”Két dolgot utáltam, mielőtt idejöttem: a Balatont és a pálinkát” – Pach Gáborral beszélgettünk

Közel harminc éve él Zamárdiban, tizennyolc éve pálinkázik, és tavaly óta a Balaton-környéki turisztikai vállalkozókat összefogó Balatoni Kör elnöke. Az egyik legelismertebb hazai pálinkakészítő, 2016-ban a Destilata nemzetközi párlatversenyen díjazták a termékeit. Pach Gáborral, a Fenegyerek Pálinka alapítójával turizmusról, gazdaságról, lokálpatriotizmusról, szenvedélyről, gyereknevelésről  beszélgettünk – meg persze borról, whiskyről és pálinkáról, magas maligánfokon.

Pach Gábor, a Fenegyerek Pálinka alapítója a hazai pálinkás társadalom egyik legismertebb és legelismertebb tagja, többszörös versenygyőztes, 2024 óta a helyi vendéglátósokat, borászokat, szállásadókat, turisztikai vállalkozókat összefogó Balatoni Kör elnöke. 2008 óta foglalkozik pálinkával. “Előtte ingatlanoztam, de jött az aktuális gazdasági világégés, összeesett a piac, váltanom kellett. Zamárdiban volt egy jó pálinkafőzde, a Zimek Pálinkaház, aminek a tulajdonosával jóban voltam – meg a termékeit is rendesen fogyasztgattam –, és ő hívott: ha van kedvem, segítsek neki a főzdében, amíg kitalálom, mihez kezdjek magammal. Volt. Hamar bele is szerelmesedtem a műfajba, igazi testmeleg szenvedély lett belőle, azóta sem enged” – mondja. Fogyasztóként kedvelte meg a pálinkát. “Azt szoktam mesélni, hogy mielőtt Zamárdiba költöztem, két dolgot utáltam az életben: a Balatont és a pálinkát. Ehhez képest itt élek közel harminc éve, és majdnem húsz éve főzöm a szeszt. Egy életre megfertőződtem: elvégeztem az összes kapcsolódó képzést, és amíg lehetett, tanítottam is. Nagyon sok tanítványom van szerte az országban, és számos kereskedelmi főzde elindításában is részt vettem tanácsadóként, mentorként, segítőként.”

Pach hangsúlyozza: komoly érvágás volt, amikor megszűnt az OKJ-s oktatás. “Egy csomó szakmát kivettek az OKJ-s körből, köztük a gyümölcspálinka-gyártót is. Ami már csak azért is baj, mert főzdét csak úgy lehet nyitni, ha van ilyen irányú végzettséged. De ebbe ne menjünk bele mélyebben, mert menthetetlenül elveszünk a jogszabályok keszekuszájában.”   

”Beleestem a Balatonba”

A Fenegyerek Pálinka gazdája Pakson született, és Budapest érintésével költözött Zamárdiba. “Egy középiskolai osztálytársam dolgozott itt, akkor még nem érdekelt a Balaton, de addig szívta a véremet, amíg lejöttem – meséli Pach Gábor. – A Nagyenyed utcában laktam, mondom, felugrok a Déliben a vonatra, és letudom ezt a hülyét, hátha békén hagy végre. Pénteken érkeztem, aztán vasárnap kértem kölcsön egy autót, felmentem Pestre a cuccaimért, és fordultam is vissza, azóta itt vagyok. Huszonkilenc éves voltam, amikor ideköltöztem, szó szerint beleestem a Balatonba.”

Paksi gyerekként igazi vízparti embernek tartja magát. “Hatéves voltam, amikor a haverjaimmal először úsztuk át a Dunát. Vonzódom a vízhez, ez van, úgy látszik, romantikus alkat vagyok. Romantikus és hűséges.” Nem véletlen, hogy a Balaton még a pálinkánál is fontosabb a számára. “Ha a tó sikeres, sikeres vagyok én is. Azt szoktam mondani, hogy ha a körülöttem lévő vállalkozók jól élnek, én sem élhetek olyan rosszul. Sajnos Magyarországon kevesen gondolják így, tudod, mire gondolok, nem akarom a szomszéd tehenét emlegető, obligát közmondást idecitálni.”

