„Mindketten nagy hajcsárok tudunk lenni” – interjú Horváth Gáborral és Török Patríciával

Egy gondosan kezelt, csekély területen burjánzó kert lapul Surány szélén. Terméséből egy nyári szezon során több százan esznek akár 8 fogásos vacsorákat. Az sem kizárt, hogy a vacsora tematikája Indonézia köré épül. De hogy kerülnek ázsiai fűszerek Surányba? Ki főzi meg mindezt úgy, hogy a vacsora egyben egy több ezer kilométerre vezető utazás? Horváth Gáborral és Török Patríciával, azaz a séffel és a kertésszel beszélgettünk. 

Mit szólnál, ha első körben Lyonig mennénk vissza, az is jó régen volt már. A Paul Bocuse Institute (ma Lyfe Institut) képzéséről hajlamosak vagyunk azt képzelni, mi kívülállók, hogy fordulópont egy séf életében. Így volt?

Gábor: Legutóbb 2013 májusában voltam Lyonban, akkor valóban a Bocuse tanfolyamán. Előtte kétszer jártam ott az akkori munkahelyem, a mádi Gusteau tulajdonosaival. Az első két út során az expóra mentünk. Bejártuk a piacokat, ettünk itt, ettünk ott, abroszokat vettünk és más effélét az étterembe, aztán egyszer csak arra ocsúdtam, hogy beírattak a Bocuse öthetes kurzusára. Az első három hét, ami a klasszikus francia konyháról szólt, számomra nem sok újdonsággal szolgált, mert ezeket az alapokat még a suliban tanultuk. A fennmaradó két hetet viszont egy Michelin csillagos séffel töltöttük. Ez az idő már a kortárs konyháról szólt, az újragondolt fogások izgalmasak voltak. Eközben minden héten kétszer fülön fogtak minket, és elvittek a legjobb éttermekbe csak azért, hogy ott legyünk és figyeljünk, az öt hét végén pedig vizsgáztunk.

Korábban erről azt nyilatkoztad, hogy egyrészt szemed-szád elállt, másrészt meg egy kicsit többet vártál. Ezt hogy kell érteni?

Gábor: Próbáltam úgy fogalmazni, hogy ne vegye senki nagyképűsködésnek. Ami a klasszikus francia konyhát illeti, elképesztő az a tudás és az az alapanyag, amivel ott dolgoznak. Fantasztikus a háttér, nagyon ki van találva az akadémia beszállítói hálózata. Legyen az zöldség vagy hús, minden fergeteges volt. Annak a séfnek, aki minket tanított a klasszikra, a kisujjában volt minden. De hát Franciaországban nagyon sokan tudják ezt. Így visszagondolva a kortárs konyha két hete sokkal többet adott, mint a klasszikus konyha három hete, főleg ha hozzávesszük, hogy a kurzus sok ezer euróba került, a résztvevők közt voltak gyakorlott szakemberek, köztük néhány jelentős cég séfje is. Ilyen felállásban nem biztos, hogy napi 2-3 órán át konyhát kell takaríttatni az emberekkel. Viszont amikor hétvégén kimentem egy-egy piacra, főleg azokra, amik csak hétvégén vannak nyitva, na az kárpótolt mindenért.

Én is jártam ott, láttam ilyeneket, fantasztikus a hangulat, de megmondom őszintén, hogy volt egy csomó minden, amit föl se ismertem. Te, aki értő szemmel nézted, mire csodálkoztál rá leginkább?

Gábor: Meg fogsz lepődni, de például arra, hogy ha reggel 7-től délután 2-ig volt engedélyezve a piac, akkor fél 2-kor elkezdtek pakolni, és 2-kor már semmi sem látszott abból, hogy ott az előbb egy piac volt. Mindez a belvárosban. Úgy kell elképzelni, mintha az Andrássyn, a szolgalmi úton lehetne piacozni pár órát szombaton és vasárnap. Láttunk olyan piacot, ahol kocsin húzták a talpon álló endíviákat, és ha vettél egyet, ott vágták le neked. És minden ilyen volt, nagyon friss és nagyon jó minőségű. Ilyen nálunk még ma sincs, és szerintem nem is lesz. Maga a város egyébként nagyon szép, de igazából az iskola és az ottlét adott komoly tapasztalatokat.

