”A jó bort nem kell magyarázni” – Sike Balázs, a Skizo pince alapítója

Igazi badacsonytördemici lokálpatriótának vallja magát, 2010-ben alapította meg az ország egyik legmenőbb újhullámos borászatának tartott Skizót. Erdészből lett kertészmérnök és persze borász, ma már vendéglátós-gasztrovállalozóként is azért dolgozik, hogy a Balaton környéke kivételes élményekkel kínálhassa meg az oda látogatókat. Sike Balázzsal beszélgettünk. 

Erdésznek, majd kertészmérnöknek tanult, és bár már a gyerekkorát is a badacsonyi hegyoldalban, szüretkor kényszerű »gyerekmunkával«, így venyigehordással, törzstisztítással, puttonycipeléssel töltötte, végül a Villányi úton szerette meg és tanulta ki a borászat mesterségét, fogásait. Sike Balázs előbb a déli-parton, aztán az északin dolgozott ágazatvezetőként nagy szőlészetekben, de nem elégítette ki az ottani munka, ezért elhatározta: saját pince, saját márka kell. Így született meg 2010-ben a Skizo Borászat.

“Badacsonyi vagyok, pontosabban tördemici, bár az őslakosok közül sokan biztos azt mondanák rólam, hogy »betért gyüttment«, mert csak ’90-ben, tizenkét éves koromban költöztünk ide a szomszéd faluból. De én igazi lokálpatriótának vallom magam; abban az időben kötöttem ki itt, a Balaton-parton, amikor egy gyerek épp a legérzékenyebb, legfogékonyabb, legkamaszabb időszakát éli – meséli Sike Balázs, a Skizo alapító-tulajdonosa. – Nagyon jó volt a Badacsony tövében gyerekeskedni, állandóan kint lógtam a barátaimmal, játszottunk, rosszalkodtunk, jártuk a tanúhegyeket. Akkoriban még erdész szerettem volna lenni; később el is végeztem a technikumot, de aztán rájöttem, váltanom kell: jött a Kertészeti Egyetem (ma MATE Kertészettudományi Intézet – a szerk.) és vele a szőlészet meg a borászat.”

A Balatonnál nőtt fel, de inkább hegyi gyerek, mint vízi. “Nem olyan közegből jövök, ahol nyaranta mindenki vitorlázott, ma sincs saját hajóm, nem is járok le sokat a vízhez. De a tó azért sokat jelent nekem, tervezem is, hogy ha a gyerekeim nagyobbak lesznek, elviszem őket egy vitorlástáborba.”       

”Végletesen antropomorf világban élünk”

Sike azt mondja, bár az erdészet és a szőlészet első látásra nagyon különböző területeknek tűnik, valójában sok köztük a hasonlóság. “Ahogy a kertészet, úgy az erdészet is tervezett, jól szabályozott tevékenység. Mert az erdő nagyon is alkalmas arra, hogy gazdálkodjanak vele: ez az oka annak is, hogy nálunk már szinte az összes erdőterületet kiparcellázták, és pontos üzemtervek szerint művelik. Kevés »őserdő« maradt, ma már csak egy-két olyan helyen találsz ilyen foltokat, ahova a nem lehet bemenni a gépekkel – fejtegeti. – Ezek rokon szakmák. Ahogy az ember megismeri őket, hamar rájön, hogy nagyon sok köztük a hasonlóság, a konvergencia. Mindkét szektorban a természet van fókuszban, az az ideális, ha (nagyon) természetszerű művelési módokat, kevés input-anyagot használunk: ezért is egyre népszerűbb a bio- meg a biodinamikus művelés. Még akkor is, ha ma már végletesen antropomorf világban élünk, mindent a saját képünkre és hasznunkra formálunk, mindent a saját céljainknak megfelelően alakítunk át, és ezt nem kerülheti el semmi, ami körülvesz bennünket – se az erdő, se a mezőgazdaság, se a kertészet.”