Pach úgy látja, a balatoni turizmus az átmeneti stagnálás ellenére sok lehetőséget tartogat magában. Nem úgy a pálinkafőzés: “A kereslet már jó tizenöt éve esik, annak ellenére is, hogy ez az »első számú hungarikum« – fejtegeti. – Paradox módon a házi pálinkafőzés liberalizációja volt az, ami betett a piacnak, most mindenki otthon kotyvasztja a kisüstit, pedig az nem pálinka: nem azt mondom, hogy semmi köze nincs hozzá, de mégsem pálinka.”

Kicsiben is, nagyban is lehet jó pálinkát csinálni

Annak, hogy mi a pálinka 2008 novembere, az ún. “Pálinkatörvény” elfogadása óta van jogszabályban lefektetett definíciója. “Kizárólag Magyarországon termett gyümölcsből, magyarországi cefrézéssel, magyarországi lepárlással készülhet, és van egy csomó adalékanyag, amit nem szabad hozzátenni: mint a kristálycukor, amit már nagyapáink is előszeretettel lapátoltak az üstbe, hogy felüssék kicsit az alkoholfokot – magyarázza Pach. – És ami nincs benne a törvényben, de aki komolyabban foglalkozik főzéssel, az tudja: jó minőségű pálinkát csak jó minőségű gyümölcsből lehet előállítani, ha rohadt, penészes, földről összegereblyézett hulladékból próbálunk főzni, az nem lesz jó. De ez csak az alap, mert számos olyan technológiai hibát el lehet követni, ami rontja az elkészült termék minőségét, és ezeket általában el is követik. Nem szabad elfelejteni, hogy ez is egy szakma, márpedig nálunk a legtöbben azt hiszik, »ha már férfinak születtem, akkor értek a pálinkához is«.”

Pach szerint máig érezhető, hogy a szocializmus tömegtermelése mennyit ártott a hazai gasztrokultúrának – és nem csak az ételek, hanem az italok: a bor, a sör és a pálinka terén is. Pedig kicsiben és nagyban is lehet jó pálinkát csinálni. “A házifőzők között is vannak olyanok, akik kiváló párlatokat készítenek, ahogy olyanok is, akik szemetet. Nagyban ugyanez a helyzet. Minél nagyobb vagy, annál hosszabb az Excel-tábla: annál nagyobb a kényszer, hogy minél kisebb befektetéssel minél nagyobb bevételt termelj. Május végén kezd érni a gyümölcs, de ők már márciusban kiszámolják, hogy abban az évben mennyiből kell kihozniuk egy liter pálinkát, onnantól kezdve pedig teljesen mindegy, hogy mennyi a gyümölcs ára, mert annak forintra úgy kell kijönnie.”

Azt mondja, tőle nagyon távol áll ez a fajta nagyüzemi gondolkodás. “A pálinka egy nagyon nemes ital, talán a világ egyik legnemesebbje, hiszen kizárólag gyümölcsből készül. Az oroszok meg az angolszászok krumpliból és gabonából főzik a vodkát meg a whiskyt, azoknak a keményítő az alapja, soha nem lesz olyan ízes, rétegzett, árnyalt ital belőlük, mint a miénkből. Persze, vannak nagyon jó minőségű whiskyk is, de azoknak nagyon hosszú az érlelési idejük: tizennyolc, huszonkét, huszonnyolc évig vannak hordóban, mire a polcokra kerülnek. Erre azért van szükség, mert tulajdonképpen »szemétből« készülnek. Mi jobbára állati takarmányozásra használjuk a kukoricát, az árpát, a rozsot, ők meg lefőzik és megisszák. Mégsem lehet érdemben versenyezni velük, mert míg én a kilónként háromezer-kétszáz forintos somból készítek pálinkát, ők ugyanennyi pénzért száz kiló gabonát tudnak venni, ráadásul míg én egy mázsa alapanyagból két litert tudok főzni, ők ötvenet.”

