„Kimatekolunk mindent” – étlapkészítés és eredettörténet az alsóörsi Fogas Bisztróból

A halas csevapban tokhal és szürkeharcsa húsa keveredik, a lepénykenyér és az ajvár helyben készül. Az említett fogás részünkről elvitte a 2025-ös Év strandétele verseny első helyét, de mivel a díjról nem tisztünk dönteni, nem ez vitte el. Kun Szilárd és fia, a fiatalabb Kun Szilárd 15 éve kerültek Alsóörsre: az évek során az Olíva büfé mellett kinőtt a Fogas Bisztró is, mely az északi part egyik legmegbízhatóbb strandbüféje lett. Interjú, benne busa és irdalt ponty. Is.

A balatoni büfékből könnyű meggazdagodni.

K.Sz.: Túlzás. 2011-ben béreltük ki az Olíva büfé felét, az első szezonunk pedig rettenetesre sikerült: esős, rossz idő volt, augusztus közepére egy fillért sem kerestünk, még az a pénz se jött vissza, amit beletettünk. Az akkori tulajnak sem volt túl jó nyara, épp ezért azt mondta, hogy nézzünk meg még egy szezont. A 2012-es már sokkal jobban sikerült, később meg tudtuk venni az Olíva büfét és a hozzá tartozó fagyizót is. Volt valami családi ügye a tulajnak, el kellett adnia az ingatlant, és kedvezőbb áron volt kénytelen kiszállni belőle, mint amennyit valójában ért.

Akkor még csak a strand irányába szolgáltatok ki?

Ifj. K.Sz.: Igen. Az utcafronton valami turisztikai iroda volt, ők később elköltöztek. Akkor tudtuk megvenni az egységhez az elülső részt, át tudtuk bontani, és végre egyszerre tudtunk az utcafronton és a strandon is árulni.

Az Olíva most is itt áll, de: mikor lett meg a Fogas Bisztró?

K.Sz.: 2019 őszén. Az első szezonunk 2020-ban a COVID-szezon volt.

A Fogasra már fentétek a fogatokat?

Ifj. K.Sz.:Fenni nem fentük. A Fogast tulajdonló szomszéd elment, mi pedig úgy voltunk vele, hogy az a legjobb, ha saját magunk szomszédai leszünk, úgyhogy belecsaptunk.

Az elejétől kezdve a hal körül forgott az étlap?

Ifj. K.Sz.: Abszolút, főleg, hogy az előző tulaj is hallal foglalkozott. Az Olívába már egy kicsit befásultam, hogy „megy az étel a darálóból” kifelé. A tipikus strandbüféhez képest kicsit más koncepcióban gondolkodtam, ugyanazt a vonalat viszont nem akartam képviselni, amit az előző tulaj. Magasabb szintre akartam törni.

Ehhez képest az Olívában akkor a vendégnek adtatok…

K.Sz.: … százezer adag rántott húst és hekket.

Ifj. K.Sz.: Meg lángost.

K.Sz.: Meg napi több száz palacsintát. Amit minden balatoni büfében megkapsz.

Ifj. K.Sz.: Annyi, hogy mi ezt jó minőségben csináltuk.

Cseréltétek hetente az olajat?

Ifj. K.Sz.: Naponta.

Egyesek (állítólag) szezononként kétszer cserélik le teljesen az olajat, közben pedig csak frissel pótolgatják.

Ifj. K.Sz.: Szerintem olyan is akad, aki kizárólag rátölt, és sosem cserél.

Külön olajban sütitek a halat és a húst?

Ifj. K.Sz.: Abszolút. És a krumplit is.

K.Sz.: A Fogas (akkor még Fogas büféként) 30 éve is halas volt. Csak hallomásból tudjuk, mert nem ismertük az első tulajdonost, de állítólag akkoriban nagyon népszerű volt. Csomó híres ember járt ide, politikusok is, de a következő tulaj egy kicsit visszább vett a színvonalból. Papírtálcás halbüfé lett: hekk, keszeg, halászlé, kb. ennyi. Ez is lehetne jó, de itt nem volt az.

