Egyszerűség. Ez a kulcsszó a kobaridi Topli Val konyháján

Messziről indítunk: a szlovén-olasz-osztrák hármashatár környéke évekkel ezelőtt mondhatni kihaltnak tűnt ahhoz képest, hogy manapság a szlovéniai Bovecet egy nyári napon szinte csak forgalmi dugóban lehet megközelíteni. A várakozás a környék értékeiből nem vesz el, a Soča-völgy (vagy Isonzó-völgy) még autóban ülve is impozáns látnivaló, de kiszállni azért jobb.

A környék egyik központi települése a korábban négy évszakos turizmusnak örvendő, 1600 lakost számláló Bovec. A város széléről közel fél óra alatt vitt egy kabinos lift a Kanin csúcsára, de négy évvel ezelőtt a liftet lezárták, így a fenti síközpont csak az olaszországi Sella Nevea felől közelíthető meg. A téli turizmura a felvonó bezárása rányomta a bélyegét, csakhogy az utóbbi 15-20 évben a piac átalakult, és a nyár lett a „fontosabb”. Bovecben több raftingközpont is található, vadvízi evezéseket szervező cégekkel tele van a padlás, köztük rengeteg magyar is van, az árak általában 70 eurónál kezdődnek / fő, a program akár 3-4 órára nyúlhat.

A vadvízi evezésnek megvan a maga menete: a város egyik szélén, a folyó mellett megkapjuk a neoprén ruhákat (szó sem lehet fürdőnadrágos evezésről, a folyó nyáron sem melegszik 15 Celsius fok fölé), majd autóba ülünk, és az egyik indulóállomásra hajtanak velünk. Az érkezést átöltözés követi, a ruhákat leadjuk, egy hajóhoz irányítanak minket (és még 8-9 másik embert), rövid bemutató és ismertetés, és indul a menet. A raftingra külön nem térünk ki hosszasan, legyen elég annyi, hogy azzal együtt érdemes evezőt fogni, és idegenekkel egy hajóban ülve hajtani, hogy ez itt kommersz programnak számít. A vízi úton több helyütt is fix megállók vannak, a sziklák egyes helyeken természetes vízicsúszdákká formálódtak, és persze lehet is csúszni. A folyó sodrása állandóan változik, hol alig visz előre a víz, máshol viszont elragadja a hajót, és figyelni kell. Utunk utolsó megállóján kecskékkel is találkoztunk a parton, a túravezető pedig néhány szikláról ugrást követően azt mondta, hogy a maradék 200 métert a vízre felfekve is lecsoroghatjuk. Így tettünk, majd kiszálltunk, átöltöztünk, és átmentünk Kobaridba. Éhesen. És fáradtan.

Kobarid Bovechez képest más: történelme a római korba nyúlik vissza, a 17. században tűzvész pusztította el, az első világháborúban az olasz frontszakasz része volt – utóbbiról egy részben interaktív tárlattal emlékezik meg az első világháború helyi vonatkozásait bemutató múzeum, mely éppúgy említi az Osztrák-Magyar Monarchia katonáit, mint az olasz haderőt. A városka könnyen bejárható gyalog, étterem és szálloda bőven akad, az épületek és az étlapok pedig jól tükrözik, hogy közel vagyunk a már említett hármashatárhoz. Utunk a Hvala Hotelben lévő Topli Val étterembe visz, mely generációk óta családi tulajdonban van. Terasza árnyékos, étlapja egyszerű, a tányérokon alig három-négy íz, tehát könnyen fülön lehetne csípni őket, ha sumákolnának – de nem sumákolnak, nem is szabad nekik, ha már a harmadik generáció teszi fel erre az életét.

Az étterem története nagyjából így fest: 1976-ban az alapítók, Cvetka és Vladimir Hvala visszatérnek Portorožból szülővárosukba, és saját vállalkozást indítanak, egy évvel később a Pri Danici falusi fogadó nevét Topli Valra változtatják. A tengeri ételek már ekkor feltűnnek az étlapon (Portorož hatása), pedig a Júliai-Alpok bejáratánál állunk, a mediterrán konyha itt rendhagyónak hat. 1980-ra az étlap bővül, az osztrák és az olasz hatások is feltűnnek. 1984-ben a a fogadót felújítják, étteremmé alakítják, 1997-ben pedig már a felújított Hotel Hvala várja a vendégeit, a Topli Val pedig ennek az alsó szintjére kerül. Az ezredfordulót 1998-ban egy földrengés előzi meg, a 2000-es évet követően viszont a Soča-völgy egyre népszerűbbé válik az utazók körében, Kobarid pedig felkerül a turisztikai térképre. 2003-ban a szállodát és az éttermet a második generáció veszi át, így Aleš, Vesna, Tanja és Gorazd, 2015-ben pedig a harmadik generáció is megjelenik az étterem életében, köztük Ziga Hvala is, akivel beszélgettünk is pár mondatot egy marinált pisztráng és egy adag spagetti vongole között.

