„A desszert a tarhonyapuding volt” – Juhász Zsuzsi, Tiki Beach Bistro, Zamárdi

Van egy hely Zamárdiban, a parttól pár lépésre, ahol fürdőruhában is lehet jót enni, ülve, terített asztal mellett, komótosan. Úgy hívják, hogy Tiki Beach Bistro, aminek nincs különösebb jelentősége, „ezt dobta a gép”. Családi vállalkozás, a szó összes értelmében. Attila és Zsuzsi nyitotta, de ugyanúgy ebben éltek, és mára belenőttek a gyerekek is. Ez épp a tizedik szezonjuk. Szűk étlap, díjnyertes fogások, széles vendégkör, benne sok törzsvendég, együtt cseperedő gyerekek. És közben mindig jönnek újak, akikből aztán törzsvendégek lesznek. Van valami meseszerű ebben az egészben, a helyben, a történetben és a szereplőkben is. Zsuzsi a mesélő, vele beszélgettünk a kezdet kezdetéről és mindarról, ami azóta történt a Tikiben. Például Alexandroszról.

Ez nem egy Tiki bár, akkor miért hívják így?

Mert jól hangzik. Amikor elkezdtünk gondolkodni azon, hogy mégis milyen helyet szeretnénk, milyen hangulatot, egyszer csak megláttuk ezt. Valahova ki volt írva, hogy Tiki bár. És ez jobb ötlet híján megfogott bennünket. Visszagondolva vicces, hogy fogalmunk se volt róla, mi az a Tiki bár. Csak azt tudtuk, hogy egy laza, színes, vidám helyet szeretnénk, és ha kimondod, hogy Tiki Beach, az pont ilyen. Az egyik barátunk kérdezett rá, hogy ezek szerint mi egy Tiki bárt csinálunk. Nem értettük. Mondtuk neki, hogy nem. Azért ez a neve, mert felkeltünk, és ezt dobta a gép.

És ki az a mi?

A férjem és én. Ketten találtuk ki, és ketten csináltuk meg. Nekem önmegvalósítás, ő az üzletet látta benne. Úgy gondolta, odamegyünk, felállítunk egy jó csapatot, aztán irányítjuk. Hát ez nem így működik, és én nem is ilyen vagyok, nekem ott kell lennem. Kezdetben ő is így volt vele, úgyhogy két dudás voltunk egy csárdában, de aztán ő hátrébb lépett, hagyta, hogy csináljam. Együtt terveztük meg, hogyan nézzen ki, de ő építette fel. Együtt festettük a székeket, együtt csináltuk a gyereksarkot, de övé a dizájn, ő találta ki a bárpultot, a bejárat faburkolatát, ő rendezi a kertet. Én pedig csinálom a vendéglátást, amibe úgy vágtunk bele, hogy semmiféle tapasztalatunk sem volt. Ő az építőiparban dolgozik, lakásfelújításokkal, tervezéssel foglalkozik, én pedig a ruhaiparban voltam akkor már majdnem 30 éve, amikor ebbe belefogtunk. Ott is volt tervezés, de inkább gyártás, szervezés. Közben sokat jártunk Ozorára fesztiválozni, és ott sosem volt rendes kaja, nem tudtunk egy jót enni. Úgyhogy gondoltam egyet, és egy szakács barátunkkal megkerestük a helyieket. A következő évben kimentünk oda egy Chican food nevű hellyel, és quesadillát árultunk. Nagyon jól ment. Az elsők között voltunk, akik rendes, tápláló ételt kínáltunk Ozorán, volt vega meg húsos is, nem volt meglepő, hogy vitték. Így aztán pár évig fesztiváloztunk. De elég rizikós volt. Sokat számított, milyen az idő, hol állíthatjuk fel a sátrunkat, kik vannak mellettünk, ilyesmi. És aztán jöttek a gyerekek is, úgyhogy idővel kikoptunk onnan.

A Balaton akár adja is magát, ha vendéglátásról van szó. De miért pont Zamárdi?