Ifj. K.Sz.: Lebontottunk itt mindent nulláig, betonig vertük az egészet, és a saját ízlésünkre csináltuk meg. Az étlapot is. Folyton itt voltunk, még karácsonykor és két ünnep között is jöttünk. A pulttól elkezdve mindent az apu és én csináltunk. Amikor megvettük, azt hittük, hogy jobb állapotban van, és elég lesz egy-két dolgot kicserélni, de amikor elkezdtük szétkapni, látszott, hogy majdnem összedől a büfé.

K.Sz.: December 27-én szereltük a villanyt, reggeltől estig itt voltunk egész télen. Befűtöttünk, fúrtunk, faragtunk, csiszoltunk, de amit itt látsz, még a lámpákat is azon a télen csináltuk meg a gyerekkel.

Ifj. K.Sz.: Megvolt az ötlet a fejemben a kajára is. Elhatárolódtam attól, amit addig csináltak itt, és mondtam, hogy itt se hasáb, se palacsinta, itt semmi ilyen nem lesz, hanem kitalálunk egy trendi, fasza kis nyári dolgot.

K.Sz.: Volt is emiatt nézeteltérésünk a gyerekkel. 34 éve vendéglátózom, hogy úgy mondjam: kicsit retró alak vagyok, aki azért hál’ istennek veszi az új hullámot. A fiam azt mondta, hogy itt nem lesz palacsinta, mondom márpedig lesz, mert balatoni büfé nincs palacsinta nélkül. Volt, hogy nem is beszéltünk egy-két napig emiatt, aztán mondtam neki, hogy akkor azt csinálsz, amit akarsz. Végül nem lett palacsinta, mert az van az összes többi büfében, de lettek jobb piák, jobb borok és sörök, olyanok, amit általában nem árulnak a büfék. Máshogy van már a XXI. században, mint ahogy akkor volt, amikor kezdtem Várpalotán. Nem baj, ha egy picit drágább minden, viszont minőségi legyen a végeredmény. Ez a kajára nagyon-nagyon-nagyon igaz.

Ifj. K.Sz.: Van egy nagyon jó barátom, egy mentorom. Leültem vele, és a terveim alapján közösen kidolgoztuk az étlapot.

Mentor? Egy szakács? A nevét tudhatjuk?

Ifj. K.Sz.: Természetesen, Szalkai Pálról van szó. Mindig nagyon jó helyeken dolgozott, és mindig is felnéztem rá, hogy milyen jó fogásokat talál ki és készít el. Ő inspirált, hogy elinduljak azon az úton, ami végül a Fogas Bisztró lett. Vele állt össze az étlap.

Amit évente cseréltek?

Ifj. K.Sz.: Két évente, egy étlappal két szezont megyünk. Van egy törzsgárda, akik folyton „kiabálnak”, hogy miért cseréltem le az étlapot, de aztán megszokják, ami van, és általában tetszik is nekik minden. Aztán mire végképp megszokják, addigra csinálunk egy újat.

Csak van fix étel.

Ifj. K.Sz.: A halászlevet nem tudom lecserélni.

És az erőleves? A hal erőleves, amivel nyertetek a strandkaja versenyen?

Ifj. K.Sz.: Az most visszajön, mert kérik. De van helyette egy hideg kukoricaleves is halmozaikkal meg savanyított kukoricával. De van egy fokhagymás, csilis metélt is, amit úgyszint nem tudok levenni az étlapról, mert a fejemet szednék miatta.

K.Sz.: Meg a haltöpörtyűt sem, azért is fejvesztés járna. Ahogy nem tudjuk leszedni az egész süllőt, és nyilván a hekket sem.

Az Olívában is van rántott hal. Miben más a Fogasé?

Ifj. K.Sz.: Más a lisztkeverékünk, arra is ki van dolgozva egy receptúra. És gluténmentesen is elkészítjük. A főzelékünk is mindenmentes, hogy az is tudjon választani magának, akinek valami ételintoleranciája van.

Mennyire látjátok élő problémának az életintoleranciát, és mennyire divatnak?