A borász hangsúlyozza, annak ellenére, hogy igyekszik a lehető legkevesebb beavatkozást használni a termelésben, a Skizo nem tartozik a minősített bioborászatok közé. “De így legalább stabilabb minőségű borokat csinálok. A bornak hoznia kell azt a az élményt, azt a minőséget, azt a hozzáadott értéket, ami kiemelheti a mezőnyből. Ez egy ilyen műfaj. A jó bort nem kell magyarázni. Persze, biotermelésben is elő lehet állítani kimagasló borokat, sőt, de ott sokkal nagyobb a rizikó. Ez egy spontán folyamat: hol így sikerül egy tétel, hol úgy, én mindenesetre szeretem kézben tartani a folyamatot – mondja. – Vannak általam nagyon tisztelt biotermelők, akik időnként egészen fantasztikus borokkal állnak elő, csak közben olyanokat is piacra dobnak, amik nem hozzák a konstans minőséget. Túl nagy a minőségingadozás, akár egyetlen dűlőn, borászaton belül is. Márpedig mi egy alulról felépített vállalkozás vagyunk, nálunk nem férnek bele a »B-tételek«. Mi nem szórakozunk, hanem gazdálkodunk. Muszáj, mert ez a munkánk, ebből fejlődünk, élünk, olyat kell termelnünk, amit a vevők örömmel fogyasztanak.”  

Átugrották az ingerküszöböt

A Skizo 2010-es megalapítása után jó minőségű alapboraival és merész, formabontó arculatával vált ismertté. “A nevet egy német haverom ihlette, ő hívta »Schizo-nak« a dűlős kis boraimat. Akkoriban még egy nagy cégnél dolgoztam, szakmai-filozófiai skizofréniának tartotta, hogy miközben a kollégáimmal évi kétezer tonna szőlőt adunk el nagy déli-parti felvásárlóknak, a kis pincémben párszáz literekkel játszom, meg szaladgálok a hegyen a háti permetezőmmel – emlékszik vissza Sike Balázs. – Amikor aztán 2010-ben az alapító barátommal elhatároztuk, hogy márkát csinálunk, felvettük a kapcsolatot egy sor reklámszakemberrel, köztük Szénássy Alexszel, a Laboratory Ideas alapítójával is, aki akkoriban egy nagyon menő kommunikációs ügynökséget vitt a Hüvösvölgyi úton, olyan ügyfelekkel, mint az Ikea vagy a Mercedes. Se brandünk, se koncepciónk nem volt, mégis vállalta, hogy segít kitalálni és felfuttatni a céget, sőt »szupersztárt csinál« belőlünk. Én személy szerint soha nem vágytam különösebben a szupersztárságra, nincsenek ilyen allűrjeim, de azért örültem neki, hogy egy ilyen elismert szakember foglalkozik a márkánkkal. Egy beszélgetés során meséltem neki a német barátomról, meg a »skizó boraimról«, és ő rögtön lecsapott a sztorira: »Ez az, nektek ez az identitás kell, legyen a márkanév Skizo.« Mondtam, »Ne hülyéskedj már, mindenki félnótásnak fog nézni minket, a boros világban nem ilyen nevek mennek.«, de ő kötötte az ebet a karóhoz. És végül igaza lett, azzal, hogy ilyen formabontó nevet és dizájnt választottunk, sikerült átugranunk az ingerküszöböt, ami nagyban hozzájárult ahhoz, hogy rövid idő alatt ismert és sikeres lett a márka.” 

Sike szerint a név már csak azért is találó, mert benne van az a bizonyos “magyar specifikum”. “A mi közép-európai létünkben lépten-nyomon tetten érhető az a kettősség, az az ellentmondás, amit tükröz. Ebben a szóban végtelen értelmezési lehetőségei vannak: nagyon sok mindent lehet társítani hozzá a művészettől a történelmen át a politikáig.” Talán ez az egyik oka annak is, hogy a márka jó tizenöt éve töretlenül népszerű. „Az már más kérdés, hogy ma már az összes Skizo palackon ott van, hogy »By Sike Balázs«, 2018-ban pedig egy új sorozatot is elindítottunk Sike Balázs Pincéje néven.”

”Sokak szemében már maga a borivás is anakronisztikusnak tűnhet”   

Sike Balázs a borászat mellé 2021-ben a feleségével, Velényi Rékával gasztrovállalkozást is indított: Badacsonytördemic egyik olyan ikonikus, az 1800-as években épült épületében nyitottak borbisztrót, ami korábban kocsmaként, mészárszékként és menzakonyhaként is működött. A Nefelejcs Borbisztró azóta a régió egyik legforgalmasabb helyévé nőtte ki magát: “Még a Cserhalmi Gyuri is megfordult nálam vendégként, fellépőként, pedig mostanában már nemigen mozdul ki a kékkúti házából” – mondja a tulajdonos.

