„A kutyahús kicsit olyan, mint a nyúlhús” – Max Stiegl, burgenlandi séf

“Valaki hívta a rendőrséget, hogy a csirkék az utcán vannak, és be kell őket zárni” – közölte velünk Max Stiegl. A burgenlandi Gut Purbach tulajdonosát és főszakácsát interjú közben hívták telefonon, ekkor nagyjából a beszélgetés felénél jártunk. A “kagylót” úgy tette le, hogy “ja, natürlich”, majd azt mondta, hogy el kell ugrania tíz percre. Nem ugrott, csapongtunk tovább a témák között, vele másképpen nem is lehet. 

Stiegl (születési nevén Željko Rašković) 1980-ban született a szlovéniai (akkor még jugoszláviai) Koperben, és hatéves volt, amikor testvéreivel és szüleivel Ausztriába költöztek. Salzburgban laktak, anyja szállodákban dolgozott, apja kereskedőként. A szakácsképzést Salzburgban végezte, majd a burgenlandi Rustba szegődött az Inamera étterembe, ahol 21 évesen Michelin-csillagot kapott – és így a világ legfiatalabb Michelin-csillagos séfje lett. Ekkor 2001-et írtunk, a munka az Inamerában hat évre szólt, aztán jött a Gut Purbach, amit 2019 óta tulajdonosként visz. 

Díjakkal tele a polc, az étterem három sapkát kapott a Gault Millau-tól, ugyanez a kiadvány 2020-ban az év osztrák szakácsának választotta. De mindez aligha érdekli, a levágott mangalica zsírrétegének mérete számára fontosabb adat, a zsírból készülhet például sterz. De most térjünk vissza a szárnyasokra. Egy beszélgetés levonata a Fertő-tó nyugati oldalán fekvő Purbachból, magyar nevén Feketevárosból. 

Hány csirkéd rohangál az úton? 

Nem tudom, de van otthon csirke, kacsa, bárány meg ló is. Van most egy új jogszabály Ausztriában, hogy az állatok nem kódoroghatnak a ház előtt az utcán. Be kell őket zárnom a kerítés mögé, van ott 1 hektár, ahol kódoroghatnak. 

Már amíg el nem vágod a nyakukat. 

Ha nem én, akkor a gyerekeim. Szeretnek állatot vágni, szakszerűen szétszednek egy bárányt is. 

Itt fognak dolgozni? 

Azt majd meglátjuk. Nem kizárt, én szeretem, amikor gyerekek vannak körülöttem. 

A séfek szigorúak és kiabálnak, ez egy általános képzet, és ha kiabálás van, gyerek nem kell oda. Veled mi a helyzet? Kiabálós séf vagy? 

Voltam, de aztán ez változott. Azért voltam ilyen, mert abban a konyhai kultúrában dolgoztam, ahol ez természetes volt, és éppen ez a kultúra az, aminek köszönhetően sokan nem akarnak a vendéglátóiparban dolgozni. Nehéz megfelelő létszámú és rátermett személyzetet találni, nekem szerencsére sikerült (a beszélgetés előtt kiderült, hogy Stiegl egyik magyar pincére immár tizenöt éve dolgozik az étteremben), nem lettünk volna ennyire sikeresek a kollégák nélkül. Mindegy, hogy a pop-up éttermekről van szó vagy a borászatról, ez csapatmunka. A szakácskönyveimet se egyedül írtam. A lényeg, hogy jól szórakozzunk, márpedig mi jól szórakozunk, és nagyon nyugodtak vagyunk. Mi nem üvöltjük le egymás fejét. Még így sem, hogy én napi három órát alszom, és néha húsz órát is itt vagyok. 

A Gut Purbach eleve pop-up étteremként indult, ugye? 

Azt akartam, összviszz két hónapra, de a vendégek folyamatosan jöttek ide a világ végére. Ez Burgenland, ez tényleg a világ vége, és akkor jönnek az emberek májat, nyelvet, agyat meg vesét enni, meg amit épp főzünk. 

Tehát nyitás óta tart a siker? 

Dehogy. Tavaly ősz elejéig teltház volt folyton, aztán télen nem volt semmi. De aztán kábé öt évvel a nyitás után kitaláltuk a Sautanzot. 

Sautanz, hekk, és a kecsapos szusi esete

Egy nagyjából 150 kilós disznó fekszik egy fakádban a karácsonyfa alatt a Gut Purbach hátsó udvarán, Stiegl vigyorogva nézi, a kád szélére ül, anekdotázik, kiszól németül a pincérnek, elintéz egy telefont, csapkodja az állatot. “Tavaly 117 malacot szúrtunk meg, és dolgoztunk fel, a legnagyobb 340 kiló volt, egy óriási mangalica – közli, és már mutatja is a képet róla a telefonjában. – Akkora volt, mint egy szörny. 27 centi vastag zsírréteg volt rajta.” 