Az elmúlt években nagyon visszaesett a forgalom

Pach Gábor szerint itthon különösen fontos lenne, hogy kellő hangsúlyt fektessünk a fogyasztók kikupálására, edukálására. “Az elmúlt tizennyolc évben több ezer kóstolót tartottam kisebb-nagyobb csapatoknak, és úgy gondolom, nekik belement a fejükbe, hogy mitől lesz jó egy pálinka. Csak hát én nem győzöm idővel, energiával ezt a »népnevelői mutatványt«, kis túlzással azt gondolom, hogy ennek érettségi tananyagnak kellene lennie, hogy mindenki megtanulhassa, mit érdemes venni és inni. Mert ha egy fiatallal idejekorán megszerettetjük ezt az italt, akkor hűséges fogyasztó lesz, értő fogyasztó – és különösen igaz ez a lányokra, akiknek jobb az orruk és az ízlésük, mint nekünk, és nagyon odafigyelnek a hibákra is. Már a törkölyt is megisszák, pedig azzal kapcsolatban máig nagyon erős előítéletek vannak, és nem véletlenül: sajnos még mindig nagyon sok az ócska alapanyagból kotyvasztott szemét a piacon.”

Úgy látja, a pálinkából sosem lesz “magyar champagne”. “Sajnos, nem igazán adható el a külföldi piacokon, ők legfeljebb akkor isszák, ha ideturistáskodnak. Ez van, iszonyatos pénz kellene ahhoz, hogy megpróbáljuk ezeket a termékeket más piacokra is bevezetni, hogy lássuk, egyáltalán működik-e.”

Az elmúlt években itthon is alaposan visszaesett a forgalom. “Nagyjából száznyolcvan-kétszáz olyan üzem van Magyarországon, ami az enyémhez hasonlóan zárjegyes pálinkát hozhat forgalomba. Évről-évre fogynak, sokan tönkremennek a kereslet csökkenése, a jövedelemtermelő képesség hiánya, meg a hatósági cseszegetés miatt. Ránk esett a rekordinfláció is: egyre kevesebben engedhetik meg maguknak, hogy minőségi termékeket vásároljanak, nem véletlen, hogy éves szinten tizenöt-huszonöt százalékkal csökken a kereskedelmi főzdék által forgalomba hozott pálinkák forgalma – sorolja a szakember. – De a jóra azért még van igény, én és az enyémhez hasonló minőséget szállító főzdék a kommersznél jóval magasabb áron is el tudják adni a pálinkákat. Mert van kommersz is bőven, a piacon már háromezer-ötszáz forintért is lehet pálinkát kapni. Még szerencse, hogy amíg Kistarcsáról felérnek Budapestre, nincs ideje rá, hogy feloldja a PET-palackot.”

Pach Gábor szerint az is hiba, hogy nálunk a pálinkát nem nyalogatni való, nemes italként, hanem a disznóvágás közbeni beseggelés kevésbé szofisztikált instrumentumaként fogyasztják az emberek. “A jó pálinkát odafigyeléssel, egy-két centenként kell inni. Sokat, sokszor és sok vízzel, ez az igazán élvezetes pálinkázás titka.”  

A szőlő gyerekkori álma

A Balatonról nem a pálinka, hanem a borok jutnak az emberek eszébe. “Meg a lángos, a vurstli, a kacsás úszógumi. Pedig közgazdasági szempontból a szőlő az egyik legjobb pálinka-alapanyag, szoktam is mondogatni a boros barátaimnak, hogy a szőlőnek az a gyerekkori álma, hogy pálinka legyen. Szerencsére, sokat változott a helyi borásztársadalom, manapság már nagyon jó alapanyagokat kapok tőlük, ami a szőlő- és törkölypálinka minőségében is visszaköszön. Mert szőlő bőségesen van itt a Balatonon, épp ma kezdtük az idei BalatonBor évjáratkóstolóját (az interjú november végén készült – a szerk.); ez egy olaszrizlingből készülő, igazi közösségi termék, amit a régió borászainak összefogásával hoztunk létre, és nagyon büszke vagyok rá, hogy én is ott bábáskodhattam a születésénél.”

