a fogyasztók hozzáállása a borokhoz, és hogy egy foszforeszkálós címke, meg valamilyen harsány paraméter (hogy mondjuk édes, bubis, vagy papajalicsimangó illatú) fontosabb lehet, mint a minőség. A Gyukli-borok ezzel nem tudnak, sőt nem is akarnak versenyezni.” 

A föld alatt

Amennyiben a kedves olvasó szőlőültetvény telepítésére adná a fejét, akkor a kezdőtőkén túl szüksége lesz egy talajmintára. Hívjuk segítségül a Nemzeti Agrárgazdasági Kamara Talajminta-vételezési útmutatóját, melyben azt írják, hogy “a pontos szaktanács, szakvélemény alapját képező megbízható laboratóriumi talajvizsgálati eredmények elengedhetetlen feltétele a kötelezettségvállalással érintett egybefüggő területenkénti, szakszerű talajmintavétel (MSz-08-0202-1977). A mintavétel célja az adott területre jellemző átlagminta felvétele, mely a talajtulajdonságok és a tápanyagtartalom meghatározására alkalmas. Egy átlagminta maximum 5 hektárnyi területet jellemezhet.” 

A kötelező talajvizsgálat lényege, hogy a laboratórium a minta alapján készít egy 20, uszkv 30 oldalas talajvédelmi tervet, melyben pontosan leírják, hogy a vizsgált talajnak milyen a típusa és a vízmegtartó képessége, és hogy a különböző rétegekben mekkora a nitrogén-, a foszfor-, a kálium-, a magnézium-, a szelén-, a humusz- és a mésztartalma, majd erre ajánlanak növénytípusokat. “A lényegi dolgok 95 százaléka a fölső 1 méterben történik – mondja Gyukli. – A szőlőnek a gyökere pár év után lemegy 6-8-10-12 méter mélységbe is, de ott már nincsenek ásványok, ott már nincsen humusztartalom, ott egy altalaj van, egy vízzáró agyagréteg vagy egy karbonátos mészkőszikla, ahol a szőlő már csak a vizet keresi.” A felső rétegekben a víz már kevés, az utóbbi években rengeteg helyen kiszáradt a talaj a Balatonnál. 

A talajvédelmi terv birtokában a leendő szőlőbirtokos tudhatja, hogy melyik szőlőfajtát érdemes telepítenie. Gyukli huszonegy éve dolgozik az általa is telepített fajtákkal, és azt mondja, hogy ezek “nem mutálódnak és nem fáradnak el, soha nem kellett őket kivágni és újratelepíteni. Magyarországon sokan kérdezik, hogy a Gyukli hány évente telepíti újra az ültetvényeit? De hát a kérdést se értem.”

Ha egészséges, akkor ott marad

Idézzük fel Magyarország 1945 és 1989 közötti bortermelését, tehát a régi, téeszes időszakot, melyben Gyukli elmondása szerint 10-15 év alatt a sok vegyi anyag hatására szétesett a szőlők hormonrendszere, ennek köszönhetően a növények elhaltak, kisárgultak, nem hoztak termést. “Mindenféle baj volt velük, annyi gyógyszert és vegyszert kaptak, pedig a szőlőnövény egy olyan, liánszerű növény, mely évmilliókkal ezelőtt az őserdők fáira felkúszott a törzsön, a fa tetején a lombkoronán szétterült, majd ott a napon beérlelte a saját bogyóit. Azok a bogyók, melyekben beérett a mag, szépen visszahullottak a földre, a visszahullott magból pedig egy új szőlőnövény sarjadt – mondja Gyukli Krisztián, hozzátéve, hogy – a szőlő genetikai kombinációja nem azért fejlődött, hogy nekünk egyfajta faszobrokként egzisztenciát teremtsenek. A szőlőnövény egyetlen célja saját maga fenntartása, épp ezért soha nem kell kivágnunk, hiszen akárcsak egy fa, képes arra, hogy több száz évig éljen. De folyton szántjuk, roncsoljuk a szerkezetét, talajjavító készítményeket adunk neki, mert azt gondoljuk, hogy neki ez kell. Manipuláljuk, ezért egyszer csak összeomlik.” 

