A laktációs időszak csúcsán jönnek a nyaralók – jelentés a Kinga Kamrájából

Kékkút felől Káptalantóti felé haladva teszünk egy balkanyart. Fák között haladunk tovább, követjük az utat, áthaladunk egy kapun, mellettünk kecskék, majd szárnyasok, és végül megérkezünk a főépülethez. A Kinga Kamrájában járunk, portékáik közt (nyerstejes) kecskesajt és mangalicatermékek. Hafner Kinga és Mocsay Levente tizenegy éve léptek meg Budapestről, önellátó életmódjuk alakult át őstermelőivé. Interjú egy szivárványszínű kecskenyáj környékéről. 

Ez egy dédelgetett terv volt, vagy egy hirtelen jött ötlet, hogy vidékre költöztök, és gazdálkodni fogtok?

A mi dédelgetett tervünk az volt, hogy eltűnjenek az életünkből a sárga csekkek, és hogy önellátóak legyünk. De ebből végül az lett, hogy a barátaink szemet vetettek arra, amit mi önellátásra termeltünk. Akkoriban egy kis zalai zsákfaluban, Velencében laktunk. Amikor 2014 nyarán eljöttünk Budapestről, vettünk ott egy kis vályogházat egy jókora veteményeskerttel. Idővel, amikor láttuk, hogy amit termelünk, annak nagy keletje van, az élet kínált egy lehetőséget a növekedésre. Tök véletlenül belefutottunk ebben a birtokba itt, a Balaton-felvidéken, Káptalantóti mellett.

Mármint hogy-hogy véletlenül?

Egy ismerősünktől hallottunk erről a helyről és Éva néniékről, a farm még most is az övék. Idősek és betegek voltak, elegük is volt már, és kerestek valakit, aki viszi tovább a dolgokat ugyanúgy, ahogy ők csinálták. Ezek lettünk mi.

Nektek úgy tűnt, hogy jobb becsatlakozni egy már meglévő farmba, mint építeni egy újat?

Mindig vannak érvek pro és kontra, de ez a megoldás abból a szempontból feltétlenül jobb volt, hogy sokkal gyorsabban tudtunk nagyot lépni. Abból a szempontból pedig rosszabb, hogy le kellett bontanunk egy csomó rossz szokást, olyasmiket, amiket mi másképp akartunk csinálni. Az viszont megint jó, hogy ezt megtehettük, miközben persze vannak bizonyos keretek, amikből meg nem tudunk kitörni. Ilyen a gazdaság mérete, vagy hogy az épületek is adottak, és az is, hogy rengeteg a lépcső. Mondhatjuk, hogy ezek apróságok, de ha én innen, az irodából elindulok, és le akarok menni a húsosba, az 16 darab lépcső. Ha azt én lefutom ötször naponta, az azért jelentős mennyiségű lépcső. Ilyesmire gondolok, vagyis, hogy lehetnének optimálisabbak is a gyártás körülményei.

És van arra kilátás, hogy idővel ez mondjuk átépíthető, vagy átszervezhető akár?

Hát nincs. Ez egy nagyon régi ház, több mint százéves, kőből épült, ez azért nem olyan, hogy csak úgy odébb tolom a falakat. Meg hát más szempontból azért nem olyan nagy baj az, hogy a húsos helység lent van a hűvösben. Nyáron például feleannyi légkondit kell járatni. Megedződtünk, ennyi. És ha majd már nagyon fog fájni a térdem, akkor abbahagyjuk. Akkor majd jön egy fiatalabb pár, és átveszik, ahogy mi átvettük Éva néniéktől. 

A kezdet kezdetén, amikor meghoztátok a döntést, mennyire voltatok tisztában azzal, hogy ez a munka valójában mi és mennyi?