Azért, mert ide járunk nyaralni a nászutunk óta. Mondjuk a nászutunk egy hosszabb utazás volt, Indiába mentünk egy többhetes hátizsákos körutazásra, de Zamárdiban kezdődött. Oda egy esküvőről érkeztünk, volt előtte fesztiválozás is, és annyira elfáradtunk, hogy úgy döntöttünk, pihenünk pár napot, mielőtt útnak indulunk. Itt találtunk szállást, és nagyon megszerettük. A hangulata, a szabadstrand, az egész, ami itt van, a szívünk csücske lett, és ez a Balatonnak is a szíve, de tényleg. Attól kezdve oda jártunk minden évben. Egyszer aztán, amikor már megvoltak a gyerekek, még pelenkás volt mind a kettő, Ozi és Bati, annál a fánál ücsörögtünk, amelyik a Tiki előtt áll. Ki volt írva az épületre, hogy kiadó. Felhívtuk a tulajt, és abban az évben még nem, de a következőben kivettük. Jó ötletnek tűnt, hogy csináljunk ott valamit, ami más, mint ami a strandon van. Úgy voltunk vele, hogy már van tapasztalatunk a vendéglátásban, egy bisztró nem lehet olyan nagy dolog.

Mégis mi volt az elképzelés? Hogy ti is megsütitek a lángost, a palacsintát, a sült kolbászt meg a pizzát, csak lesz valami más is, vagy a strandkajából semmit sem akartatok megtartani?

Nem volt elképzelés. Mi olyanok vagyunk, hogy gyerünk, csapjunk bele, és csak akkor kezdünk el gondolkodni, amikor már úton vagyunk. Volt egy fél évünk, hogy felkészüljünk rá. Az első évben szerencsénk volt, mert a fesztiválozós időkben megismertünk egy-két nagyon tehetséges fiatal szakácsot, akik akkor még pályakezdők voltak, 18-19 évesek, velük dolgoztunk Ozorán. Közülük ketten később elég komoly szakmai sikereket értek el. Egyikük, Szakonyi Dávid volt az első szakácsunk a Tikiben. Ő mérte fel, milyen legyen a konyha, ő mondta, hogy itt egy bisztrót kell csinálnunk. Így meglett az irány. Tíz évvel ezelőtt még nem nagyon volt bisztró a Balatonon. Volt már néhány, de nem volt jellemző, inkább a sütödék meg a büfék mentek. Az, hogy lent a parton legyen egy olyan hely, ahol egészséges alapanyagból frissen készült ételeket lehet enni, újdonságnak számított. Mi sokat jártunk Ázsiában, és ott nagyon tetszett, főleg Thaiföldön, hogy az ember be tud ülni fürdőruhában, papucsban egy rendes helyre, ahol jó minőségű ételt kap. De ez itt nem volt szokás, nem is értették az emberek. Mármint, hogy bejöhetnek hozzánk a strandról. Még ma is vannak, akik megkérdezik, hogy mi a dress code. Mindig mondom, hogy ha van rajta egy bikini, az pont jó. Ez a fajta lazaság kezdetben nagyon szokatlan volt, de mostanra megszokták, sőt a vendégek többsége megszerette. Én például egész nyáron mezítláb szolgálok fel, és ez olyan lett az évek során, mint egy védjegy. Mi vagyunk a mezítlábas hely. De az elején lepkehálóval kellett fognunk a vendégeket. Járkáltunk kóstolótálakkal, be kellett hívnunk a bámészkodókat, az első év nagyon nehéz volt. Főleg, mert nem volt tapasztalatunk. Mi június elsején felálltunk teljes csapattal, kiültünk a teraszra, és vártuk a vendégeket minden nap. De hát a Balaton nem így működik.

Hanem hogy?

Amíg iskola van, csak hétvégi vendégek vannak, hétköznap senki nincs. Amikor elkezdődik a nyári szünet, akkor népesülnek be a hétköznapok. Azoknak, akik ott élnek, megvannak a bevált helyeik, az átmenő forgalommal meg azért nem számolhattunk, mert mi lent vagyunk a parton. Itt van például a Tölgyfa étterem. Ők egy utcával beljebb vannak, mint mi, de még közel a parthoz, úgyhogy ők szezon végén bezárnak, és kimennek az út mellé. Átköltöznek a főút mellé, és ott működnek egész télen. Mert szezonon kívül az emberek nem kanyarodnak le a Balaton felé még akkor sem, ha tudják, hogy ott van egy jó hely. Ezen sokan próbálnak változtatni, vannak különböző kezdeményezések, a Balaton-körösök is sok munkát tesznek abba, hogy télen-nyáron legyen élet a Balatonon. De ez Zamárdi környékén nagyon nehezen változik, nem tudom, miért. Mi egy ideig próbálkoztunk azzal, hogy meghosszabbítjuk a szezont, de végül elengedtem ezt. A Tiki Beach fürdőruhás, strandpapucsos hely, ha meghosszabbítjuk a szezont, az már nem ugyanaz a hangulat.