Sike szerint a badacsonyi tájnak és a régió borászati-gasztronómiai tradíciójának van egy “sajátos ereje”, ami könnyen rabul ejtheti az itt élő vagy ide látogató embereket. “De közben az is igaz, hogy sokak szemében ma már maga a borivás és az ahhoz kapcsolódó szemléletmód, ízlés, életforma is anakronisztikusnak, archaikusnak tűnhet. Világszerte egyre többen térnek át a vegetáriánus vagy vegán, sokszor szigorúan alkoholkerülő életmódra, sajnos sok olyan vetülete és sajátossága van ennek a mai modernitásnak, ami nem összeegyeztethető azzal, amit a bor és a borkultúra jelent. A fiatalok ma már inkább a telefonjukat nézik, mint a Badacsony környéki hegyeket, és azok helyett az értékek helyett, amik nekem és a hozzám hasonló embereknek még az élet sava-borsát jelentik, inkább a neten meg a közösségi oldalakon szórt felületes információkat, olcsó tartalmakat választják.”

Badacsonyban az olaszrizling és a kéknyelű vallási kérdés

Az elmúlt években nemcsak Magyarországon, hanem Európában, sőt világszinten sincs erősödő tendencia a borfogyasztásban. “Minden statisztika ezt mutatja. Szerencsére, mi ezt a saját bőrünkön még nem érezzük, nálunk nincsenek eladatlan készletek. De ehhez az is hozzájárul, hogy nagyon tudatosan alakítjuk a portfóliónkat, és ez a gasztróban is így van, igyekszünk komolyan megfogalmazni a tányérokon, hogy mi az, amitől mi mások, különlegesebbek, jobbak vagyunk, mint a versenytársaink. Ez a két terület szorosan összefügg: hozzánk az ül be, aki ismeri és szereti a borainkat, és többnyire húst is eszik.”

Sike tiszteli a helyi klasszikusokat. “Badacsonyban az olaszrizling és a kéknyelű »vallási kérdés«: mindkettő igen jó fajta, sok értékük van, nagyon lehet szeretni őket emiatt – magyarázza. – Utóbbi ráadásul igazi »unique selling point« is, pici, különleges fajta, amit a világban szinte csak ezen a borvidéken termesztenek, mert sokkal kevésbé adaptálódik a változó körülményekhez, mint más fajták. Ez különösen hangsúlyos most, hogy a klímaváltozás miatt sajnos elég hektikusak a körülmények, már egy-egy évjáraton belül is egy csomó olyan tényezőre figyelni kell, mint a vízhiány vagy a légköri aszály, amire nagyon érzékeny ez a szőlő.”

A Balaton sajátos mikroklímája sem biztosít védelmet a klímaváltozás hatásai ellen. “De a szőlőnek azért mélyre nyúlnak a gyökerei, így könnyebben átvészeli a kritikus időszakokat. Persze, ennek ellenére is fontos, hogy agrotechnikai eszközökkel igyekezzünk megőrizni, elraktározni a vizet, és a lehetőségeinkhez mérten ellensúlyozni azokat a klimatikus és időjárásbeli problémákat, amik tönkretehetnek egy évjáratot.”  

Jó borok, jobb borok

Sike Balázs borászata tizen-egynéhány hektár termését dolgozza fel. “Van hat hektár saját szőlőnk, és közel ugyanennyi ültetvény, aminek a termését mi felügyeljük és dolgozzuk fel – magyarázza a borász. – Évi hetven-nyolcvanezer palack bort termelünk, ezzel a hazai magánborászatok között kis-közepes méretűnek számítunk. A bort főleg itthon adjuk el, de azért van egy-két külföldi, főleg cseh és szlovák partnerünk is, köztük viszonteladók, szállodások és éttermesek.”