Szerintem nem túlzottan. De aztán Zalában elég sok mindent láttunk, elég jól kirajzolódott, hogy mi az, amivel érdemes foglalkozni, és mi az, amivel nem. Fizikailag pedig bírtuk, fiatalok vagyunk. Azért egy ötvenéves meg egy negyvenéves ember meg tudja ugrani ezeket az akadályokat. Most és ma már lehet, hogy nem vágnék bele. Ez egy közepesen nehéz fizikai munka, körülbelül 12 órát vagyunk talpon télen, de nyáron, főszezonban 14-et is. Ezt úgy kell elképzelni, mint egy vendéglátós melót: talpalok egész nap, emelgetem a jó kis húsos ládákat, az edényeket, a nem tudom micsodákat, a férjem közben fej, ő is emelgeti a jó kis 30 literes tejes edényeket. Van egy bathroom schedule, hogy zökkenőmentesen induljon a nap. Ezek is apróságoknak tűnnek, de baromi fontos, hogy ne ütközzünk, mindenki nyugodtan induljon, ne lépkedjünk egymás sarkára. A férjem korábban kel, ő a fél ötös, én meg a fél hatos ébredő. Reggel, este fejés, és a lefejt tejet azonnal fel kell dolgozni, a nyerstejes munkának ez a lényege: nem lehet rakosgatni meg hűtögetni, akkor és ott azonnal sajt készül belőle.

A sajtkészítést menet közben tanultad meg vagy előzetes tanulmány volt?

Részben itt tanultam, sok mindent Éva nénitől, akitől átvettük a farmot. Főleg tőle származik a know how, megmutatta, mit hogy csinált. És akkoriban, amikor mi indultunk, volt egy csomó videó a YouTube-on ezzel kapcsolatban. Érdekes módon, mostanra eltűntek ezek a videók. Onnan tudom, hogy amikor kérdeznek valamit, és hivatkoznék valamelyikre, kiderül, hogy már nincs fönt. De a Facebook-csoportok megvannak, és kaptam sok könyvet is, olyanokat, amiket sajtkészítő tanfolyamokon használnak. Elkértem jegyzeteket is, szóval mindenhonnan tanultam ezt, ahonnan csak lehetett.

És a kecskéket is az élet hozta, vagy direkt választottátok őket?

Mindig is kecskéket akartunk. A kecske egyrészt szerelem, és ezt az érti leginkább, akinek volt valaha kecskéje. Nehéz elmagyarázni, tényleg nagyon emberiek. Másrészt meg van ennek egy racionális oka is, mert ha mondjuk egy tejelő marha hullik el, az egy 600 ezer forintos kár, viszont ha egy kecskével történik baj, az egy kicsit kisebb veszteség. Nyilván baromi sok idő egy jó anyakecskét kinevelni, már az is több százezres tétel, de azért mégis más nagyságrend. Arról nem is beszélve, hogy az egyik 500 kiló, a másik meg 30 vagy legjobb esetben 50. Egyszerűen könnyebb kezelni őket. A mi esetünkben ez igenis számít, mert mi nem születtünk bele ebbe. Nyilvánvaló volt, hogy egy olyan állattal kell kezdenünk, amelyik, mondjuk úgy, testhezálló. Mert az biztos volt, hogy sajtot akarunk készíteni, ezt tudtuk. Márpedig, ha kistermelő az ember, ez esetben két választása van: az egyik az, hogy ő maga termeli meg a tejet, dolgozza fel és értékesíti, a másik pedig az, hogy veszi a tejet, és abból készít sajtot, amit aztán elad. Én jobb szeretem magam előállítani a tejet, mert akkor tudom, honnan jött. Mit evett az a jószág, milyen lesz az a tej. Tudom, hogy mikor mi történik a tej összetételével, mert az márciustól novemberig folyamatosan változik, a zsírtartalma meg a szárazanyagtartalma is. Ha ezt a részét beszállítóra bíznám, akkor már labor kéne, meg pasztörizálni kéne, amit én nem akarok. Nekem ez a heppem, hogy mi nyerstejesen dolgozzuk fel a tejet. Tehát nem pasztörizáljuk, úgy szoktam mondani, hogy nem heréljük ki. Ugyanis így megmarad benne egy csomó probiotikum és ezekhez hasonló jó dolog, ami mondjuk egy pasztörizált tejről nem mondható el. Viszont ha veszem a tejet, akkor azt muszáj pasztörizálni.