Van valami, amit a Lyonban tanultak alapján csinálsz, mióta hazajöttél?

Gábor: Jó pár dolgot tanultam ott, az egyik kedvencem a modern konyhához tartozott, ez volt a réteslapba tekert bárány. De volt ott paradicsom paradicsom hátán, a paradicsom elképesztő változatosságban és frissességben állt rendelkezésre. Imádtam, ma is imádom, de akkoriban nálunk még újdonságnak számított, hogy sokfajta paradicsommal dolgozunk.

Pati: Gábor egyébként is nagyon élvezi, ha egyféle alapanyagot nagyon sokféleképpen kell vagy lehet megmutatni a tányéron. Van például egy olyan fogásunk, ami a répáról szól. Össze se tudod számolni, hányféle formában jelenik meg benne ez az egyetlen zöldség. Kertlátogatóknak előszeretettel adjuk ezt nyitófogásként: így van panírozva, úgy van pirítva, pornak van elkészítve, és nagyon látványos is, mert nemcsak sárga színű répánk van, hanem például lila is, ráadásul a színnek, a formának és a textúrának is van egy játéka a tányéron.

Gábor azt mondta, hogy a franciához hasonló minőségű alapanyag nálunk sosem lesz. Miért gondolod így?

Gábor: Megmondom, miért, de előtte vegyünk rögtön egy ellenpéldát: vannak már olyan magyar sajtmanufaktúrák, amik kiemelkedő minőségű sajtot készítenek, de ezek már nem kézműves termékek, hanem kiszámítható és folyamatos, minőségi termelésben állítják elő, így nem esetleges a minősége, sőt az sem kérdéses, hogy  éppen elérhető-e vagy sem. Viszont számos kistermelő is készít kiváló termékeket, de nagyon bizonytalan, hogy mikor vagy meddig van áruja. Ha éppen nincs fizetőképes kereslet, vagy jön egy rossz idő vagy egy kórokozó, akkor eltűnnek a piacról, és nem lehet számolni velük. Volt nekem egy kedvencem, egy szabolcsi kapirgálós csirke. Francia alapokkal dolgoznak, úgy tudom, hogy háromféle csibét hoznak be. Mindegyik nagyon jó minőségű, csak hát az van, hogy vagy lehet kapni, vagy nem. Vannak felfutások, aztán meg visszaesések – így pedig nehéz folyamatosan támaszkodni egy már bevált termelő minőségi alapanyagaira.

Pati: Mi abban a szerencsés helyzetben vagyunk a kerttel, hogy az ott éppen termő zöldségeket adhatjuk a vendégeinknek.

Gábor: A gasztronómia az a szektor, amelyikben nagyon gyorsan és pontosan mérhető egy társadalom aktuális állapota. Mert ha szorítani kell a nadrágszíjon, akkor az emberek döntő többsége, ha addig adott arra, hogy időről időre jó minőségű ételt egyen jó helyen, először mindig a rendszeres étterembe járást engedi el. Ha meg nem engedi el teljesen, hanem átlagosra vált, ott meg nem kap biztosan jót. Franciaországban ezzel is más a helyzet, mert ott az átlagos sokkal jobb minőségű, mint nálunk. Nem beszélve az olaszokról. Ők napi szinten beülnek ide-oda, mondjuk megenni egy jó pizzát. Nálunk nincs lépten-nyomon olyan kifőzde, ahol szívesen eszik az ember.

Én azt látom, hogy egyre inkább van. Nemcsak Budapesten, hanem az ország más városaiban is. És közülük nagyon sok hirdeti magáról, hogy házias ételeket ad házias módon megfőzve, ellenőrzött, jó minőségű alapanyagokat használ, és sok az ilyen-olyan mentes konyha is.