A Tiki Beach tehát maradt a nyaralóké, így is találtátok ki. Mivel nyitottatok? Mi volt az első étlapon?

Amire a legjobban emlékszem, az a görögdinnyés gazpacho, az egy nagyon finom dolog, nagyot ütött, máig fent van az étlapon. Csináltunk tojásos galuskát pirított kolbászchipsszel és káposztával. Ez egy nagyon-nagyon jó kaja volt, épp nemrég jutott eszembe, hogy vissza kéne hozni. Készítettünk hamburgert is, pedig amikor kitaláltam ezt az egészet, azt mondtam, nem akarok pizzát és burgert, nem az a hely vagyunk. Viszont megörököltünk egy nagy pizzakemencét, ezért adta magát, hogy legyen pizzánk. A hamburger pedig nem maradhat le egy mai bisztró étlapjáról, ezt végül elhittem. Hozzá kell tennem, hogy Dávid egy nagyon jó, lilahagymalekváros burgert csinált steak burgonyával, amit nem frituban sütöttünk, mindenre rá volt főzve, pirítva, nagyon jó étel volt. Az agyvelős pirítós a második évben jött, akkor még Dávid vitte a konyhát, ő volt a kreatív séfünk. Ezzel a pirítóssal meg is hívtak minket a strandétel-versenyre. Mi lettünk az év felfedezettjei.

Sokat változott a kínálat azóta? Mitől függ, hogy mi kerül az étlapra?

Van egy irány, amerre mindig menni akarok, és erre ráragadnak dolgok, amiket nem engedhetek el. Én azt szeretném, hogy változatos legyen, mindig más, de miután már tíz éve itt vagyunk, vannak olyan fogások, amelyek hozzánk tartoznak, keresik a vendégek. Ilyen például a kovászos uborka leves, a rántott kovászos uborka, a görögdinnyés gazpacho, ezt már mondtam, a tarhonyapuding is ilyen és a csokoládé láva. A burgert is muszáj fent tartanunk, de más miatt. Én ezt már elengedtem, ha kell, akkor kell. A rántott hús ellen is évekig küzdöttem, de aztán Alek megfűzött, hogy legalább borjú bécsi legyen. Rendben. Van, amiben meg kell hajolnom a vendégek akarata előtt. A kovászos uborka leves is ilyen. Volt olyan év, hogy a pult alól árultuk. Nem volt a kínálatban, mert ragaszkodom a szűk étlaphoz, de akik tudtak róla, kérdezték, és kaptak.

A másik legenda itt az említett tarhonyapuding. Azzal is nyertetek versenyt.

A tarhonyapuding az Év desszertje lett. Érdekes sztorija van. Az Év strandétele versenyt a kovászos uborka levessel nyertük meg. Akkoriban két nagyon profi szakácsunk volt, a Tótfalusi Zoltán és a Hegyi Ricsi. Nagyon kreatívak voltak, nagyon jó ételeket találtak ki. Mivel előző évben nagy sikerünk volt az agyvelős pirítóssal, a következő évben is hívtak minket a versenyre. Kérdeztem a fiúkat, hogy mi legyen. Az egyik vendégünk ötlete volt, hogy csináljunk levest a kovi ubiból. A Ricsi elkezdett kísérletezni. Csakhogy a Zoli már korábban kitalálta a tarhonyapudingot, az volt az egyik desszertünk. Amikor bejött a zsűri, és megkóstolták a kovászos uborka levest, odáig voltak. Már körbeették a Balatont, mi kerültünk sorra utoljára. Abban az évben úgy volt a szabályzat, hogy bemutathatunk még egy kaját. Én amúgy is szeretem megetetni a zsűrit, hisz mégis csak vendégek, kaptak rendesen enni, és a desszert a tarhonyapuding volt. Összevesztek azon, hogy a tarhonyapuding vagy a kovi ubi leves legyen a győztes. A végén a leves mellett döntöttek. Így a verseny eldőlt a mi két szakácsunk között is. Évekkel később felhívott a Kardos Gábor azzal, hogy „Zsuzsi, idén desszert is van, figyeljetek”. Rendben, mondom, beneveztük a tarhonyapudingot, és meg is nyertük. De a Zoli akkor már nem dolgozott nálunk. Tök nagy élmény volt felhívni őt ezzel.

