„Fogalmunk sem volt arról, hogy hogyan kell sört főzni” – a Stari sörfőzde 33 éves sztorija

Családi vállalkozásként indultak, túlélték a kétezres évek válságát, a nagy gyártók privatizáció utáni “sörpuccsát”, és a kisipari főzdeforradalom egyik nagy nyertesévé váltak. Starcsevics Péterrel, a tapolcai Stari Sörfőzde tulajdonosával sörfőzésről, értékesítésről, technológiáról és piacpolitikáról beszélgettünk. Na meg arról, hogy hogyan lehet rávenni egy balatoni rockert arra, hogy a nagyipari pancs helyett rendes söröket igyon. 

Starcsevics Péter, az idén 33 éves Stari Sörfőzde tulajdonosa igazi “sörös gyerek”, a tapolcai főzdét a nagyapja és az édesapja alapította a kilencvenes évek elején. “A papa még ’91-ben hallotta a rádióban, hogy elindult az első házi sörfőzde Magyarországon. Korábban téeszbüfét csinált: volt valamelyest rálátásra a vendéglátásra, és persze szerette is a sört, úgyhogy szólt édesapámnak: »Gyere fiam, nézzük meg, hogy megy ez, hátha van benne lehetőség.«. Apu akkoriban huszonnégy-negyvennyolcas munkabeosztásban dolgozott az Űrtávközlési Földi Állomáson itt, Taljándörögdön. Kicsit unta már a banánt, úgyhogy papával meg az egyik unokatestvérével együtt elmentek megnézni, hogy működik egy ilyen vállalkozás. Fél évvel később, ’92 szeptemberében már meg is volt a saját főzdénk.”

A Stari egyike annak a maroknyi rendszerváltás után indult kisüzemi főzdének, ami nemcsak hogy talpon maradt, de fejlődni is tudott az elmúlt évtizedekben. Pedig nem volt könnyű az indulás. “Amikor elindítottuk a vállalkozást, még fogalmunk sem volt arról, hogy hogyan kell sört főzni – emlékszik vissza Péter édesapja szavaira. – Kis túlzással csak annyit tudtunk, hogy a jó sörre mindig van igény – és ez különösen igaz volt akkor, a sörválság idején, amikor szó szerint hiánycikknek számított a minőségi sör.”

A kor főzdevállalkozóinak dolgát az is megnehezítette, hogy egy sörgyártó üzem elindítása komoly tőkét és beruházást igényelt. “Magas volt a belépési küszöb, csak a berendezés öt-hat millió forintba került, ami igencsak nagy pénznek számított akkoriban” – mondja a tulajdonos, hozzátéve, a kilencvenes években még a technológia sem volt annyira kiforrott, mint manapság. “Ha most úgy döntesz, hogy csinálsz egy főzdét, már modern berendezéseket kapsz komplett receptúrával, de akkoriban ez még nem így ment, egy csomó hibát saját erőből kellett kiküszöbölnünk.”

Kibekkelték a vészidőszakot

A család a spórolt pénzét ölte bele a vállalkozásba. “Felvettünk egy banki hitelt, és apu egyik unokatestvére is beszállt, így jött össze a pénz az induláshoz.” A rokon pár évvel később eladta a részét: nem véletlenül, hiszen a kétezres évek elejét igencsak megsínylették a kisüzemi főzdék. “Begyűrűzött a válság, egyre tőkeszegényebbek lettek a vendéglátósok, és a privatizációval megjelentek a nagy, külföldi tulajdonban lévő sörgyárak is, amik elkezdték kiszorítani a kicsiket a piacról – magyarázza a Starcsevics. – A kilencvenes évek közepéig még négy-ötszáz »házi sörfőzde« volt az országban, ők a sörpiac közel húsz százalékát fedték le. Na nem a hivatalos statisztikák szerint: papíron jóval kisebb volt a részesedésük, mert akkoriban sokan még »szürkén«, féllegálisan főzték a sört. Ezek túlnyomó többsége bezárt, mára jó, ha a régiek közül húsz-huszonöt kisüzemi sörfőzde maradt az országban. A kétezres évek tényleg nehéz időszakot jelentettek a számunkra: nehéz volt bekerülni a vendéglátósokhoz, mert a nagyok rengeteg pénzt adtak nekik, ők meg úgy voltak vele, »Minek áruljam a ti sörötöket, ha ezek előre letesznek ikszmillió forintot, adnak csapot, reklámeszközöket, ráadásul a vendégek is ismerik már a termékeiket.« Nem voltak vevők a söreinkre.”