117 állat, mégis azt mondod, hogy az étteremben nincs koncepció. 

A Sautanzban van, de egyébként nincs, mert azt csinálom, amit tudok, amit akarok és amit szeretek. Ez az étterem koncepciója.

A disznót te választod? 

Megnézek pár fotót, vagy odamegyek a telepre, rábökök, és vágják, aztán hozzák, mi pedig feldolgozzuk. Régen szúrhattunk itt az udvaron is, de akkor is elvitték a leölt állatot, megvizsgálták, várni kellett a tanúsítványra még 24 órát, és akkor visszahozták. 

Honnan jönnen a disznótorra a vendégek? 

A legtöbben Bécsből. Idejönnek reggel 8 órára, esznek-isznak-énekelnek este 8-ig. 

Kell valamit csinálniuk? Bevonjátok őket a munkába? 

Nem. Esznek, isznak, énekelnek, aztán fizetnek és hazamennek. Némelyek sokat isznak már reggel, aztán 10 órától már nem annyira, tán felveszik a fonalat ebédre. Meg vesznek egy könyvet. Eddig 7 ezer darab fogyott el. 

A disznótoron túl: mitől függ, mi kerül az étlapra? 

Az kerül rá, amit kapunk. Nyáron nem nagyon van disznó, de van egy csomó zöldség meg juh, kecske, madarak. Sok-sok madár. Annyi madár van itt, őrület. Fácán meg fogoly. Idehozzák a vadászok, mi megfőzzük, elég finom. Ha valaki hoz nekem két-három fácánt vagy más madarat, akkor egyből azon gondolkodom, hogy mit tudnék kezdeni velük. A fácánt hamis lazacnak hívom, mindkettőt könnyű elrontani, és ha elrontom, akkor baj van. A fácánt februárban szarvasgombával töltöm, meg csinálok belőle cordon bleu-t. Vagy mással töltöm meg, mint régen a falusiak. Az egész állatot felhasználjuk. 

Így volt ez régen. 

Persze, csak ma nem divat. 

Azt hiszem, a trendi kifejezés a “nose to tail movement”. 

Pedig semmi új nincs benne. Falun levágnak egy csirkét, megeszik. Levágnak egy disznót, aztán  azt is megeszik. Tök egyszerű. 

Van olyan alapanyag, amit Magyarországról hozol? 

Mindent itt vásárolunk a közelben, egyes dolgokat Magyarországról, mint például a lóhúst, néha a füstölt halat és a mangalicát. Ahol jó a hús Magyarországon, ott lehet, hogy jobb, mint Ausztriában. De a hekk biztosan finomabb nálatok, egyszer egy évben átmegyek hekket enni. Jó fűszeres lisztben sütik, szeretem. Meg hogy alig van benne szálka. És van hozzá az a káposztával töltött paprika, azt szoktam enni mellé. Olyan ez nálatok, mint nálunk a steckerlfisch, csak az itt egy csomó helyen makrélából készül. Azt húzzák nyársra. 

Halászlét is főzöl. 

Persze. Ez itt félig Magyarország, a halat itt is, ott is szeretik. Nemrég például voltam Budapesten a Nobuban. Ettem, néztem az embereket, és volt, aki ketchupot kért a sushihoz. És hoztak nekik. 

Nálad van ketchup? 

Nincs. Ajvár van, de hát szlovén vagyok, még jó, hogy van, ettük is délben a csevaphoz ebédre. 

Nem egy tipikus osztrák étel. 

Nem. 

De mit nevezel hagyományos osztrák ételnek? Lépjünk túl a schnitzelen: mondjuk a beuschel? (Pájsli, azaz olyan, mint a szalontüdő, de többféle belsőséggel) Múlt télen Radstastban akartam enni egyet, és a főutcán csak a hatodik étteremben találtam. 

Az baj. Kéne lennie. 

Steak volt mindenütt. Meg sertésszűz. 

Pedig steaket sütni bárki megtanulhat. Egy majmot is meg tudsz tanítani rá, és akkor a majom süti is, de azt meg kell tanulni, hogy hogy kell beuschelt főzni meg ízesíteni. A Sautanzon csináljuk. Meg van sterz is, mert annyi zsírunk van, hogy kell csinálni. És sült máj is van, ez mind finom. Meg a disznóbőrből készült csipsszel töltött gombóc. 

SZEX, BIZNISZ, KUTYAHÚS

A Gut Purbach első éveiben a nyár volt forgalmas, a tél kevésbé, a tél sikere a fentebb taglalt Sautanz, ahol egyesek sokat isznak, az alkoholmentes italpárosítás helyett a szeszre voksolnak. Stiegl nem iszik, nem dohányzik. “Valami genetikai ügy, ha iszom, akkor összezavarodik a vércukrom. Inkább szexre van szükségem” – mondja. A borokat nem ő válogatja az ételekhez, ezt egy magyar kollégájára bízza, aki Szlovéniából, Magyarországról és persze Ausztriából is rendel. 