Pach szerint a pálinka fő fogyasztói rétegét az igényes, jól szituált, városban élő harmincöt-hetvenéves fogyasztók alkotják. “Meglepő módon inkább a hölgyek, mint az urak, mert mára ők is rájöttek, hogy nem érdemes édes »körömlakkokat« inniuk, mert attól előbb-utóbb biztos megfájdul a fejük és kidobják a taccsot. Isszák inkább a minőségi pálinkát: a leghűségesebb vevőim jó része vagy nő, vagy olyan férfi, akit a felesége zavar el hozzám. A nők eszményi pálinkaivók:  sokkal fejlettebb a szépérzékük, mint nekünk, és ha egyszer megszeretnek valamit, ahhoz általában ragaszkodnak is. Az is vonzó a számukra, hogy a pálinka sok tekintetben hasonlít a jó parfümökre. Nagyon jó barátom Zólyomi Zsolt parfümőr, vele sokat »szagolgatjuk egymásét«, és közös kóstolókat is csinálunk: megpróbáljuk összepárosítani a pálinkákat a hozzájuk illő illatokkal, és közben megfejtetni a közönséggel, hogy melyik micsoda és honnan származik. Gondolhatod, hogy ezeken a rendezvényeken a résztvevők jó része hölgy, és szerencsére nem csak az illatok, hanem az ízek is nagyon bejönnek nekik. Ezért is mondom, hogy jó orruk van hozzá.” 

”Szenvedély, betegség, kettyósság, önkifejezés”

Pach Gábor nyitott főzdét visz. “Hozzám bárki bármikor bejöhet, ha ott vagyok, tudunk kóstolni, beszélgetni. Persze, vásárolni is tud: az a legfontosabb, mert abból kellene megélnem – mondja. – Ami egyre nehézkesebb, 2024 januári 1-ig még volt két alkalmazottam, most már egy sincs. Ráadásul április óta apuka is vagyok, és mivel a feleségem heti három napot dolgozik, a gyerek körül is segítenem kell. Hát így megy még, de egyre nehezebben. Talán, mire a fiam felnő, már jelent majd annyit a nevünk, hogy csapatostul jöjjenek hozzánk az emberek pálinkáért.”

A Zimek Pálinkaházban szerzett tapasztalataiból nagyon sokat tanult. “A Zimek úrban volt egy már-már túlzó tökéletességre való törekvés, de sajnos az a modell, amit vitt, közgazdaságilag tarthatatlan volt – előállított egy palack pálinkát négyezer forintért, és eladta háromezer-hatért. A márka még megvan, de már mások csinálják. Amikor 2010-ben visszament Németországba, egy másik német sráccal közösen kivásároltuk az üzletből, pontosabban az adóságaiból, az adósságokról viszont hamar kiderültek, hogy még annál is nagyobbak, mint gondoltuk, ezért négy évvel később kénytelenek voltunk mi is továbbadni. Leraktam a kulcsot, eljöttem, aztán megcsináltam a magamét. Tudtam, hogy egy főzdét bajos nyereségesen üzemeltetni, mégis belevágtam, ez már csak ilyen: szenvedély, betegség, kettyósság, önkifejezés.”

Ha csak egyféle pálinkát készíthetne, törkölyt vagy fekete berkenyét főzne. “De nincs olyan Magyarországon megtermő gyümölcs, amiből ne lehetne pálinkát főzni. Kiviből például már csináltam, én voltam itthon az első, aki megpróbálkozott ezzel. Megkínálnálak, de már elfogyott, de hát én nem azért készítem a pálinkáimat, hogy gyűjtsem, hanem hogy eladjam. Ebből a szempontból is kilógok a hazai mezőnyből, mert a legtöbben inkább csak fogatják vele a port a kredenc tetején.” Itthon még mindig a hagyományos ízek a leginkább eladhatók. „Főleg a kajszi, a magyar lélekhez a kajszibarack áll a legközelebb.” Pach se hordós, se ágyas pálinkát nem készít. “Nem értek egyet az ezekhez kapcsolódó filozófiával. A pálinka egy karakteres, gyönyörű ital, nem kell különösebben bűvészkedni vele ahhoz, hogy jó legyen. A hordózás meg arról szól, hogy – ahogy a gabonapárlatokkal kapcsolatban is mondtam – az alapvetően moslékízű és szagú terméket valahogy emberi fogyasztásra alkalmassá tegyék. Jó, néha a whiskyt is megiszom, de csak nagyon ritkán, és nagyon jó  márkákat, olyanokat, amikből százhúsz-száznegyvenezer forint egy palack.”