A Stari mégis kibekkelte ezt a “vészidőszakot”. “Ez részben annak volt köszönhető, hogy mi, a legtöbb sikeres főzdéhez hasonlóan a »klasszikus vonalat« visszük: jórészt világos és gyümölcssöröket készítünk – magyarázza Starcsevics Péter. – Van egy 5,4 százalékos meg egy 4,9 százalékos pilseni típusú sörünk – utóbbira azért van szükség, hogy a sportrendezvényeken is árulhassuk: sok egyedi címkés sört készítünk, többek között a partnereink között tudhatjuk az Esztergomi Bazilikát, a veszprémi kézilabdacsapatnak, a szombathelyi kosárlabdacsapatnak is főztünk sört és a Jégkorong Szövetség VIP söre voltunk  –, tavaly piacra dobtunk egy, a megszokottnál kevésbé keserű, speciális német lágerkomlóval készült Helles lágert, és van szűretlen bajor búzasörünk is. A 2010 évek derekán sok újhullámos sörös cseszegetett minket azzal, hogy miért csinálunk »szar lágereket«, amikor az IPA-é a jövő. Mondtam nekik, »Te nem voltál még a Balatonon? Ha Siófokon vagy Füreden odamegyek egy parti büféshez azzal, hogy cseréld le a nagyüzemi sörödet IPA-ra, ki fog röhögni. Egyrészt azért, mert lehet, hogy azt se tudja, mi az, másrészt azért, mert azt viszont tudja, hogy neki olyan termékeket kell forgalmaznia, amiket nagy mennyiségben el tud adni. Ha az ember lent van a strandon, és megsüti a fejét az augusztusi nap, akkor nem egy hétszázalékos IPA-t akar inni.« Persze, nekünk is vannak felsőerjesztésű söreink és belga típusú gyümölcssöreink is, de igyekszünk azokat is úgy  kitalálni, hogy könnyeden fogyaszthatóak legyenek és jobban illeszkedjenek a szélesebb közönség ízléséhez.”

Régi és új receptúrákat is használnak

A Stari Sörfőzde vezetője szerint a 2011-es első Főzdefeszt volt az, ami elindította a sörforradalmat Magyarországon. “Egyébként Bart Dani (a Főzdefeszt egyik szervezője – a szerk.) éppen nálunk vendégeskedett, amikor eszébe jutott, hogy ha már ilyen jó kisipari meg kézműves söröket készítenek Magyarországon, jó lenne egy olyan rendezvényt csinálni, ahol be lehet mutatni ezeket a potenciális fogyasztóknak. Bejött az ötlet: ez volt az a kezdeményezés, ami megalapozta a kisüzemi sörök piacát – és ahogy nőtt az érdeklődés, úgy fejlődtünk mi is ezzel a piaccal együtt.”

A Stari a kétezres évek közepén kezdett angolszász és belga típusú sörökkel is foglalkozni. „Míg apuék még barna sört csináltak Húsvétra meg Karácsonyra, mi 2006 környékén már vöröset. Aztán lett búzasörünk, IPA-nk, meggy-, fekete ribizli- és szilvasörünk, sőt, narancsos-grapefruitos búzasörünk is. Mostanság már alkoholmenteset is készítünk. Először nem akartam ilyesmivel foglalkozni, mert úgy voltam vele, hogy aki kisüzemit vesz, az igyon rendes sört. De aztán kimentünk apuval egy kiállításra Nürnbergbe, ahol ittam egy igazán finom alkoholmenteset, és rájöttem, ha ezt így is lehet csinálni, akkor tényleg van értelme.” Starcsevics Péter hangsúlyozza: az igazán jó alkoholmentes sör sokkal több malátás limonádénál. “Ha rendesen leerjesztjük, megmarad az a jellegzetes, erős karaktere, amitől a sör sör lesz.”

Kisebb módosításokkal többet megőriztek a régi receptúráik közül is. ”Az eredeti prémium pilsünk például alig változott valamit: amellett, hogy a gabona meg a komló aktuális évjáratát is figyelembe kell venni a főzéskor, csak akkor finomítottunk egy kicsit rajta, amikor lecseréltük a gépeinket, illetve akkor, amikor malátagyártót váltottunk. Mert kénytelenek voltunk váltani: kiderült hogy, sokáig azt az alapanyagot adták el nekünk, amit a nagy gyártók már nem akartak elvinni. Mi megkaptuk a resztlit, és nem értettük, miért gyengébbek a söreink, miért nem lehet olyan könnyen megszűrni, eltartani őket, mint a nagyokét.”