Gábor: De ezek már inkább bisztrók, éttermek, mint kifőzdék. És emellett azt látom, hogy a megfelelő minőségű kínálat még mindig ritka. Az meg, amit mi csinálunk, az embereknek tényleg csak egy kisebb szegmensét mozgatja meg. Meg lehet találni őket, és érdemes is, mert az, akit ez érdekel, nagyon tudja szeretni, hogy egy szép természeti környezetben, valóban tiszta alapanyagokból készült ételeket teszünk elé. Ezért már az első pillanattól kezdve azt akartuk, hogy aki például a termékeinket megkóstolja, az ne csak egy helyrajzi számot lásson az üveg címkéjén, hanem adjuk meg a lehetőséget, hogy a vendég a kertet is lássa. Be lehet járni az egészet, és el is meséljük, hogyan gondozzuk.

A kertnek Pati a védjegye, ebben a családi vállalkozásban Gábor a séf. Akkor is megvolt már ez a kert, amikor Pati meglátogatott téged Lyonban, és bejártátok az összes valamirevaló piacot?

Gábor: 2010-ben kerültem Mádra, akkor már együtt voltunk. És valószínűleg azért is vagyunk együtt még mindig, mert akkor az életem nagyobbik felét vidéken töltöttem. Négy napot voltam Mádon, hármat itthon, és közben bitorolhatta a kis társasházi kertemet is, szóval pont jó volt.

Pati: Igen, tényleg jó volt. Egyrészt tudtunk együtt lenni, másrészt mindenkinek megvolt a maga dolga, élete. Aztán idővel ez szöges ellentétébe fordult. Amikor a mostani surányi kertünket már egy ideje gondoztam, először én hagytam ott a munkahelyemet, aztán Gábor is eljött Mádról, és alig telt el egy fél év, már itt is volt a koronavírus-járvány. Nulla-huszonnégyben együtt voltunk, akkor kezdtük el ezt az egészet.

És hogy bírtátok ki ezután a jól bevált laza életmodell után?

Pati: A tényleg nagyon éles váltás után teljesen jól. Köztünk a mai napig nagyon minimális a konfliktus. Nagyon jól tudunk együtt dolgozni, és általában véve együttműködni.

Még jó, hogy jött a Covid, és ez kiderült. Mi lett volna, ha sose tudjátok meg, hogy nem csak a hét felében vagytok meg jól együtt? Pati, te hol dolgoztál, mit hagytál ott, hogy belevághassatok ebbe?

Pati: Nigéria budapesti nagykövetségén dolgoztam 19 évig. Ez volt az első és az utolsó állásom. Angol-magyar szakos voltam, az egyetem után kimentem Belgiumba, hogy megtanuljak rendesen franciául. Volt egy alapszintű nyelvvizsgám, és nem akartam, hogy elvesszen ez a tudás. Mindig is nagyon szerettem nyelvet tanulni, van hozzá érzékem is, így jött az ötlet, hogy még az igazi munkába állás előtt szerencsét kellene próbálni. Kint is maradtam aztán nyolc hónapig, majd amikor visszajöttem, a brüsszeli nagyvárosi élet után úgy gondoltam, hogy Budapesten folytatom. Fertődi vagyok, Pécsen jártam egyetemre, szóval nem tudom, miért, ne kérdezd, de elkezdtem állást keresni Budapesten. Több helyre is beadtam a jelentkezésemet, és ahogy az lenni szokott, hetekig nem történt semmi, aztán egyszerre két helyre is fel akartak venni. A Vám- és Pénzügyőrség Országos Parancsnoksága volt az egyik, idegen nyelvi levelező lehettem volna, a nigériai követség meg a másik. Nem volt könnyű döntés, bármelyiket szívesen kipróbáltam volna, de nem bántam meg. A követség izgalmasabbnak tűnt.

Hogyhogy eljöttél? Meguntad vagy elromlott? 

Pati: Sokáig jól éreztem magam, szerettem a munkámat is. Szeretek szervezni, jönni-menni, fordítani egyenesen imádok. Manapság is, ha van rá lehetőségem, akkor akár csak úgy nekiállok fordítani. Ha a követségen üres órám adódott, akkor is fordítottam. Az viszont kikészített, hogy korlátok közé voltam szorítva. Egy darabig bírtam, úgy, hogy fokozatosan kiharcoltam magamnak egy jóval nagyobb mozgásteret. De az igazság az, hogy már évekkel azelőtt, hogy rászántam magam, azon gondolkoztam, hogy el kellene jönnöm. 