“Nem vagyok se pálinkapróféta, se pálinkapápa”

Nem csak főzi, hanem issza is a pálinkát. “Egy ideje már nem vagyok alkoholista, de azért nagyon szívesen fogyasztom, kóstolom, nagyritkán még bírálni is eljárok. A feleségemmel esténként leülünk, kinyitunk egy palackot, megiszunk egy egycentest vagy egy kétcentest, néha a barátok, volt tanítványok is jönnek, és hozzák a magukét: ezt kóstoljam meg, azt kóstoljam meg. Utoljára komolyabb mennyiséget a gyerekem születése után ittam egyszerre, megjött a gyerek meg kellett keresztelni. Most múltam ötvenhét éves, rég elengedtem már, hogy apa legyek. Aztán elmentem egy lakodalomba, a pultos lánnyal megittunk ketten egy üveg pálinkát, és ez lett a vége. Megjött a fiam, és azóta is tart a szerelem.”

2016-ban a rangos Destilata nemzetközi párlatversenyről a nemzetgyőztesnek járó elismerést is elhozta, még sincs oda a versenyzésért. “Ez egy szép emlék, de Magyarországon se a fogyasztók, se a szakma, egyszerűen senki nem értékeli az ilyen győzelmeket. Ráadásul elég drága mulatság is egy nagy nemzetközi verseny; itthon különböző megmérettetéseken háromszor nyertem, nekem az elég. Nem vagyok se pálinkapróféta, se pálinkapápa. Egyszerű ember vagyok. Már a »fenegyereket« sem érzem találónak; dehogy vagyok én fenegyerek, öreg boomer vagyok már.”

”A minőségromlást nem lehet elfőzni”

Pach zömében Somogy megyei és Balaton-környéki termelőktől szerzi be az alapanyagokat. “Kistermelőktől és nagytermelőktől is vegyesen. Tizenhét éve vagyok ezen a piacon, azt szoktam mondani, hogy ha engem valaki nem ismer, az nem az én szegénységem.” Mint mondja, a borhoz hasonlóan a pálinkának is van “évjárata.” 

“A szőlő ugyanúgy gyümölcs, mint a szilva vagy a barack, ugyanúgy hatnak rá az éghajlati tényezők, a napsütés, a csapadék, az aszály, a fagy, a jégverés – magyarázza. – Ha évről-évre ugyanattól a gazdától, ugyanabból a kertből veszed a gyümölcsöt, akkor is van különbség, amit tavaly szüreteltek, az nagyon nagymértékben különbözhet attól, mint amit idén. Mondják is anyáink, hogy egyre szarabb az őszibarack meg a kajszi, és ezt a minőségromlást sajnos nem lehet elfőzni, a pálinkánál nincs az, mint a Jameson whiskynél, ahol harminc éve ugyanolyan íze meg szaga van a lének. Egy kajszipálinka nem így működik, annak évről-évre más az íze, az illata, az aromája.”

A pálinka minősége nagyban függ a technológiai tisztaságtól is. “A középpárlat az igazi pálinka. Az előpárlatnak technokolrapid- vagy körömlakklemosó-, az utópárlatnak fazékszaga van. Azt ki kell dobni. Én egylépcsős berendezéseket használok: elindul 82 százalékon a párlat, és 78-79 százalékon már az utópárlat jön. Azt már nem engedem bele a pálinklába, mondják is, hogy Békésben, Borsodban simán kinyírnának ezért – mondja nevetve.  – Én meg azt mondom, hogy ha egy pálinka jó gyümölcsből készült, és nem elő- vagy utópárlatos, akkor már akár egész jó is lehet. De persze sok minden mástól is függ a minőség: hogy mennyire volt érett a gyümölcs, mennyire volt kierjedve a cefre, mennyire tudtál odafigyelni a főzésnél. És persze kell egy adag szerencse is.”

Pach Gábor évente négy-ötezer palack pálinkát ad el. “Ez a magyar piacon elenyésző nagyságrendnek számít. Javarészt magam árulom; van egy budapesti nagykereskedő partnerem, ők ott terítik, én meg itt, a régióban. Mert az enyém egy alapvetően régiós termék, én úgy gondolom, nekem itt kell eladnom a a pálinkámat. Nem árulom se Miskolcon, se Győrben, se Debrecenben, se Békéscsabán. Ha valaki onnan keres meg, azt mondom neki, »van nálatok is jó főzde, tessék onnan vásárolni«.”