Az új ízeket többnyire a családon belül találják ki. “Van elég tapasztalatunk, hogy tudjuk, mi mivel illik össze. Persze, minden új termékünket megkóstoltatjuk a fogyasztókkal is, és ha kell, változtatunk, de általában csak az arányokkal kell variálnunk egy kicsit: ebből egy picit többet, abból egy kicsit kevesebbet teszünk a bele a főzetbe a visszajelzések alapján. Igaz, mi nem készítünk igazán extrém söröket: a vevőközönségünk nagyja a Balaton-parti vendéglátósok közül kerül ki, ők pedig általában a sztenderdebb ízeket kedvelik.”

”Meg tudtuk vetni a lábunkat a piacon”

Starcsevics szerint a rendszerváltás után alapított főzdék közül főleg azok tudtak a felszínen maradni, akiknek volt saját vendéglátóipari egységük, sörözőjük. “Nekünk is van, igaz, most éppen felújítjuk, jövőre vagy legkésőbb két év múlva szeretnénk újra kinyitni, ez csak attól függ, hogy hogy haladnak az iparosok – mondja. –  Ez volt az egyik alapja a fennmaradásunknak. A másik pedig a kitartás, hogy mindig hittünk benne, hogy van értelme annak, amit csinálunk. Próbáltuk a lehető legszélesebb körben népszerűsíteni a söreinket: vettünk egy nagy rendezvénysátrat, és mentünk vele falunapokra, céges rendezvényekre, hogy el tudjuk adni, meg tudjuk szerettetni a termékeinket – meséli a tulajdonos. – Csináltunk melegkonyhát is, hogy ne csak sör meg üdítő legyen, hanem komplett szolgáltatást tudjunk nyújtani a vendégeknek. Kitartóan építettük a márkát, és egy idő után észrevettük, hogy a vendéglátósok is egyre nyitottabbá válnak, egyre szívesebben teszik csapra a söreinket. Szerencsére, Pesten elég nyitottak voltak a fogyasztók, és ez idővel vidékre is »leszivárgott«, így egyre több erős partnerünk lett, és meg tudtuk vetni a lábunkat a piacon.”

Ma már országszerte több száz vendéglátóegységben árulják a Stari söreit. “Idén lett két új ötcsillagos szállodánk is itt, Hévízen: az egyik a Le Primore, ami idén tavasszal nyitott, a másik a Lotus. Viszonteladókkal, nagykereskedőkkel viszont nem dolgozunk, mert a nagy gyárak velük is olyan szerződéseket kötnek, amik hátrányos helyzetbe hozhatják a hozzánk hasonló kisüzemi főzdéket – fejtegeti az ügyvezető. – Persze, vannak, akik rajtuk keresztül is árulják a termékeiket, de nagyon úgy látom, hogy kevés eredménnyel. Így aztán nem sok értelme lenne.”

A Stari termékei ennek ellenére a nagy áruházláncokban is kaphatóak. “De csak időszakosan. Nem vagyunk folyamatosan jelen a szupermarketekben; nekünk az elsődleges piacunk a vendéglátósok, ők pedig elvárják, hogy különleges, exkluzív termékeket kapjanak tőlünk – de persze olyanokat, amiket széles körben ismernek. Próbálunk piruettezni a pengeélen, hogy minél többen megismerjék és keressék a márkát, de közben mégse legyünk ott minden utcasarkon.”

Kiskarácsony, sörkarácsony

Más kisüzemi italgyártókhoz hasonlóan ők is a Covid alatt nyitottak webshopot. “Bezártak a kocsmák és a hotelek, adta magát, hogy a webes értékesítéssel próbálkozzunk. Addig még elég jól működtek a hagyományos értékesítési csatornák, pláne, hogy a járvány előtt konjunktúra is volt, így nem éreztük igazán égetőnek, hogy online áruházat nyissunk. De hamar rájöttünk, hogy muszáj ebbe is belevágnunk, ha meg akarjuk tartani a vevőinket.” 