A Skizo by Sike Balázs és a Sike Balázs Pincéje márkanév alatt futó borokat helyben és országosan is forgalmazzák. ”A partnereik  közül a legfontosabb a Bortársaság, velük már azóta együtt dolgozunk, amióta tizenöt évvel ezelőtt önálló márkaként megjelentünk a Skizóval. Persze, azóta sokat változott a piac – ahogy mi is, nem véletlen, hogy miután meglett az országos márkaismertség, úgy döntöttünk, két külön, párhuzamosan futó sorozatba bontjuk a termékeinket. A Skizóval az induláskor az volt a célunk, hogy olyan erős sztenderdeket megfogalmazó alapborokat készítsünk, amik igazodási pontot jelenthetnek a piac számára, és ennek megfelelően is áraztuk be őket. Sajnos, kezdő vállalkozóként senki sem súgott, hogy árazhattuk volna magasabbra is, és az évek alatt úgy összeforrt a márka a jó minőségű, kiszámítható, »belépő kategóriás« borkínálattal, hogy ugyanez alatt a brand alatt már nem tudtunk volna bemutatni a magasabb minőségű, drágább termékeinket, mert nem tudta volna értelmezni a piac. Ezért döntöttünk úgy, hogy a Skizo márkanevet megtartjuk a jól ismert alapborainknak, és a Sike Balázs Pincéje márkanév alá rendezzük azokat a tételeket, amik erősebbek, izgalmasabbak, érdekesebbek, fajtajellegesebbek, és sokkal inkább kötődnek a »badacsonyi identitáshoz«, mint a korábbiak.”

Vörös és fehér

Sike úgy látja, hogy az utóbbi időben mérséklődött a vörös- és rozéborok iránti kereslet. “A fehérek mennek igazán. De azért mi is készítünk vörösborokat: főleg olyanokat, amik nagyon gyümölcsösre vannak hangszerelve, és a karakterükben sokkal inkább emlékeztetnek a fehérborokra, mint a klasszikus testes-olajos, jó hordóhasználatú, magas alkoholfokú, erősen tanninos vörösekre. Ezek a »chilled red« borok azok, amik, amik még viszonylag versenyképesek lehetnek a piacon.” A borász szerint tévhit, hogy a fehérborok alapból olcsóbbak, mint a vörösek. “Ma már egy arányos Irsait is simán adhatsz annyiért, mint egy közepes vöröset.”

A magyarok értik is meg nem is a minőséget. „A hazai borfogyasztó kicsit olyan, mint a hazai gasztrokultúra: sok a fehér folt, nagyon sok edukációs szint, kulturális kapcsolat hiányzik ahhoz, hogy  jól  meg tudják ítélni, ami az ami asztalukra vagy a poharukba kerül. De közben az ellenkezője is igaz, a piac nagyon is értékelni tudja a minőséget. Ha készül egy olyan tétel, amire mi, hozzáértők is azt mondjuk, »ez tényleg nagyon jó« vagy »kivételes«: mert gyönyörű volt a szőlő, ideálisak voltak a körülmények, mindent időben elkaptunk, és még a borversenyeken is adtak rá egy-két aranyat, az a keresleten is érződni fog, ráadásul anélkül, hogy »túlkommunikálnánk« az adott bort. Ez nekünk különösen fontos, mert nem vagyunk marketingborászat, nem szoktunk naponta háromszor posztolni arról, hogy a miénk a legjobb sauvignon, a legjobb olasz, a legjobb kéknyelű. Az már más kérdés, hogy az idén tényleg a mi sauvignonunk lett a legjobb magyar száraz fehérbor; mondanám, hogy kóstold meg, de már nem tudod, mert elfogyott az összes. Ebből is látszik, hogy az igényes fogyasztók érzékenyek a minőségre, ha egy igazán jó tétel készül, az sokkal könnyebben elmegy mint egy átlagos.”

Sike Balázs szerint már az évjárat alakulásából látszik, hogy milyen lesz a bor.”Már a próbaszüretek alkalmával kiderül, ha jó az együttállás, és minőségben minimum átlagos vagy átlag feletti szüretünk lesz. De persze utána is sok a változó, a hibalehetőség abban az egyenletben, amit borászatnak hívunk, sokat kell dolgoznunk azért, hogy minden a lehető legjobban sikerüljön. Szerencsére, tudjuk, mit csinálunk: ugyan első generációs borászat vagyunk, de azért már jó két és fél évtized tapasztalata gyűlt össze itt, a pincében.”

”Az ültetvénybe való telepítés rémálom”

Ahogy az ország más borvidékein, úgy Badacsonyban is komoly gondokat okoz az “arany színű szőlősárgulás”, a rettegett fitoplazma. „Ez egy hosszabb ideje tartó, súlyos probléma, mindent meg kell tennünk azért, hogy lokalizálni tudjuk a fertőzést – magyarázza Sike Balázs. – Ráadásul az elmúlt két évben sajnos a környezeti tényezők is nagyon kedvezőek voltak a tömeges tünetmegjelenésnek, nem csoda, hogy mostanában sokat cikkeznek erről a lapok meg a szaksajtó.”