És mi segített át ezen a holtponton?

Pati: Egy betegség kellett hozzá. Egy autoimmun betegség, a sokízületi gyulladás. Tudod, amikor valahonnan már kifele áll a szekered rúdja, mindent jelnek veszel. Hajlamos vagy úgy látni, hogy minden ugyanabba az irányba mutat. Persze nem mindenki gondolkodik így, van, aki szerint hülyeség az egész.

Gábor: De az igazán nagy hülyeségnek mégiscsak az tűnt, hogy egy ilyen betegséggel fizikai munkába akar beleállni.

Pati: Hát igen, mert akkor már megvolt a kert. Először csak használatra kaptuk meg, a nagybátyáméké volt, de ők már évek óta nem használták, és felajánlották, hogy próbáljam meg, milyen ez, és egyáltalán bírom-e.

Amikor váltani akartál, errefelé akartál elmozdulni, vagy ezt csak a körülmények adták? Mindketten azt mondjátok, olvastam a weboldalatokon, hogy voltak az életetekben szerencsés véletlenek. De ahogy ez most kezd kirajzolódni, voltak itt döntések is szép számmal. 

Pati: Azt tudtam, hogy nagyon mást akarok csinálni, mint a követségen, de fogalmam se volt, hogy mit. Aztán úgy alakult, hogy egyre többet foglalkoztam a növényeimmel, meg ott volt Gábor kiskertje, ahol már több mindent tudtam csinálni, mint az én kis erkélyemen, aztán egyszer csak kitaláltam, hogy elvégzek egy kertészképzést. Mindig nagyon szerettem kísérletezgetni a növényekkel, közel is álltak hozzám már gyerekkorom óta, gondoltam, szerzek a tapasztalatok mellé némi háttértudást.

Furcsállom is, hogy nem a kertészeti egyetemre jártál, hanem nyelveket meg nemzetközi kapcsolatokat tanultál, ha egyszer már gyerekkorod óta rajongsz a növényekért. Hogy kerültél te a bölcsészkarra?

Pati: Úgy, hogy fogalmam se volt róla, mit kezdjek magammal. A humán tárgyakból voltam jobb, a nyelvekhez jó érzékem volt, úgyhogy adta magát a bölcsészkar. Úgy látszik, későn érő típus vagyok, csak a negyvenes éveim közepére jöttem rá, mit is szeretnék igazán. Mondjuk az a fura ebben a történetben, hogy az én apukám épp kertészmérnök. Úgy nőttünk fel, hogy volt kertünk, sőt mákföldünk is, ahol úgy dolgoztam, mint a kisangyal. Kifejezett élvezettel csináltam, de az fel sem merült bennem, hogy ezt kellene tanulnom. 

És neked, Gábor? A te gyerekkorodban volt annak valami jele, hogy a főzés lesz az, amit majd szenvedéllyel csinálsz?

Gábor: Nem igazán. Az tény, hogy az én apám nem szerelt velem autót, nem mostunk kocsit vasárnap, de még csak egy csavarhúzót se adott a kezembe, hogy akkor ezt most így csináld, fiam. Így aztán nekem ezek sose mentek igazán. A Fradiban fociztam, márpedig aki focista volt a nyolcvanas években, az vagy kocsmát kapott, amikor kiöregedett, vagy elment vendéglátósnak. Ez természetes dolog volt akkoriban, nálunk pedig kényszer is volt. 14 éves voltam, amikor apám egyik pillanatról a másikra meghalt, attól kezdve pedig kimondatlanul is ott volt a levegőben, hogy jó volna, ha mihamarabb lenne egy másik kereső is a családban. Anyám egyedül tartott el két fiút, úgyhogy amint végeztem a középiskolával, el is mentem dolgozni egy szállodába. Akkor még fogalmam sem volt róla, de egy igazán kivételes helyre kerültem. A Hungária Nagyszálló tele volt a legmodernebb amerikai meg osztrák gépekkel, amelyekről még  sok évvel később is a legtöbb étterem csak álmodozhatott. Számomra a közeg is kivételes volt. Ott tanultam meg tisztelettel viseltetni mindennel és mindenkivel szemben, de nem azért, mert kényszerítettek rá. Olyan emberekkel dolgoztam együtt, amilyen a konyhafőnök is volt, aki korábban az Elysée-palotában is dolgozott. Ott és akkor nagyon belém égett ez az egész, és két év múlva, meglepően fiatalon már a melegkonyha egyik vezetője lehettem. Miután elkerültem onnan, a Gusteau előtt nem is volt ehhez fogható munkahelyem. Abból építkezhettem Mádon, amit a szállodában tanultam. Szóval a lényeg az, hogy nálunk ennek nem volt előzménye a családban. 