A családodban a harmadik generáció tagja vagy, aki az étterem és a hotel mellett teszi le a voksát. Gondoltál valaha arra, hogy valami mást csinálj?

Nem, mivel számomra a vendéglátás jelent mindent. Egyrészt szakma ez, másrészt életforma, amit egy szállodát és éttermet üzemeltető családban magába szív az ember, miközben felnő. Már egészen fiatalon segítettem a nagymamámnak a reggeli felszolgálásában, és hamar megtanultam, hogy a venddéggel az első kapcsolatfelvétel a legfontosabb: éreznie kell, hogy szívesen látjuk. Számítanak az apró részletek, hogy emlékezünk rájuk, hogy tudjuk, mit szeretnek… ez mind kell ahhoz, hogy visszatérjenek hozzánk.

Szlovéniában vagyunk, ahol könnyű beszerezni szinte mindent, a tengeri halaktól az erdei gombákon át a marhahúsig, nem is beszélve a borokról. Nálatok ez hogy áll? Kell-e távoli külföldi beszállítókra támaszkodni, vagy meg tudtok oldani mindent a régióból? Értve ezalatt a szomszsédos országokat is.

A fő „beszerzési vezetőnk” az édesapám, ő gondoskodik arról, hogy séfünk, Gorazd, mindig a lehető legjobb alapanyagokkal dolgozzon. Sokat van úton, személyesen válogat, és hozza azt, amit a tenger és a régió kínál. A halak és a tengeri herkentyűk nagy része az Adriai-tengerből származik, régi kapcsolatunk van az Isztria és Kvarner-öböl egyes halászaival. A pisztráng a környékről érkezik, egyenesen a kobaridi halgazdaságból, a vadat helyi vadászoktól, a vajat pedig a Mlekarna Planikától vesszük. A sajtok, a túró és a joghurt is közeli gazdaságokból érkeznek. Minden egyes összetevő eredete és minősége számít, hiszen ezt érzi a vendég a tányéron. Őszintén hiszünk abban, hogy kivételes ételt csak kivételes alapanyagokból lehet készíteni.

„Felszálltatok a biovasútra?„

Amikor csak lehetséges, biotermékeket veszünk, de a biotanúsítvány nem mindig garantálja a minőséget, számunkra a termelőbe és a munkájába vetett bizalom ugyanolyan fontos. Hiszünk a gazdáink elkötelezettségében és szakértelmében, ez az erőfeszítés pedig végső soron az ételeink minőségében mutatkozik meg.

Az étlapot elnézve: billenünk a Földközi-tenger medencéjének irányába.

Történelmileg ez a régió Olaszország és az Osztrák-Magyar Monarchia része volt, ezek a hatások pedig ma is érezhetők a hagyományos konyhában, a koncepciónk viszont egy kicsit fókuszáltabb, a konyhánk a hal- és a mediterrán konyha köré épül – de persze bevonjuk a helyi kulináris örökséget. A különböző konyhák közvetlen kombinálása helyett a hatásokat kifinomultabb és modernebb módon értelmezzük, de megőrizzük az identitásunkat, mely az Adriai-tengerben és az Isonzó-völgyben gyökerezik. Akad jó pár jellegzetes ételünk, amelyek szinte mindig elérhetők, de az étlap sokszor halászaink napi fogásától, vagy éppen a beszállítóink aktuális ajánlatától függ. Számomra a régió íze a közeli Adriai-tenger frissessége és tisztasága, a kiváló minőségű olívaolaj, a helyi vadak… természetes egyensúly kell legyen a vizek és a szárazföld között. Minden az alapanyagok egyszerűségéről szól, melyek nem igényelnek sok manipulációt ahhoz, hogy igazán jók működjenek együtt.

Mit ajánlanál egy turistának? Hova menjen a környéken?

Mivel Kobaridban élünk, a napot a Planina Kuhinja meglátogatásával kezdeném. Ez egy gyönyörű alpesi legelő, ahol helyi tejüzemeket is felkereshetünk, akik máig hagyományosan készítenek sajtot. Elmennék még a a Kozjak-vízeséshez, mivel az oda vezető ösvény a Soča-folyó mentén halad. Bovec felé haladva a Virje-vízesés is útba esik, és miként azt, a Nagy Soča-szurdokot sem szabad kihagyni.

Az étterem aktuális étlapja ide, a borlapja pedig ide kattintva olvasható.

(Fotók: Topli Val)