Hány kecske kell ahhoz, hogy legyen elég sajt?

Változó, most éppen hetven kecskénk van, épp ma érkezett az új törzskönyves bakunk, egy núbiai. Azt várjuk tőle, hogy egy kicsit zsírosabb legyen a tej, de nem jövőre, hanem a rá következő év után kettővel. A kecskénél nagyjából így kell tervezni, mert amikor megszületik az a gida (mi nem veszünk anyákat, hanem saját állományból pótoljuk, illetve építjük az új állományt), szóval az a gida két év múlva fog tejelni először, de az még csak előhasi tej lesz, és még nem a rendes laktációs maximum, azt majd három évesen fogja produkálni. A laktációs időszak márciustól novemberig tart, novemberben állunk le a fejéssel. Idén egy kicsit később álltunk le, mert még volt egy piacunk Pesten, és február végétől indulunk majd újra. De nem csak kecskénk van, velük együtt vettünk át mangalicákat is. Voltak még fehér sertések is, de azt kivettük a repertoárból, mert egyszerűen nem volt kapacitásunk rá. Mangalica mindig is volt, és télen az hangsúlyosabb, mert leáll a sajtkészítés. De ez nem jelenti azt, hogy hol egyik van, hol másik. Nyáron ugyanúgy töltjük a mangalica füstölt kolbászt például, meg készítjük a füstölt árut, ezért is jó, hogy lent van a föld alatt a húsos, amit mondtam, mert nyáron is lehet tőlünk tőkehúst venni, illetve kolbászt, hurkát, májast, disznósajtot, és így tovább.

Bóklásztam a helyes weboldalatokon, és ott a képgalériában láttam szép kenyereket is. Ugye azt azért már nem ti sütitek?

Nem, nem, dehogy, azt beszállíttatom. Mi a mangalicatermékeket és a kecskesajtokat készítjük, ez az, amit nagy nehezen bele lehet taposni egy így is elég küzdős napba. Én vagyok a sajtkészítő, a férjem a hentes jóformán, mert hentest már nem lehet találni. És akkor ott van még az értékesítés és az adminisztráció is.

Mármint, hogy miért nem lehet hentest találni?

Mert elmentek külföldre dolgozni. Ez egyébként az egész élelmiszeriparban óriási probléma, nincs munkaerő, illetve szakképzett munkaerő. Aki maradt, az vagy a maga bizniszét csinálja, mert rájött, hogy erre van igény, vagy olyan sokat kér, hogy nem tudom megfizetni. Most két alkalmazottunk van, ennyire futja..

És honnan jönnek a vevők? Környékbeliek, vagy messzebbről is járnak hozzátok?

Itt helyben van egy stabil, nagyon igényes vevőkörünk, a nagy részét örököltük a farmmal. Azért a Balaton-felvidék egy prosperáló része az országnak, hogy úgy mondjam. És akkor nyáron még jönnek a nyaralók is, pont a laktációs időszak csúcsán, ők is rendszeresen bejárnak. És folyamatosan érkeznek új vevők is, sokan nyitnak felénk, mert erősebb lett a marketingünk, vele párhuzamosan pedig egyre több embernek válik fontossá, hogy jót egyen: jó minőségű, tiszta élelmiszert. Ezek a dolgok itt szerencsésen összeadódnak most.

Inkább jönnek vagy inkább rendelnek?

Ez változó, éppen hogy jön ki a lépés. Meg hát ugye a kecskesajt kifut ősszel, és én csak ősztől tavaszig szállítok ki. Utána nagyon meleg van, nem bérlek hűtőkocsit már csak azért sem, mert az előírt csomagolóanyag, a hungarocell ipari mennyiségű szeméttel jár. Úgyhogy a rendelésnek karácsony környékén van egy felfutása, aztán január-februárban visszaesik.