Úgy tűnik, nem is ez számít, hiszen Patiéknál volt előzménye a kertészetnek a családban, mégis a nyelvtanulás felé indult mind a két lány.

Pati: Igen, és ezt változatlanul szeretem nagyon, rendszeresen fordítok a vállalkozásunk mellett is. Most is folyamatban van egy fordítás, csak a szezon közepén szinte lehetetlen rá időt találni, inkább a téli időszakra időzítem az ilyesmit. Ez egy paradicsomról szóló könyv, javarészt receptekből áll, de van benne háttér a zöldségről magáról is, a tájfajtáktól kezdve a termesztési módszerekig mindenféléről. 

Gábor: Ez nem az első könyv lesz, volt már korábban is ilyesmi.

Pati: Igen, amikor a könyvünk elkészült a HVG-nél, megkerestek, hogy van-e kedvem fordítani is. Két gyerekkönyvről volt szó, az egyiknek az a címe, hogy Az első kertem, ez a szabadföldi kertészkedés alapjairól szól. A másik a Nekem is van szobanövényem. Ezeket aztán le is fordítottam. Most pedig itt van ez a harmadik, amelyik még készülőben van.

Miközben a kert áll az első helyen, minden más ezután következik.

Pati: Így van. Tényleg minden percét élvezem. Mindig azt szoktam mondani, hogy úgy érzem magam, mintha sose kellene dolgoznom, mert ez nekem igazából nem munka, hanem szórakozás. Ma reggel például szedtem a szedret (ezt most napi szinten kell szedni, mert folyamatosan érik), szóval szedtem a szedret, és ahogy bevittem és mutattam Gábornak a gyönyörű szedrekkel teli tálat, azt mondtam neki, hogy tisztára azokban a kínai videóban érzem magam, amikben a lányka teljesen idilli környezetben kertészkedik és főzőcskézik, mintha tényleg ez lenne a világ legegyszerűbb és legszebb dolga.

Gábor: Van egy videócsatorna, egy fiatal kínai lányról szól, aki bambuszból csinál mindenfélét, és közben főzőcskézik, gondozza a kertet, leszedi a terményeket, és minden idillien gyönyörű körülötte.

Pati: Amit csinál, azt mind hagyományos módszerekkel csinálja: egy tuskón vágja bárddal a zöldségeket, nyílt tűzön süt és hasonlók – nagyon autentikus. Az ilyen videók miatt sokan azt hiszik, hogy a kertművelés ennyire egyszerű és idilli dolog, hogy csak kimegy az ember és leszedegeti, ami megterem a kertben, de azért ez nyilván nem ilyen egyszerű. De hiába, hogy tényleg sok munkával jár, és így néz ki a az ember keze tőle, ahogy kinéz, mégiscsak ez az, amit mindennél szívesebben csinálok.

Gábor: A kert mellett rengeteg minden más is van. Nagyon sokrétű a munka, amit csinálunk: kert, konyha, vendégek, termékek, marketing, üzletvitel, és tényleg egyszerre kell mindent párhuzamosan csinálni. Ha valaki bejelentkezik, és szeretne eljönni hozzánk, sosem utasítjuk el. Úgyhogy az egész szezonunk arról szól – hála istennek –, hogy gyakorlatilag szabadnap nélkül dolgozunk és hullafáradtak vagyunk. A múlt héten például volt két nagyon komoly vacsoránk, ráadásul két egymást követő napon, 24 és 23 fő, nyolc fogás.  Ezeket a rendezvényeket ketten csináljuk végig. Ez egy négyórás program, aminek Délkelet-Ázsia van a fókuszában: Malajzia, Szingapúr és az indonéz szigetvilág. A fogások között  szó esik történelemről, kultúráról és gasztronómiáról is, a régióra jellemző zenei háttérrel. Ez kétszer 18 óra munkát jelentett, előtte pedig több nap a terménybetakarítás, az anyagbeszerzés, a rákészülés és a főzés . 