“A Balaton nem csak a pancsiról szól”

Pach Gábor szerint, a fenntartható turizmushoz nagyban hozzájárulna, ha a vendéglátósok komolyan vennék ezt a fajta régióközpontúságot. “Mindig biztatom őket, hogy van a Balatonon kilenc jó pálinkafőzde, onnan vásároljanak. De hiába: ez nagy szívfájdalmam, mert a fenntartható turizmushoz az kellene, hogy a helyi placcokon helyi termékeket áruljunk.”

A Balatoni Kör elnökeként is ezt a filozófiát sulykolja, erősíti. “A körnek közel száz tagja van, mind elkötelezett Balaton-patrióták, akik azt szeretnék, hogy együtt felvirágoztassuk a környéket. Sajnos, az idei szezon alulmúlta a várakozásokat: a rossz gazdasági teljesítmény, az infláció és a horvát tengerpart népszerűsége mind-mind hozzájárult ahhoz, hogy a reméltnél kisebb forgalmat termelt a tó – magyarázza Pach. – Pedig mindegy, ki mit mond, tény, hogy egy magyar családnak még mindig a legjobb nyaralóhely a Balaton. Ahogy az is tény, hogy semmivel sem drágább más európai nyaralóhelyeknél, ráadásul az utazáson is sokat lehet spórolni. Csak sajnos nem olyan »szexi«, mint a Maldív-szigetek, nem sikk egy Zamárdiban lőtt szelfit kirakni az Instára, vagy azt mondani egy baráti társaságban, hogy »Én a Balatonon nyaralok«.” 

Pach szerint dőreség  azzal érvelni, hogy a Balatonon már alig van szabadstrand, mert a NER-itokrácia a fél Északi-partot felvásárolta. “Egy fizetős strandon legalább van vécé, zuhanyzó, kabin, infrastruktúra; azért pedig külföldön is fizetni kell – érvel, hozzátéve: úgy látja, hogy – a horvát vendéglátás még a balatonit is alul tudja múlni. Persze, vannak követni való jó gyakorlatok is, a szlovénok például egészen mintaszerű turisztikai hozzáállást képviselnek. Tőlük lehetne tanulni.”

Fontosnak tartaná, hogy a magyarok egész éves turisztikai célpontként tekintsenek a Balatonra. “Mi ebben hiszünk, ezért dolgozunk. Nagyon sokan mosolyognak rajtunk, de már vagy tizenkét éve nyomjuk ezt a mantrát, és őszintén azt remélem, hogy ennek meg is van a haszna, a látszatja. Az idén télen például már tizennégy jégpályát nyitottak a tó körül, ez és a hasonló kezdeményezések is azt az üzenetet kívánják erősíteni, hogy a Balaton nem csak a pancsiról szól: ez egy egész éves turisztikai desztináció, ahol nem a strand a fő attrakció, hanem a gyönyörű környezet, a hely romantikája, nosztalgiája, kultúrája és hagyományai, a hangulatos erdei utak, a folyamatosan fejlődő kerékpáros infrastruktúra, a gasztronómiai élmények, a borászatok. Van program bőven, lehet válogatni.”

Mint mondja, a legnagyobb baj az, hogy a helyiek nemigen járnak a Balaton-környéki szórakozóhelyekre, éttermekbe, borászatokba, főzdékbe. “Pedig ha kéthetente egyszer beülnének egy itteni étterembe, már nyert ügyünk lenne. Abszurd, de a helyi éttermesek alig vásárolnak balatoni bort, és én is egy kezemen meg tudom számolni, hogy a kétezer-hatszáz zamárdi lakos közül hányan járnak hozzám pálinkáért. Nálunk ez megy, miközben Ausztriában például elképzelhetetlen lenne, hogy egy vendéglős ne a szomszéd borát, sajtját, húsait, williejét, marrileját (a vilmoskörte-, ill. barackpálinka osztrák pandanijai – a szerk.) árulja. Az náluk felérne a nemzetgyalázással.” 

(Ezt a cikket eredetileg a CHEF+ magazin 2025 decemberében megjelent, első lapszámába írtuk. A második lapszámot június elején küldjük nyomdába.)