Ugye tudod, hogy nem csak enni szeretnek nálatok a vendégek? Jönnek a hangulatért is, ez egy érdekes hely.

Ha így van, az külön öröm, mert ez volt a cél. Hogy ez egy színes, vidám, laza hely legyen. Ha érdekes is, annál jobb. Azt tudom, hogy a gyereksarokért hálásak a szülők. Értékelik, hogy végre tudnak inni egy fröccsöt nyugiban. És a gyerekek is szeretik, ők nálunk ugyanúgy otthon vannak, mint a szüleik. De annyira, hogy mostanra lettek gyerekfelszolgálóink is. A lányom is jön, és dolgozik, ő 12 éves, most már a fiam is beáll néha, ő két évvel fiatalabb. Először szalvétát kellett hajtogatniuk, na azt nem szerették. Akkor mondtam, hogy ha rendes munkát akarnak, le lehet szedni az asztalt. Az már jobban tetszett nekik. A lányom ma már kiviszi az étlapot, leülteti a vendéget, ha nagyon nagy úszás van, fel tudja venni az asztalt. Az egy mérföldkő volt, amikor először kértem meg erre. Kicsit megijedt, hogy hozzá kell szólnia egy idegen emberhez, de nem volt mit tenni, megcsinálta, és hatalmas sikerélmény volt neki. Ma már gond nélkül elbeszélgetnek bárkivel, nyitottabbak, közvetlenebbek, mint a velük egyidős gyerekek.

Ez jó visszajelzés, nem? Mármint, hogy a gyerekeitek nem nyűgként élik meg a Tikit, hanem be akarnak szállni mellétek.

Igen, ez nagyon jó érzés. És tényleg nem várom el tőlük, nem ezért csinálják. Amit rájuk bízunk, valóban segítség, nem nevelő célzattal kapnak munkát. Ezt érzik szerintem, és nem csak ők. Jönnek a törzsvendégek gyerekei, hogy ők is szeretnének valami feladatot. Van egy ötévesünk, aki már szedi le az asztalt. A vendégeknek is tetszik ez, mert nagyon cukik, ahogy jönnek-mennek közöttük.

Nem volt ebből problémátok soha? Nem kérdezte senki, hogy mégis hogy mertek gyerekeket dolgoztatni?

Nem, a mi vendégkörünk nem ilyen. Az elmúlt években tök jól megérkeztek hozzánk azok, akik körülbelül ugyanazt élik, amit mi. A szemük előtt zajlik az életünk, és a kollégáinké is, akik pont olyanok, mint mi. Amikor szezon van, a szó szoros értelmében együtt élünk velük, egy nagy házban mindnyájan. Egészen más minden, ha a nap végén egy kocsiba szállunk be, egy házba megyünk haza, végigvárjuk, hogy az egy fürdőszobába bejusson mindenki. És közben kint megy a trécselés, a sörözés, a lelazulás este. És reggel, amikor felkelsz, a főni áll a vécé előtt, és várja, hogy kigyere, aztán te vársz valaki másra, hogy meg tudd mosni a fogadat, hogy utána indulhassunk együtt a Tikibe. Mindenki tudja, milyen alsógatya van a szakácson, mert délután én teregettem, és holnap meg majd ő mossa ki az én ruhámat ugyanabban a mosógépben. És ebben a gyerekeink is részt vesznek kicsi koruk óta.

Hazahoztátok ti ezt a nászutatokról. Igazából asram lett a Tikiből, nem?