Gyukli meggyőződése, hogy amíg él, az ültetvényeit nem kell kivágni, és hogy a szőlőtőke több száz évig tud egészséges gyümölcsöt teremni. Bizonyítéknak egyes dél-tiroli, olaszországi, franciaországi, illetve németországi ültetvények nevét említi, ahol 100-200 éves ültetvényekről is termelnek, az egyedüli “bevatkozás” pedig az, hogy húszévente kicserélik a támrendszert, a drótokat, az oszlopokat és a karókat, miközben a tőkék viszont maradnak a helyükön. “Bődület – summázza. – Olyan szőlőtőkéről ihatsz bort, melyeket igazoltan 1838-ban telepítettek. Hát micsoda dolog ez?! Itthon egyes helyeken 15 évente kivágják és újratelepítik a szőlőt, a telepítésnél előkészítik a talajt mindenféle műtrágyákkal, az ültetőgödörbe beleszórnak egy marék ilyen meg egy marék másféle cuccot, és kezdődik az egész elölről. A mi tőkéink örök életre szólnak. Plusz két év.”

Fertőző elmélet

Van egy elég egyértelmű kérdés, amit fel kell tennünk Gyukli Krisztiánnak: 

– Vannak olyan magyar borászok, akik a te hatásodra álltak rá a biopályára? 

– Távolról kezdem: a ’90-es évek végén, még egyetemistaként tartottam először előadást a vegyszermentes gazdálkodásról, tehát már akkor megvolt bennem a belső késztetés arra, hogy elengedjük a növényvédő szereket. Ezen az előadáson “megdobáltak paradicsommal”, és hazazavartak. Szó szerint elzavartak, mondták hogy tűnjek innen, mert amiről beszélek, az sarlatánság, fekete mágia.

– Egyéb atrocitás? 

– 2006-ban tartottam Füreden egy borkóstolót a vegyszermentes filozófiával készült boraimról a Karolina kávéházban. Többen felálltak és hazamentek, és azt mondták, hogy ez baromság, és mi tuti éjszaka permetezünk meg szántunk. 2007 körül csináltam egy Facebook-profilt, és elkezdtem a szőlő és a bor kapcsán posztolni. Jöttek a fotelhuszárok, és lehúztak a mélybe, hogy ez mind nagyon szép, de ettől még maszlag, baromság, sőt hazugság. 

– Normális esetben a freiburgi munka eleve hitelt kellett volna adjon, vagy nem? Tudták rólad, hol dolgozol. 

– Persze. Németországban is számos előadást tartottam, és amikor évente kétszer vagy háromszor hazajöttem szabadságra, akkor is felszólaltam jó pár szakmai konferencián. Miközben Németországban érdeklődve hallgattak, itthon ellenállásba ütköztem. 

– Ismerték a neved, mint borászét? Rajta voltál akkor a “magyar borásztérképen”? 

–  Nem. Nem ütöttük meg azt a radarszintet, amivel fölé mentünk volna a régiónknak. Máshogy álltak volna hozzám, ha Bock Józsefnek vagy Tiffán Edének hívtak volna, helyette jött egy noname srác, elkezdett “badarságokat mesélni”, hogy vegyszerek és szántás nélküli talajművelés meg permetezés nélküli szőlő, sőt élesztő nélküli borkészítés… fekete mágia. Azóta persze eltelt pár év, rendre hintettem a varázsport, és mondjuk tízből egy ember megkérdezte, hogy eljöhetne-e megnézni a borászatot, és megkóstolni a bort. Akkor még mindenkinek igent mondtam. Jöttek az emberek, fejlődtek, tanultak, kérdezték, hogy mi hogyan csináljuk. 

– 2010 környékén kezdtek el megjelenni látványosabban a bioborászatok Magyarországon. 

– Mi voltunk az ötödikek, most pedig van tán nyolcvan. Akkortájt tartottam egy előadást ökológiából, ott ült a sorok között az egyik legismertebb villányi borász, akit úgy hívnak, hogy Riczu Tamás. Az előadást követően odajött hozzám, és elkezdett belémkötni, hogy hülyítem az embereket. Két-három évvel később csörgött a telefonom. Felvettem, mondom, Gyukli Krisztián, erre bemutatkoztak a túlvégen hogy “szia, Riczu Tamás vagyok, zavarhatlak egy perce? Arra gondoltam, hogy valamikor elmennénk a villányi borász kollégáimmal Füredre, és megnéznénk az ültetvényeket. Lehetséges ez?” Amikor csak szeretnétek, mondtam neki. Eljöttek, körbejártunk, megmutattam a rezisztens fajtákat, lekóstoltuk a borokat 3-4 évre visszamenőleg, kaptak egy hidegtálat a borteraszon. Ez volt az a pont, amikor átkapcsolt benne valami, és idővel a villányi borvidék öko szaktanácsadója lett, és közel száz hektárt bérművel bio módszerrel. Az előadásom ihlette meg, hogy el lehet távolodni a vegyszerektől, majd elkezdett szakkönyveket venni és bioborokat kóstolni, és rájött, hogy basszus, ez az ő útja. A mai napig tartjuk a kapcsolatot, most voltunk lent nála Villányban, lekóstoltuk a borokat. Rengeteg telefont kapok, hogy “Gyukli úr, jöjjön el hozzánk, beszéljünk”, hiszen látják a termelők, hogy ha nem változtatnak, akkor lerohad a szőlejük, vagy ha nem is rohad le, akkor nem lesz sav, nem lesz cukor, és nem tudja eladni a borát.”