Mikor lettél itt tulajdonos? 

Először béreltem a helyet, de hat évvel ezelőtt meghalt a tulaj, ő egy ügyvéd volt. Megvettem a helyet a feleségétől, most meg fizetem a banknak a hitelt. Ha nem fizetem, akkor jönnek, mit tehetnék? Vége lenne mindennek. 

Vannak ezek a kulcsszavak manapság a vendéglátással kapcsolatban, hogy fenntarthatóság meg vegán menü. Mit gondolsz erről? 

Semmit, ez nem az én pályám, nem is értek hozzá. Egy ember elkezd sárga zoknit hordani, aztán az ő hatására mindenki sárga zoknit vesz, és aztán egyszer csak vége, és nincs több sárga zokni. Ausztriában az éttermi vendégek 1-2 százaléka kér vegán menüt, én inkább a 98-99 százaléknak főzök. Néha hoz ide valaki egy birkát, és akkor másnap birka lesz a menün. Az emberek bármit meg akarnak enni, ami jó. Ha bemegyek egy étterembe, akkor azért megyek oda, hogy élvezzem az ottlétet, és hogy új dolgokat egyek. Mindig jó mást enni, ma pizzát, holnap tésztát, pénteken halat, bármit. Bármit megkóstolok, a kutyahúst is kipróbáltam Vietnámban, kicsit olyan volt, mint a nyúlhús. (Vietnámban a kutyahús fogyasztása legális, a Four Paws állatvédő szervezet 2020-as jelentése szerint a dél-kelet-ázsiai régióban évente 5 millió kutyát vághatnak le a húsuk miatt – a szerk.) Megkóstoltatnám itt is az emberekkel, de itt nem szabad kutyahúst enni, az étteremben sem tálalhatnánk. Van otthon két kutyám, egy kisebb meg egy nagyobb. Sokat futkároznak. 

Mivel ízesítenéd a kutyát? 

Három fontos fűszer van, ez a só meg a bors meg a majoranna. A mi ételeink mindig nagyon egyszerűek, a menü három vagy négy fogásból áll, a tányérra sem rakunk sok dolgot: hús, szósz és talán egy kis zöldség. Az egyszerűséget mindenki megérti. 

Néha elmegyek más éttermekbe, és olyan sokféle dolgot pakolnak a tányérra… minek? Az egyszerűsége miatt szeretem az olasz konyhát is. Tészta, peperoncino, citrom, és kész is vagyunk. Csak a minőség a lényeg. Otthon, az ágyban, az asztalon, mindenütt. 

Mindegy, milyen só? 

Létezik többféle? 

Drága füstölt só. 

A só az só. Folyton jönnek, hogy egyik só jobb a másiknál. Miért jobb az egyik só a másiknál? 

A pirani só? 

A pirani só is finom. 

Kötődsz Szlovéniához? Gondoltál már arra, hogy “hazavidd” a tudásod? Ott vannak a gyökereid, néha az emberek vissza akarnak térni a gyökereikhez.

Előfordult már, hogy azt gondoltam, hogy ezt itt bezárom, aztán elmegyek Szlovéniába, és nyitok egy éttermet. Úgyse dolgoztam soha Szlovéniában, mindig is Ausztriában dolgoztam. De miért költöznék vissza? Itt egy fokkal jobb mondjuk a kórház, és tán a gyerekeknek is jobb felnőni. Talán majd később, nem tudom. Talán amikor a gyerekek nagyobbak lesznek.

Van szlovén állampolgárságod is? 

Nem, csak osztrák. Néhány évvel ezelőtt itt akartam földet venni, és kellett osztrák útlevél, és akkor teljesen osztrák lettem. De hát séf vagyok, bárhol dolgozhatok. Nyithatok egy kis kávézót is. 

Úgyis egyre nagyobb divat otthon főzni, a specialty kávé meg nagy divat. 

Régen az emberek azzal dicsekedtek, hogy van egy szép órájuk vagy festményük, most meg a konyhájukra büszkélkednek. Főzővideókat gyártanak, az emberek megnézik, és kommentelik, hogy jajdejó. Túl sok YouTube-ot meg TikTokot néznek, és azt hiszik mindenről, hogy meg tudják csinálni. 

Mások meg készételt zabálnak. 

A készételek drágák. Azt hiszem, Ausztriában 28 ezer darab fagyasztott pizza fogy naponta. Pedig olyan egyszerű csinálni. 

Járnak ide magyarok? 

Jövögetnek. Politikusok is, például aki Brüsszelben lemászott az ereszcsatornán. Meg a volt miniszterelnök, a Gyurcsány. Ő már volt itt. És mi van most Zsolti bácsival? 

(Ez az interjú eredetileg a CHEF+ magazin 2025 decemberében megjelent, első lapszámába íródott.)