Ez így van, igen. Sokat nevettünk is ezen, hogy egy időben rehab volt a Tiki. A nyár végéig tart, akkor visszamennek a városba, nem feltétlenül Pestre, vidékről is jönnek hozzánk dolgozni, a Balatonról érdekes módon nem, pedig jó volna. Mert a házban elférünk mondjuk tizenketten, nem többen, úgyhogy ha szükség van még egy emberre, legfeljebb egy barát tud jönni, aki alhat egy szobában valakivel. Az idei csapat már december közepére összeállt. Minden évben van egy karácsonyi vacsora a tikis dream teamnek. Fejben már akkor elkezd csomagolni mindenki, pedig még hol a nyár. A balatoni vendéglátás szezonális munka, semmihez sem fogható hangulata van. Hónapokon át sokat dolgozunk, és csak azután pihenünk, ha véget ér a nyár. Ez az életritmus és maga az életmód is nagyon függővé tudja tenni azt, aki egyszer belekóstol.

A visszajelzések azt sugallják, hogy a vendégeiteknek elég sok minden átjön ebből. A posztok magukért beszélnek. De vajon ki Alexandrosz? Minden második kommentben szerepel a neve, állítólag nagyon kedves, és mindent tud.

Takács Alexandrosznak hívják. Ha őt kérdezed, azt mondja, hogy ő a Tiki bohóca. Szerintem egy gasztrozseni. De mondjuk, hogy a Tiki sommelier-je, nevezzük így. Nemcsak a borokhoz, hanem a vízhez is nagyon ért. Merthogy létezik víz sommelier is, ezt kevesen tudják. Alexandrosz hihetetlen ízérzékkel rendelkezik, és az egész szakma ismeri. Italok értékesítésével foglalkozik amellett, hogy sommelier. Ért a whiskykhez, a rumokhoz és a koktélokhoz is, bár azokat nem szereti. Ja, és mindemellett remek barista is. Az országban bárhol, bármelyik vendéglátóhelyen megkérdezheted, tudni fogják, ki az a Takács Alexandrosz. Nálunk is megjelent már az első évben. Jött, hogy ezt-azt eladjon nekünk. Én addigra már összeraktam az itallapot, tudtam, mit szeretnék, de ő csak hívogatott. Mondtam neki, hogy köszi, ezt én intézem. Egészen addig így ment ez, amíg nem jött a nyitás, és mi elcsúsztunk a borral. Akivel lebeszéltük, az nem hozta. Na és akkor felhívtam, hogy figyelj, az van, hogy holnap nyitunk, nincs borunk. Mondta, hogy oké, reggel ott vagyok. És reggel itt volt a komplett készlettel. Azóta jön.

Idáig értem, de a vendégek honnan ismerik?

Onnan, hogy felszolgál. Történt ugyanis, hogy az egyik évben megszorultunk, jött augusztus 20, és kevesen voltunk. Felhívtam, hogy adja meg egy siófoki csajszi számát, hátha tud nekem embert küldeni. Kérdezte, hányra kell menni, mit kell csinálni. Mondtam, hogy felszolgálás, tízkor kezdünk. Erre azt mondta, oké, ott leszek, és letette a telefont. Azt tudni kell róla, hogy miközben hihetetlenül profi, a személyisége nagyon megosztó. Rendkívül szókimondó, nagyon kritikus, izgága, összességében rendkívül idegesítő tud lenni. Szóval vagy szereted vagy nem. És nekem akkor be kellett mennem a többiekhez, és el kellett mondanom, hogy jön Alek, akit mindenki legszívesebben feltűzött volna a falra. És tényleg mindenki ki is akadt, hogy egy teljes napon át együtt kell dolgozniuk vele. Na most ő megérkezett augusztus 20-án, ahogy ígérte, és leiskolázta az egész csapatot. Tudni kell, hogy a Tiki koncepciójának az alapja, hogy a vendégek közé nem engedek vendéglátóst. Oda a barátnőm jött, és más civilek, mindnyájan csupa szív emberek. Hoznak magukkal egy kedves, kellemes, civil hangulatot. De Alek megmutatta, hogy nemcsak a konyhába, a pályára is kell profi. Mi összevissza vettük fel a rendeléseket, úgy is küldtük be a konyhába.. Rohangáltunk ide-oda, nem voltak felosztva az asztalok. Amikor leült egy vendég, azé lett, aki előbb odaért. Néha meg elfelejtettünk valakit, egyikünknek sem esett útba. Na Alek megjött, és csak követnünk kellett, menni utána. Merthogy ehhez is ért. Vendéglátós családba született, ebben nőtt fel, mint a mi gyerekeink. Nem megtanulta, hanem magába szívta az egészet. Hihetetlenül megkönnyítette a konyha munkáját. Nem rájuk zúdította, hanem csúsztatta a rendeléseket, ne egyszerre menjen be a 15 asztal, hanem szépen fokozatosan, hogy bírják az iramot. Innentől kezdve mindegy, hogy nehéz a természete, ha egyszer jó együtt dolgozni vele. Szerintem túl laza a vendégekkel, egy showt csinál a felszolgálásból, minden asztal egy külön stand up, úgyhogy ott kell lenni mellette féknek, de ez a legkevesebb. Olyan tudása van, amilyen legfeljebb ha öt embernek ebben az országban.