Rezisztens fajtákra váltani nem jár veszéllyel: sokan könyvelik el újként a Gyukli által is gondozott fajtákat, de ettől még ezek közül a legtöbbet az 50-es, a 60-as vagy a 70-es években nemesítették. A solarist 1975-ben keresztezték, és 2002-ben került szabad forgalomba. “Az új fajták változatosak, vannak fehér, vörös, rózsaszín héjú, illatos, neutrális, korai érésű, középérésű, késői érésű, tehát mindenféle tulajdonsággal rendelkező szőlők, és ha az adott klímának megfelelőt választom ki, elképesztő előnyre teszek szert a kollégáimmal szemben – állítja Gyukli. – Sokan gondolják azt, hogy a rezisztens fajták a jövő fajtái, de nem azok. Ez nem a jövő, ez nekünk már a múlt és a jelen is egyben, és nemcsak az olyan kisléptékű borászatokban, mint a miénk, hanem a németországi nagyüzemi termesztésben is.” És ha már a “kihalás” veszélye szóba került: érdemes megemlíteni, hogy azok közül a fajták közül, amelyeket az 50-es évektől kezdve a Balaton környékére telepítettek, rengeteg eltűnt vagy megfogyatkozott. Ilyen például a chardonnay vagy a szürkebarát, melyek a Balatonnál nem igazán váltak be, miként a kéknyelű sem terjedt el igazán. “Az olaszrizlinget viszont soha nem fogjuk elengedni – szögezi le Gyukli. – Nagyon szeretem az összes előnyével és hátrányával együtt. Soha nem fog eltűnni a Balatontól.” 

– A fitoplazma sem viszi el? 

– A fitoplazma? Szép szó. Az elmúlt időszakban mindenki a fitoplazmáról kérdez. Már Németországban kutattam azt a baktériumot, ami ezt a betegséget okozza. Magyarországon jelenleg a szőlőkabóca terjeszti, Horvátországon és Szlovénián keresztül jött felénk. Itthon jó pár éve megjelent, és egyre jobban érzi magát. Nem azzal van a baj, hogy a kabóca itt van az országunkban, hanem azzal, hogy egyre több olyan szőlőtőke van Magyarországon, amelyben jelen van a baktérium. 

– Nem véletlen, hogy pont most téma ez, sorra húzzák ki a fertőzött tőkéket. 

– És a média is bekapcsolódott a hírverésbe. 2015-ben költöztem haza Freiburgból, a KSH adatai szerint akkor körülbelül száz tőkét kellett kivágni a fitoplazma miatt az országban. Egy évvel később már 120-at, aztán 150-et, és ahogy teltek az évek, szép lassan emelkedett a kényszerkivágott tőkék száma. 2022-ben már 300 tőke körül jártunk, de ez még vállalható növekedés, 2023-ra viszont ezer tőke lett hirtelen, 2024-ben ötezer, a 2025 augusztusi adat pedig tízezer kényszerkivágást mutat. 

– Ősszel már sárgulnak a levelek. Ilyenkor nehezebb követni a betegséget? 

– Persze. Amint beindulnak a természetes őszi folyamatok, már nem tudod pontosan megmondani, hogy ez a tőke beteg, vagy magától sárgul. 

– Mi lehet a megoldás? 

– Több pénzt és energiát kell fordítani kutatásra és fejlesztésre. 

– Te veszélyben érzed az ültetvényedet? 

– Az én növényeim erősebbek az ökológiai művelés miatt, mint a vegyi anyagokkal kezelt, gyenge immunrendszerű ültetvények növényei. Nem zárom ki, hogy lesz megbetegedés, de azt nem tudhatom, hogy jövőre mi lesz. Csak ismételni tudom magam: rezisztens fajtákkal dolgozom, ezek erősebbek a külső, biotikus betegségekkel szemben. Az én szőlőimnek vastagabb a kötőszövete és a háncsrétege, tápcsatornája erős, a kabóca pedig oda fog menni, ahol gyengébb növényt talál, mert ott könnyebb dolga van. 