A közösségi médiás hirdetésekben már kevésbé hisz. “Persze, lehet, hogy ez is egy értékes, sokakat elérő kommunikációs csatorna, de az utóbbi időben inkább pénznyelőnek látszik. Egyre kevesebb fogyasztót érünk el a fizetett hirdetéseinkkel, így most inkább »médiahekkekkel« próbálkozunk. December elején felállítottunk egy négyszázharminc söröshordóból álló, nyolc méter magas, kivilágított karácsonyfát a söröző elé – meséli Starcsevics Péter. – Egy New York állambeli főzde karácsonyi akciója adta az ötletet, ők már tíz éve csinálnak ilyen karácsonyfát: először ötven ember ment el az ünnepélyes megnyitójukra, aztán kilencszáz, most meg hatezer. Az ilyen akciók komoly elérést tudnak produkálni, tegnap a feleségem – akivel egyébként már több, mint tíz éve együtt vezetjük a főzdét – kitett egy lesifotót az építésről, amit egy nap alatt több mint huszonötezren lájkoltak. Sokan eljöttek a faavatóra is: volt üveges sör, krampampuli, forralt bor, forró csoki és kávé is. Most azt tervezzük, hogy csinálunk egy Instapontot is, hadd fotózkodjon a fánkkal, aki szeretne.”

Szigorításért lobbiznak

A Stari évente cca. ezer hektó sört ad el. “Nem egy egetrengető mennyiség, de én elégedett vagyok, pláne úgy, hogy az idén megint több főzdét bezártak, és ez szerintem jövőre is így lesz. Ez egy kemény piac: azok a kisvállalkozások, amiket nem vesznek át a gyerekek, vagy nem fejlesztenek a kellő ütemben, előbb-utóbb bezárnak.” Starcsevics szerint a nagy sörgyárak továbbra is azon vannak, hogy kiszorítsák a kisüzemi főzdéket a piacról. “Velem is kiszúrtak nemrég. Az egyik nagy cég kizárólagos szerződést kötött egy olyan hotellel, ahova hosszú évek munkája árán végül sikerült bevinnünk a meggysörünket. Most megint kitessékeltek minket, mondván, a megállapodás miatt nincs értelme forgalmazni a termékünket. Így azért nem könnyű fejlődni. Nekünk még szerencsénk van, de egy olyan kis, pár éve futó főzdének, aminek kisebb tartalékai vannak, és törlesztenie kell, mert ketyeg a beruházási hitele, tényleg nagyon nehéz dolga van.” 

A sörfőző azt reméli, hogy a kisüzemi főzdéknek sikerül kilobbizniuk a kereskedelmi törvény betartatásának szigorítását. A törvény szövege szerint a vendéglátóhelyek nem köthetnek kizárólagos szerződéseket a nagy gyártókkal, de a tapasztalat azt mutatja, hogy ezt nem minden esetben tartják be. “Ahol van nagyüzemi sör, ott legalább húsz százalékban kisüzemit is csapon kellene tartani. De sajnos ezt nem ellenőrzik elég szigorúan, így nem is veszik komolyan a tulajdonosok, üzemeltetők. Most ígéretet kaptunk rá, hogy jövő tavasztól rendszeres ellenőrzések lesznek; bízunk benne, hogy tényleg így lesz, mert ha nem, akkor megint nagyon sok főzde fog bezárni.”

Nem engedhetnek a minőségből

Starcsevics Péter szerint annak ellenére, hogy az idén nem volt igazán erős a balatoni szezon, a söreladások nagyjából szinten maradtak. “Van néhány vendéglátóhelyünk, ahol visszaesett a forgalom, de olyanok is, ahol nőtt. Összességében talán egy kicsit kevesebb sört adtunk el a nyáron, mint tavaly, de nem akarok panaszkodni, nekünk olyan partnereink vannak, akik ragaszkodnak a minőséghez, és próbálják a megfelelő ár-érték arányú termékekkel kiszolgálni a fogyasztóikat – magyarázza. – A baj azokkal a vendéglátósokkal van, akik nem így gondolkodnak: próbálnak minden áron költséget csökkenteni, hogy meglegyen a profitjuk – akár annak árán is, hogy rosszabb sört árulnak. Ezt aztán előbb-utóbb a vendég is megérzi, és nem biztos, hogy ugyanolyan szívesen, ugyanolyan jóérzéssel megy vissza hozzájuk, mint korábban.”