Rendben, te megvetted. És a csapat? Ők hogy voltak vele, miután elmúlt az első döbbenet?

Szeretik, mert rettentően jó ember. Persze vannak veszekedések, néha kiabálások, de ez belefér. Ő sosem akarta megnyerni őket, a többiek egyszerűen elfogadták. Ez nagyon érdekes a vendéglátásban, de igazából mindenütt, hogy ha valaki profi, azt elismerik a kollégák. Én ezt megtapasztaltam az eredeti szakmámban, amit harminc évig csináltam. Tudtam, hogy profi vagyok benne. Minden aspektusát ismerem, végigjártam a szamárlétrát, elmélet, gyakorlat, minden megvan. A mai napig bármikor oda tudok állni, és csinálom. Ezt érezték mindenütt, és beálltak mögém. Ebből váltottam a vendéglátásra negyvenévesen. Addig az határozta meg a munkámat, amit tudok, onnantól kezdve pedig az, amit nem tudok. Ez egy nagyon kettős érzés volt, legalább annyira félelmetes, mint felszabadító. De azt nem felejtettem el, mi a profizmus, és mit jelent egy ilyen ember egy munkahelyen. Tíz év után már a vendéglátásra is mondhatom, hogy van egy jókora tudásom, a Trezorban is felkérnek arra, hogy legyek a szakmai tanácsadójuk, de ennek azért volt egy útja, ami még nagyon él bennem.

Volt az elmúlt tíz évben olyan mélypont, amikor azt mondtad, hogy ezt nem kellene tovább csinálni?

Nem, ez sose volt kérdés. Voltak nagyon-nagyon mély hullámvölgyek már rögtön a legelején, de bennem sosem volt kérdés, hogy akarom-e folytatni. Számomra ez önmegvalósítás, amiről nem mondanék le semmiképpen. Ebben nagy része van annak is, hogy a kezdeti nehézségek után a Tiki elég hamar lett sikeres, sokkal előbb, minthogy tényleg megérdemeltük volna. Úgy éreztem, hogy amatőr az a vendéglátás, amit mi csinálunk, és az is volt. Megvolt az akaratom, a szenvedélyem, az, hogy magamra találtam ebben, de hiányzott egy csomó tudás. De eszembe sem jutott iskolába menni, én az a típus vagyok, aki odamegy, és csinálja. És közben hiszem, hogy a rossz döntés is döntés. Ha keresztúthoz érek, nem spekulálok, hanem gyorsan beszaladok minden elágazásba, szétnézek, és aztán elindulok valamerre. Vagyis gyorsan döntök, és már úton is vagyok. Így volt az indiai utunkkal is. Elmentünk Ozorára, csináltunk egy jó fesztivált, utána ültünk a kanapén, az üzlettársunk meg, aki már hosszabb ideje készült Indiába, mesélte, hogy ő most megy. Én meg gondoltam egyet, és megkérdeztem, nem mehetnénk-e vele. Azt mondta, de. Néztem a férjemre, ő meg rám, hogy akkor most menjünk Indiába, azt mondta, jó. De azt azért a mai napig nem érti, hogy én miért nem tervezgetem egész télen, mit akarok a Tikivel a következő szezonban. Persze vannak ötleteim, de igazából úgy megy, hogy eljön az április, odamegyek, megcsinálom.

(Kajafotók: Tiki Beach)