Ifj. K.Sz.: Előfordul, hogy kérik a gluténmentes halat, de egy szelet kovászos kenyeret mellé. De azt hozzáteszik még egyszer, hogy a hekk az mindenképpen gluténmentes legyen. Amit a vendég kér, megcsináljuk, mert a lényeg úgyis az, hogy finom legyen a végeredmény, és hogy működjön a koncepció. A Fogas tulajdonképpen már az első évben bejött, jó fogadtatása volt, idővel pedig kialakult egy törzsgárda. A vendégek 60-70 százaléka visszajáró- és törzsvendég.

Ez a „helyieket” jelenti, az alsóörsi nyaralókat?

Ifj. K.Sz.: Nem csak. Az itteni kemping nagy, és méretes kikötő épült ide, rengeteg visszajáró vitorlázónk van. Este 9 óráig van konyha, ezt még könnyű elcsípni, utána már csak italt adunk kifelé.

Van olyan étel, amire azt mondjátok, hogy ez itt a „signature food”?

Ifj. K.Sz.: Talán a halászlé.

Az máshol is van. Mitől más itt?

Ifj. K.Sz.: Azt nem mondhatom meg. Akad benne egy-egy fűszer, amit szerintem máshol nem használnak. Fontosak a grammok, a mennyiségek. Minden egyes ételünkre precíz receptünk van. Szépen kimatekolunk mindent.

Mikor kezdődik a receptek kitalálása?

Ifj. K.Sz.: Télen. Tavaly is összeültem a sous cheffel, Horváth Bencével. Szinte ott él nálam, amikor ötleteltünk.

Hogy néz ez ki?

Ifj. K.Sz.: Először kitaláljuk a koncepciót, aztán papírra vetjük, nyitás előtt egy hónappal pedig lejövünk ide, és főzünk. Van, hogy összejön minden egy hét alatt, de van, hogy két hétig itt vagyunk, és grammolunk, számolunk, aztán megszületik az étel. A halerőlevesünk is így született meg, amivel megnyertük a beach food versenyt. Véletlenül neveztünk be, aztán meglepődtünk, hogy megnyertük. A győzelem után itt minden felborult, amit beterveztünk. Volt egy távlati cél, hogy öt év alatt fölépítünk valamit, aztán egy perc alatt fölépült. Nyilván rengeteget tettünk érte, hogy így legyen, de akkor is meglepő volt. Egy jó erős szombati napra akkor lefőztünk mondjuk 3-5 liter halerőlevest. Ez adagonként 3-4 deci plusz a feltét és a tészta. Miután megvolt az eredményhirdetés, a következő hétvégén el kellett mennem egy 50 literes lábost venni, mert tízszer annyi levesre volt szükség. Hallgattuk reggel a rádiót, bemondtak minket a Kossuthon, a Rádió 1-en, és bedurrantunk. Úgy terveztük, hogy 3-4 év alatt fölépítünk valamit, de azzal a győzelemmel tulajdonképpen felépült. Nyilván azóta is rengeteget teszünk érte, hogy így is maradjunk.

Tokhal volt a levesben.

Ifj. K.Sz.: Igen, de gombóc.

A balatoni strandbüfé és a tokhal rendhagyó páros. Drága alapanyagról van szó, a szürke harcsánál is drágább.

Ifj. K.Sz.: Sokkal drágább. De a lényeg, hogy magyar hal, és hogy egy itteni tenyészetben is lehet kapni. Boglárról és Keszthelyről is lehet hozni, ahogy pisztrángot és fogast is. Elsődleges, hogy magyar halakkal dolgozzunk.

De a hekket eszik a legtöbben, ugye?

Ifj. K.Sz.: Persze.

Ezt állítólag a hetvenes évek német turistáinak köszönhetjük, akik nem tudták szakszerűen enni a pontyot vagy a keszeget. Kellett nekik egy könnyen ehető hal.

Ifj. K.Sz.: Mi segítünk a németeknek, mert irdalt pontyfilével dolgozunk. De dolgozunk busával is, az se egy elterjedt hal az étlapokon.

K.Sz.: Szennyhalnak tartják, pedig nem az. Jellegzetes íze van.