Pati: A főzés mellett persze ott van még a vendégtér előkészítése, a terítés, a dekoráció és hasonlók. A fogásokat Gábor itt, a nyári konyhában, a vendégtér mellett frissen fejezi be és tálalja – így készül például frissen, faszénen a banánlevélben sült hal.

Gábor: Egy ilyen este végén elmondhatatlan a fáradtság, amit érzel. Mintha kicsavartak volna, aztán odavagdostak volna a falhoz, és kint hagytak volna a tűző napon. Aztán pár óra múlva már nagyon jó, mert fantasztikus sikerélmény. A következő nap aztán azzal telik, hogy rendezed a sorokat, mielőtt újra be tudod vetni magad a növények közé. De hát ez így együtt élteti az embert.  De ilyenkor néha eljön a pillanat, amikor Patinak van annyi esze, hogy azt mondja: elég volt, muszáj végre leülni egy kicsit a fenekünkre.

Pati: Ami eddig volt, az még hagyján: most, augusztusban fog még csak igazán eldurvulni a helyzet. Most kezdenek el nagyobb mennyiségben teremni azok a zöldségek, amelyekből a termékeket készítjük. Ilyenkor van az, hogy egyszerre gondozzuk a kertet, fogadjuk a vendégeket, és készítjük a termékeket. 

Ezt a fajta vendéglátást hogyan találtátok ki? Ez azért nem szokványos, húsz, többségében idegen embert összeültetni négy órára, ráadásul egy kerettörténetbe. Azért ez a helyzet tud olyasmit hozni, amit esetleg kezelni kell.

Pati: Ebben van egy profi partnerünk, Méhész Zsuzsa, ő mesél az adott régió kultúrájáról. Évek óta ismerjük egymást, a Spektrum Home-nál találkoztunk, ugyanabba a műsorba voltunk meghívva, és valahogy megmaradt ez az ismeretség. Tavaly év elején aztán megkérdeztük tőle, hogy mit szólna egy ilyen rendezvényhez.

Vagyis az ötlet a tiétek volt. Hogy merült fel egyáltalán?

Gábor: Van egy törzsvendég gárdánk, velük kezdjük és zárjuk a szezont. Ők többnyire az első vendégeink közül kerültek ki, szeretik, amit csinálunk. Arra gondoltunk, hogy ahhoz, hogy nekik is mindig tudjunk valami újat mutatni, és másoknak is felkeltheti az érdeklődését, szükség lenne valami új, izgalmas programra, ami több, mint maga a „kertből az asztalra” koncepció.

Pati: Az első ilyen vacsoránk tematikája onnan jött, hogy Isztambulban járva nagyon megszerettük az ottani konyhát. Igaz, hogy ennek már tíz éve, de valahogy bennünk maradt. A másik az, hogy Gábort mindenféle konyha érdekli, és szeret mindig valami újjal kísérletezni. Én meg közben arra törekszem, hogy a világ minden tájáról legyen a kertben zöldség és fűszer. Ezek aztán adták magukat: megnéztük, milyen izgalmas alapanyagok vannak a kertben, melyik az a régió, aminek a gasztronómiája minket is érdekel, és mi az, amiből ki lehet hozni egy teljes menüsort. Az első programként a levantei régióra esett a választásunk. 

Gábor: Az meg csak úgy eszünkbe jutott menet közben, hogy mennyire más lenne, ha hívnánk egy profit, aki rendszeresen utazik, jól ismeri az adott kultúrát és közeget, és hitelesen tud mesélni ezekről a tájakról. Tavaly aztán szerveztünk két ilyen vacsorát, egyet a mi törzsvendégeinknek, egyet Zsuzsi vendégeinek. Már az első alkalommal bőven akadt jelentkező, még várólistások is voltak, akiket át kellett tennünk az idei évre. Vagyis úgy kezdtük a szezont, hogy megvoltak a szezonnyitó vacsora utáni első program vendégei, aztán csináltunk egy újabb levanteit, az is megtelt, akkor pedig már tudtuk, hogy szeretnénk egy malájt is.