Kis lépték + természet = elégedettség

A Gyukli birtok 5,5 hektár, szőlőt a birtokon kívülre nem adnak el, magukat “zárt gazdaságként” jellemzik, évjárattól függően 25-30 ezer palack bort készítenek évente. Összehasonlításképpen: vegyszeres borászatok esetén az átlagos terméshozam hektáronként akár 20 tonna is lehet, ehhez képest Gyukliék 2 és 4 tonna között tudnak szüretelni. Négy értékesítési csatornájuk van: a pincehelyi értékesítés, a helyi gasztronómia, a büfékocsis (járják vele az országot), illetve a webáruház. Az említett csatornákon mindent eladnak, terjeszkedés nincs tervben. Balatonfüred környékén eleve drága terjeszkedni, rengeteg pénz kell hozzá. “Ha akarunk venni egy hektár szőlőterületet Villány környékén, akkor egy közepesen jól művelt területet megkapunk 5-8 millió forintért. Nem a legjobb területeket, de egy tisztességes területet – összegzi Gyukli, hozzátéve, hogy – ha Balatonfüreden megnézzük a kifüggesztett telkeket, akkor látjuk, hogy egy hektár szőlőterület ára Balatonfüred körzetében 40 milliótól 300 millió forintig terjed.” Gyukli szerint a Balaton déli partja árban éppen olyan, mint Villány, és megjegyzi, hogy “ha nem tudok logikusan terjeszkedni, mert a szomszéd 0,3 hektárért elkérhet 60 millió forintot. A 0,3 hektárbó lejön ezer kiló szőlő évente, ezer kiló szőlő ára pedig 150 ezer forint.” És ha már szóba került a pénz: Gyukli azt mondja, hogy ha nyerne a lottón 1 milliárd forintot, és megvehetne plusz tíz hektárt Füreden, akkor sem tenné meg. 

“Nekünk ez az üzemméret – summázza. – Van egy gyönyörű feleségem, egy működő autóm, egy nagyon szép kis családi házunk kis konyhakerttel. Édesapámmal tök jó a viszonyom, zöldségeket termelünk meg gyümölcsöket, lekvárokat és szörpöket készítünk, kovászos kenyeret sütünk. Édesapám malacokat dolgoz fel a téli időszakban, nálunk ott lógnak a kamrában a sonkák, a kolbászok, van töpörtyű és füstölt sajt. Megtermelünk szinte minden élelmiszert, nem kell a boltban vásárolnunk. Kerek az életem, elégedett vagyok. Nem akarok újabb autót, nem akarok szebb házat, nem akarok még több szőlőt, még több munkatársat és még több felelősséget sem. Nem akarok több pénzt, és nem akarok még több bort eladni, hogy még több pénzem legyen. Minek? Egy okot mondj, hogy miért legyen nekem több pénzem. Itt állok 48 évesen, és minden rendben van. Amit csinálok, az életem végéig működhet. Engedem, hogy a szőlő mondja meg, hogy mikor keljek föl és mennyit dolgozzak, de a munka egy részét elvégzi a természet. Rovarhoteleket hozunk létre, kőrakásokat hozunk létre, ahova a hüllők, a békák, a siklók, a pockok meg tudnak bújni a nyári melegtől, és mennek az ültetvényekbe portyázni. Kialakul egy olyan természetes egyensúly és körforgás, ahol minden populációnak megvan a természetes ellensége, és nem lép fel semmilyen hiányállapot. Hagyom a természetet működni, a gép forog, az alkotó pihen. Ha például levéltetű jelenne meg az ültetvényünkben, nem rohannék a rovarölő szerért, mert jön a katica, és megeszi őket. Akkor sem aggódom, ha a levéltetű az 5-10 százalékát megeszi a leveleknek, mert nem probléma, de ha nőne a lépték, akkor a saját magam által készített teákkal, kivonatokkal, komposztokkal fognám őket vissza. Tök jól vagyok, amíg a természet dolgozik helyettem. Nekem a szőlő egy olyan iránytű, amelyik mind a négy évszakban megmutatja, hogy mi legyen a munkám iránya és tempója, és pont olyan tempóban és irányultsággal dolgozom, ahogy a szőlő ezt akarja. A nyaramat elviszi a vendéglátás, a szőlőmunkák és a szüret. Reggel ötkor már a szőlőben vagyok, és éjfélkor érek haza. A téli időszakban sokkal több időm van. Ez a lecsengés időszaka. Jó ez is.” 

(Ez az interjú eredetileg a CHEF+ magazin 2025 decemberében megjelent, első lapszámába íródott.)