Sokat hallani arról, hogy a Balatonon nehéz állandó munkaerőt találni, a szezonális dolgozókkal kapcsolatos probléma visszatérő mantra a környékbeli vendéglátósoktól és büféktől. Nálatok ez hogy áll?

K.Sz.: 85 százalékban állandó emberekkel dolgozunk.

Hol vész el a 15 százalék?

Ifj. K.Sz.: A fagyizóban cserélődik a gárda. A konyha azért más, az ott dolgozók ezeket az ételeket el kell tudják készíteni és ki kell tudják tálalni. Ehhez képest azért a fagyi kiadása egyszerűbb.

Te is főzöl? A kiszolgálásból is ugyanúgy kiveszed a részedet?

Ifj. K.Sz.: Ha szükségeltetik, akkor igen. De itt vannak a lányok, nagyon profik, képben vannak az egész étlappal, és ha étlapcsere van, akkor leülök velük, elmondom nekik tételesen, hogy mi, hogyan és merre. De ha valami kérdés van, megyek és segítek, ha pedig a sorban olyan kérdések hangzanak el, hogy mit jelent a fermentálás a fokhagyma esetében, akkor nagyon szívesen elmagyarázom a vendégnek.

Érdemes azon elgondolkozni, hogy még egy egységet megvenni, vagy ez már fölösleges, mivel így jól menedzselhető, átlátható és kézben tartható az egész?

Ifj. K.Sz.: Ezt a hármat tudjuk menedzselni hárman, de mondjuk ha 20 kilométerrel arrébb lenne egy másik Fogas Bisztró, az már nem biztos, hogy menne.

K.Sz.: Sőt, ha a strand túlsó végén lenne, az sem biztos, hogy jó lenne.

Ifj. K.Sz.: Ezt fejlesztjük inkább, és toljuk mindenféle téren, nem akarok egy plusz idegességet szerezni. Szinte minden évben ajánlanak fel büfét, vehettünk volna itt helyben, de már nem akarjuk.

K.Sz.: A feleségemmel, Zsuzsával együtt hárman vagyunk a cégben tulajdonosok, azt szoktam mondani, hogy így vagyunk háromharmad. Mindig elmondom, hogy mind a hármunk kell ehhez nagyon, mert az asszonyom a háttérmunka, az összes papírmunka, az utalás, meg mindenféle, ami bejelentések, orvosok, tehát mindent ő intéz. A Sziszi az étlap fizikális része, meg tényleg ő a bisztrónak az agya, én meg átfogom az egészet, vagy nem tudom, hogy mondjam. Inkább az Olívát felügyelem, de nyilván mindenhol vagyok. Kellünk mind a hárman ehhez, hogy működjön. És hála az égnek, működik is.

Miért akarnak itt eladni büfét?

Ifj. K.Sz.: Mert nincs úgy vendég, vagy nem tudom. Beszélgettünk arról, hogy minőséget kell adni, és aki ezt nem teszi meg, annak szerintem nincs sok esélye. Minden drága már, a parizer és a benzin is, de ha már drága, akkor kapjál valami jót, mert akkor nem olyan szájízzel mész el, mintha rosszat ettél volna.

Mennyibe került tavaly a csevap?

K.Sz.: Ötezernél nem volt több.

Egy rossz pizza 4500 körül indul a Balatonon.

K.Sz.: Nagyon jó minőséget kell adni, és akkor tudsz elkérni érte pénzt. Nagyon sokan beleesnek abba a hibába a tó körül, hogy sok pénzt kérnek az áruért, viszont nem adnak jót, de onnantól kezdve el fognak veszni. Ide is jöttek páran a büfésorra, aztán kikoptak, de most talán elkezdett kialakulni egy állandó brigád.

Ifj. K.Sz.: Visszatérve a kérdésedre: tudtunk volna még egy büfét venni, meg még egyet, de azt már nem tudnánk úgy menedzselni, hogy azt a minőséget adjuk, és azt a szolgáltatást nyújtsuk, amit megszokták tőlünk a vendégek. Főszezonban nálunk áll a sor, sőt teltházunk van, hála az égnek már egy áprilisi hétvégén is, amikor 20-23 fok van. Jó, nem olyan teltház, mint nyáron, de azért teltház.