Pati: Ennek az ötlete pedig úgy jött, hogy a tél végén sikerült eljutnunk Malajziába, és óriási hatással volt ránk. Nem volt kérdés, hogy a levantei vacsora tavalyi sikere után ezt is meg kell csinálnunk.

Miért pont arrafelé mentetek?

Gábor: Mert csak februárban van lehetőségünk pihenni és magára hagyni a kertet, így adta magát, hogy messzire kell utaznunk ahhoz, hogy jó idő legyen. A lehetőségek közül az egyik Ázsia. És mivel nem olyanok vagyunk, akik szeretnek a fenekükön ülni, eredetileg egy körútra gondoltunk például Vietnammal, Thaifölddel és Szingapúrral. Aztán végül megszavaztuk Malajziát, ami számunkra kicsit különlegesebbnek tűnt, mint mondjuk a ma már nagyon turistás Thaiföld. 

Pati: Lehet, hogy a strand nem ragyogó türkizkék, de Kuala Lumpur tényleg valami csoda. Nyugalom van, és valahogy nagyon harmonikus minden. Pedig rengetegféle kultúra, ember és vallás van egymás hegyén-hátán. Mégis nyugalomban élnek egymás mellett, az utcán, nyugalom van a járműveken, a boltban, mindenhol.

Gábor: Sokkhatás. Kulturálisan és a gasztronómiában is. Elképesztően érdekes volt az összkép, ahogy a felhőkarcolók vagy a tetőmedencés szállodák nyugodtan megférnek a szomszédos putrikkal. Megy az ember az utcán, és az egyik sarkon még patkányok rohangálnak, pár lépés múlva pedig ott egy pláza vagy egy elegáns étterem. Nagyon más volt az egész, mint itthon, és akár nagyon idegen is lehetett volna, de valahogy teljesen megtaláltuk benne a helyünket.

Ezt idáig értem, és jó elképzelni is, de Surányban hogy tudjátok ezt előállítani, akár csak egy vacsora erejéig? Vegyük a legegyszerűbb kérdést, az alapanyagokat. Itt, a kertetekben vannak délkelet-ázsiai növények?

Pati: Vannak, igen, a legújabb szerzemény a vízi spenót. Persze ők is rengeteg olyan zöldséget használnak, amit mi is, a padlizsántól kezdve a hagymán át a káposztafélékig – ezek mind adottak a kertben. Amik valóban jellegzetesek és az itt megszokottaktól eltérnek, azok a fűszernövények. A kurkuma, a gyömbér, a thai citromnád, a galangál, stb. És ezek nálunk szépen teremnek, főleg a fóliasátor alatt, ahol párás meleg van. Vizet és tápanyagot kapnak eleget, nincs ellenségük, és kis területen is nagyon komoly mennyiségben tudnak teremni. Ha minden jól megy, jövőre már saját banánlevéllel és földimogyoróval is tudunk majd dolgozni.

És honnan van a hús meg a hal?

Gábor: Ha mangalica, akkor egyértelműen Gesztely. Ha halról, mondjuk pisztrángról van szó, és jó minőségűt akarok, akkor Visegrádra megyek. Az ott tényleg nagyon jó. Itt a szigeten is volt egy pisztrángtelep, de az sajnos megszűnt. Bárányt onnan hozok, ahol halal vágás van, és szép tiszta a hús. A baromfira is van pár gazdaság, a szabolcsiról már beszéltem az előbb. Ezek többsége azért kiszámítható, de azért egy részüknél hol van áru, hol nincs. Aztán van, amit nem tudok megvenni közeli gazdától, ilyen mondjuk a tejes borjú. Amikor a menüsort írom, először azt gondolom végig, hogy a korábbi rendezvényeinken miket kaptak a vendégek, hogy ne ismétlődjenek a főbb hozzávalók, aztán persze azt, hogy milyen tematikájú rendezvényről van szó. Ezt kell összehozni azzal, hogy mi a jó minőségben elérhető alapanyag. Ez elsősorban a kertből jön : ha már Pati annyi energiát, munkát beletesz, hogy ilyen minőségű zöldség teremjen, akkor nyilván minden más hozzávalót is ehhez akarunk igazítani. Az olyan minőségű zöldséghez, fűszerhez, ami itt megterem, az ember nem ad fagyasztott csirkét. 