A szőlővész miatt sok tőkét ki kell emelni az ültetvényekből. “Ez egy idő után már nagyon érezhető a volumenben: a kivágott tőkék termését rövidtávon képtelenség pótolni – hosszabb távon meg bizonytalan, hogy mi lesz, hogyan alakul a fertőzési nyomás, sikerül-e megállítani a terjedést, van-e értelme pótolni az ültetvényeket.”

A fertőzés nagyon megdobja a költségeket is. “Már a beteg tőkék kivágása is horror, a meglévő ültetvényekbe telepítés pedig rémálom, mert ha valami nehezen illeszthető be a szőlőtermesztési rutinba, az egy termő ültetvény pótlása. Az egy nagyon nyűgös téma. Arról nem is beszélve, hogy egy vérbeli borász már egyetlen öreg tőkét is nehéz szívvel vág ki, miután évekig nevelgette, ápolgatta.”

”Élményt kell adni a borok mellé”

Egy kis- vagy közepes borászatnak jobban megéri a direkt értékesítésre építenie, mint a nagykereskedelmi forgalmazásra. “Persze, nekünk is vannak nagykereskedő partnereink, de ez nehéz pálya, csak kevés olyan borászat van Magyarországon, ami olyan méret hatékonysággal tud termelni, hogy ebből jó profitot tudjon csinálni – érvel Sike Balázs. – A legjobb a közvetlen értékesítés: nyiss éttermet, csinálj webshopot, szervezz borkóstolókat. A nagykereknek nem éri meg, hogy külön marketinget tegyenek a boraid mögé, a kiskereskedelmi láncok polcain meg elvesznek a többi palack között. Náluk sajnos kevés az olyan vásárló, aki éli és ismeri a borokat, aki tudja, hogyan és mi alapján válasszon a hatalmas kínálatból.”

A borász szerint már ezért is megéri beszállni a vendéglátásba. “Élményt kell adni a borok mellé, mert az emberek azt veszik, amihez jó emlékeik társulnak, annak a termelőnek a termékeit részesítik előnyben, akivel találkoztak, akinek a nyári vakáció alatt beültek az éttermébe, akivel megittak egy pohár kéknyelűt. A vendéglátás komoly dolog, tudni kell, hogy mikor mit kell az asztalra tenni, hogy mivel lehet megfogni a vendégeket. Nekünk szerencsénk van, mert Badacsonyban, egy kivételesen jó helyzetű, turisztikai célterületnek számító borrégió kellős közepén működünk, nálunk érdemes belerakni az időt és az energiát a gasztróba is.”

A szezonalitást ezzel együtt is nagyon megérzik. “A vendéglátás nálunk nyáron megy. Vidéken vagyunk, egy októberi-novemberi hétköznapon már csak a helyiek mozognak a környéken, ők meg ritkán ülnek be egy étterembe. De szerencsére, vannak új beköltözők is, a Covid környékén sokan döntöttek úgy, hogy otthagyják Pestet, és vidéken építenek jobb, élhetőbb egzisztenciát maguknak. Ők komoly vásárlóerőt jelentenek; nekünk jól jött ez a »második vidékiség«, sok olyan új vendégünk, törzsvendégünk van, akik nagyon  szeretik azt, amit csinálunk, és rendszeresen bejárnak hozzánk egy-egy pohár borra, tál ételre. Hiába, jó környék ez a Balaton-felvidék, olyan környék, ami mélyen meg tudja érinteni azokat, akik ide jönnek. Szoktam is mondogatni, hogy előbb-utóbb mindenki itt köt ki, minden magyarnak lesz valamelyes kötődése ehhez a tájhoz. A Balaton rabul ejt, ez egy izgalmas régió, nagyon sok minden megvan itt, amit a világlátott emberek szeretnek, csak »piciben«. Jó ez a hely, és mi azon dolgozunk, hogy egy kicsit még jobbá tegyük. A borainkkal meg az ételeinkkel.”

(Ezt a cikket eredetileg a CHEF+ magazin 2025 decemberében megjelent, első lapszámába írtuk. A második lapszámot június elején küldjük nyomdába.)