Gondolom, ez nem csak nálatok van így. Mennyire tudjátok, hogy máshol mi válik be? Arra gondolok, hogy ti, fiatal gazdák, akik a 10-15 évvel ezelőtti nagy hullámmal hagytátok el a várost, és kezdtetek újra vidéken, tudtok-e egymásról, tartjátok-e a kapcsolatot bármilyen formában?

Van, akivel igen, van, akivel nem lehet. Azzal együtt, hogy egy irányba megyünk, elég különbözőek az elképzeléseink. Ez tök normális, gondolj bele, te sem ülsz le mindenkivel ebédelni azok közül, akikkel egy helyen dolgozol. Van, akivel tudunk együttműködni, van, akivel soha nem fogom megtalálni a hangot, mert egész egyszerűen más a tempó, más az ars poetica, más a koncepció. Persze, azért igyekszünk, próbálunk összetartani. Évente kétszer-háromszor rendezünk vásárt, amire azok a termelők és kézművesek is eljönnek, akiknek a termékei egyébként a boltban is kaphatóak nálunk. És ilyenkor nemcsak árulunk, hanem beszélgetünk is, kinek hogy áll a szénája. De ennél gyakrabban nem járunk össze sajnos.

A régi gazdacsaládok mennyire fogadnak be titeket? Mennyire nyitott ez a közösség ahhoz, hogy újak érkezhessenek akár új szemlélettel, törekvésekkel?

Embere válogatja, de hozzánk képest általában egészen más léptékekben gondolkoznak. A többgenerációsok közül egyesek mondjuk örököltek egy traktort, meg nem tudom hány hektár legelőt, és egész máshonnan indulnak, mint mi. Egyébként, mint mindenben, ebben a körben is vannak kivételek. Mi is ismerünk olyan fiatal gazdát, aki hiába, hogy többedik generáció egy ilyen családban, tök jól kijövünk vele, és akármi gondunk, bajunk van, futhatunk hozzá és viszont. De az idősebbek közül egyesekkel nem találok szót. Hozzák magukkal a 70-es évekbeli berögződéseiket, egész egyszerűen nincs közös nevező. A mi életünkben nincs előzménye annak, amit csinálunk. Nálunk otthon, Gödöllőn volt veteményes, vagyis nagyjából láttam, mi lehet a gazdálkodás, de hát ugye nem az állattartás, hanem a zöldségtermesztés. A férjem pesti, a Vigyázó Ferenc utcában nőtt föl, tehát neki aztán családilag tényleg semmi köze nincs ehhez. Annyi volt induláskor, és ez viszont közös bennünk, hogy rettentően szeretjük az állatokat. Mi vagyunk azok, akik többes szám első személyben beszélünk a kutyához, megyünk a doktor bácsihoz vagy mondjuk, hogy megyünk legelni a lányokkal, akik ugye a kecskék. Azért egyes gazdáknak sokszor felszalad a szemöldöke, ha meghall egy ilyen mondatot.

A gazda egy dolog, gondolom, nincsenek álmatlan éjszakáitok emiatt, de ami a kecskéket illeti, azokat így nem lehet egyszerű levágnotok.

Ezt most már sikerült megoldanunk, mert csak annyi szaporulatot tartunk meg, amennyit biztosan tudunk értékesíteni húsban. A többi gidát elviszik mások, ők nevelik fel őket, és akkor mi nem vonódunk be annyira érzelmileg. És akik meg már nagyon kiöregednek, azokat is elviszik tőlünk. Mi egyébként nem dobjuk ki őket öt meg hat év után, amikor már kezd csökkenni a tejhozamuk, hanem akkor még tartogatjuk őket két-három évig.

Úgy tűnik, legalábbis az avatatlan szemnek, hogy sikerült újraszerveznetek ezt a farmot úgy, ahogyan azt ti jónak látjátok, és lett helye mindennek. Vannak állatok, van sajtozás, van hentesáru, kicsi bolt, kicsi vendégasztal, de azért kiszállítás is, ha csak ősztől tavaszig is, és még a vásárok is. Ami hiányzik, arra vannak stabil beszállítóitok. Mindezzel együtt, ha most kívánhatnál hármat, mi lenne az?