A Stari tulajdonosa hangsúlyozza: a kisüzemi sörfőzdék nem engedhetnek a minőségből. “Ez persze költséges dolog, mert ha felmegy a meggy vagy a ribizli ára, akkor sem tehetek kevesebb gyümölcsöt a sörömbe, mert leírnának a vevők. Mindegy, hogy az egyik évben még hat euróért adták a meggyet, a következőben meg tizenötért, nekem meg kell vennem – pláne ha rossz volt a termés, mert ha nem csapok le rá időben, elviszi más. A minőséghez ragaszkodni kell. Ez persze sokszor költség- és áremelkedéssel jár, vállalnunk kell azt, hogy lesznek olyan helyek, ahol már nem tudják vagy nem akarják forgalmazni a termékeinket.”

”Ha van Stari, miért innának Heinekent Tapolcán?”

Starcsevics szerint a szűk piac ellenére még mindig elég erős a szolidaritás a kisüzemi sörfőzők között. “Régebben még összetartóbb volt a közösség, mostanra már egy kicsit felhígult. Az újak között vannak olyanok, akik azt hiszik, attól lesznek sikeresebbek, hogy másokat pocskondiáznak, ahogy olyanok is, akik azt, hogy ha vesznek egy új saválló tartályt, vagy beépítenek egy PLC-vezérlőt a kapcsolószekrényükbe, jobb lesz a sörük, mint a miénk, akik harminc éves tartályokat használunk, és kézzel kapcsolgatjuk a berendezést. Szoktam is magamban mosolyogni rajtuk: »Jól van, főzzétek csak a legmodernebb technológiával a gyenge pilseteket, ahhoz, hogy igazán jó söröket csináljatok, nem csak a vas kell, hanem tapasztalat, ízlés, sörszeretet és odaadás is.« Arról nem is beszélve, hogy ha egy mobiltelefonról vezérelhető kütyüvel váltják ki a sörfőző mestereket, tulajdonképpen az egész folyamat kézműves jellegét tagadják meg. De azért azt gondolom, hogy nagyjából megvan az összetartás, és a legtöbben tisztában vannak azzal, hogy nem a versengés, hanem a fogyasztók edukálása az, amivel érdemi sikereket lehet elérni ezen a kis, a teljes sörfogyasztást nézve alig két-három százalékot kitevő piacon. Meg kell értetni az emberekkel, hogy mitől jobb egy kisüzemi sör, mint egy nagyüzemi. Mert jobb – még akkor is, ha vannak olyan vendéglátósok, akik csokis-banános-levendulás sour ale-ekkel riogatják a jobb sorsra érdemes sörivókat.”

Starcsevics Péter szerint rá lehet kapatni a fogyasztókat a jó sörre. “Ebben fontos szerepet játszhat a turizmus is. Mert hiába mondja a Sörszövetség, hogy a vendégek nyaraláskor meg utazáskor is a megszokott, nagy márkáikat isszák, szerintem ez nem igaz. Ott, ahol van kisüzemi sör, tízből heten biztos nem a világmárkát választják majd, inkább megkóstolják, mit főznek a helyiek. Ha van Stari, miért innának Heinekent Tapolcán, mikor azt bárhol és bármikor ihatnak?”

A sörfőző szerint még a legmegveszekedettebb “kommerszisták” is megtéríthetők. “Egyszer, épp a Covid alatt egy Tankcsapda koncerten árultunk Akaliban – emlékszik vissza. – A rockerek nem arról híresek, hogy minőségi sört innának, amikor kínáltuk őket, folyton csak azt hajtogatták, hogy nem, nem, nekik csak a Soproni kell. Eleinte hiába győzködtem őket, »Gyere, adok ingyen egy pohárral, kóstold meg!«, nem és nem. Aztán lassan leesett nekik, hogy csak mi árulunk sört, a többiek mind borosok vagy pálinkások. Vakarták is a fejüket, »Most aztán mi lesz?«. Mondom, nyugi, tényleg adok egy pohárral ingyen, ne maradjanak már szomjan a buli közepén. Végül nagy nehezen csak megkóstolták a miénket, mondták is rögtön, hogy »Hű, ez tök király!«, aztán egész este ott ittak nálunk, és azóta is visszatérő vendégeink lettek. Így megy ez, ha egy sörivó megkóstol egy igazán jó sört, biztos, hogy szeretni fogja.”

(Ezt a cikket eredetileg a CHEF+ magazin 2025 decemberében megjelent, első lapszámába írtuk. A második lapszámot június elején küldjük nyomdába.)