Hát mondjuk egy kicsit lassabb infláció, az tök jó lenne. Egy kis gazdasági stabilitás jót tenne mindenkinek. A másik vágyam a klímaváltozással kapcsolatos. Persze fejlesztésekre mindig szükség van, van itt egy melléképület, amire tetőt kéne húzni, és nagyon jó lenne kicsit felújítani a gépparkot. Ezekre mindig nézegetünk pályázatokat, ez mindennapi rutin. De amiért most tényleg borús a hangulatom, azok inkább globális jelenségek, amilyen a klímaváltozás is. December eleje van, és itt állok kint egy mellényben. Ez mondjuk négy évvel ezelőtt nem így volt. És ez azért baj, mert ha nincs elég hideg, nem pusztulnak el a paraziták, egyre több a vírus, mint ahogy azt lehet látni a hírekben is. Idén tavasszal volt a száj- és körömfájás, előtte volt egy másik, nem is tudom már, mi volt, aztán jött a sertéspestis, ami most megint elindult, és ez mind annak köszönhető, hogy nincs tél. És a nyár is egyre melegebb, a legelők kiégnek június végén, attól kezdve szénát kell adnunk az állatnak pluszba még. A vízről nem is beszélve. Két éve még volt, hogy megállt a belvíz a legelőkön, na ez ma már nincs sehol a környéken. Olyan aszály van, hogy kiszáradnak a kutak, muszáj hálózatról itatni, ami nemcsak azért nem jó, mert drága, hanem azért sem, mert klórozott, hálózati víz. Az állatoknak az lenne a legjobb, ha patakból tudnám itatni őket vagy kútból. Ezek egyrészt nehézségek, másrészt megdobják a költségeket. Ha nő a költség, előbb-utóbb muszáj emelni az árat is, ami tovább szűkíti a mozgásterünket, miközben a tömegtermelés amúgy is egyre jobban szorítja.

Ez mindig így volt, nem? Miért mondod, hogy egyre inkább?

Belemehetünk a globálpolitikába, arról van szó, hogy már fillérekért meg lehet kapni gyakorlatilag bármit. Az emberek hozzá vannak szokva ahhoz, hogy bemennek a hipermarketbe, és megvásárolják, amit akarnak. Egyre kevesebben veszik a fáradságot, hogy elmenjenek a termelőhöz. Bár most a kosárközösségek talán változtatnak kicsit a helyzeten, meg egyre több a termelői piac is… és ezek azért adnak egy kis lendületet a tudatos fogyasztásnak.

Ide tartozik az is, amiért a francia gazdák kivonulnak a traktoraikkal két évente egyszer, és megbénítják a fél országot. Az interkontinentális kereskedelmi megállapodások is reménytelen versenybe kényszerítik akár még a nagyobb európai gazdaságokat is.

Igen, de náluk valamivel jobb helyzetben vannak a kistermelők, mert ott van hagyománya annak, hogy az emberek piacra, sőt konkrét termelőhöz járnak, nem áruházláncokban vásárolnak. Itthon még mindig nem értik az emberek, hogy én miért adom drágábban, mint amennyiért a bolti húst vagy a bolti sajtot veszik. Elvileg persze tudják, hogy humán erőforrásban meg mindenben sokkal drágább az önfenntartás, mint a nagyipar, de megfizetni nem szeretik azt, amit ezért a több pénzért kapnak: a tiszta, egészséges ennivalót. Hozzátartozik a történethez, hogy annak idején, amikor mi is indultunk, nagyon sokan belekezdtek ebbe, és elég sok hulladék termék került ki a piacra. Emiatt bizalmatlanná váltak a vevők, lett egy rossz felhangja ennek az egésznek. Azok, akik erről tehettek, persze idővel kihullottak, mert az ilyenek előbb vagy utóbb belebuknak, eltűnnek a piacról. Csak hát a hatásuk meg nem tűnik el. Idő, és sok munka helyrehozni ezt.

.(Ez az interjú eredetileg a CHEF+ magazin 2025 decemberében megjelent, első lapszámába íródott.)