Pati: De ugyanez érvényes a termékeinkre is. Ha már vegyszermentes zöldség van az üvegekben, akkor fontosnak tartjuk, hogy minden más összetevő, amit hozzáadunk, ugyanolyan tiszta legyen. Olajból például egy magyar cég, a Grapoila hidegen sajtolt olajait használjuk.

Gábor: Ez egy családi vállalkozás, egy fiatal hölgy csinálja. Az ő víziója az volt, amikor elkezdte az egyetemet, hogy zero waste vállalkozást alapít, ahol tehát nincs hulladék. Így is lett: mindenből olajat préselnek:  homoktövisből, máriatövisből, napraforgóból, és még rengeteg más magból. Ami a préselés után marad, abból pasztát, krémet kozmetikumokat készítenek, ami pedig még ezután is megmarad, abból pelletet gyártanak. Nagyon régóta használom ezeket az olajakat, már tíz éve az étteremben is ezekkel dolgoztam. Az ilyen alapanyagok nyilván megdobják a termékek árát, de ha már egész évben annyit dolgozunk a zöldségekkel, akkor úgy gondoljuk, hogy minden mást is, amit beleteszünk, hozzáemelünk minőségben.

Gondoltad volna mondjuk tíz évvel ezelőtt, hogy errefelé visz majd az utad? Volt a fejedben korábban bármi, ami akár csak hasonlított ehhez, ami most van?

Gábor: Nem gondolkodtam soha azon, hogy hova fog vetni az élet. Arra se számítottam, hogy egyszer majd a buddhizmus ad támpontot, hogyan szemléljem a világot, és hogyan éljek benne. Anyukám betegsége miatt kerültem kapcsolatba vele, és a lányom révén ismerkedtem meg egy hölggyel. Felhívtam, és mondtam, hogy miért keresem. Ő pedig az első pár perc után már nem anyámról, hanem rólam beszélt. Valahogy mellbevágó volt, hogy nem tudott rólam semmit, és mégis ilyen jól látott. Úgyhogy aztán évekig jártam hozzá. Vasárnap hajnalban hazaértem Mádról, és hétfőn reggel mentem hozzá. Sokat beszélgettünk, és sokat tanultam tőle, komoly gyakorlatokat is. Nagyon sokat köszönhetek neki. Másmilyen lettem, és más lett a viszonyom a családommal, a gyerekeimmel is. Ez a hölgy egyébként már akkor megmondta, hogy meg fog változni az életem, el fogok jönni Mádról, és olyan helyen fogok kikötni, ahol hegyek vannak és víz. Azt is mondta, hogy tanítani fogok. És most főzőkurzusaim vannak, és szaktanácsadást is vállalok.

Hogy érintett téged ez a jóslat akkor, emlékszel még? Azt mondtad magadban egy divatos étterem minden eszközzel felszerelt konyhájában, egy ambiciózus és minden lehetőséggel megáldott séfjeként, hogy oké, ha menni kell, menni kell?

Gábor: Nem vettem én ezt annyira komolyan akkor. Még nagyon ment a Gusteau, csak ezután kaptuk meg az „Év étterme” díjat, szóba sem került, hogy eljöjjek onnan. Viszont nagyon komolyan csináltam a gyakorlatokat, erről szólt minden a munka mellett, és ez valahogy megváltoztatta az életemet. Amikor elváltam, és megint mindent nulláról kellett kezdenem, akkor nagyon sok idő elment azzal, hogy megfelelő állást találjak, hogy megkeressem a lakás meg a kocsi törlesztőrészletére valót. Az embernek ilyenkor magára sem marad ideje, nemhogy a családjára. Volt, amikor három munkahelyem volt, hogy meglegyen a havi bevétel. És egyszer csak lekerültem Mádra, másfél évvel azután, hogy visszajöttem a vendéglátásba. Előtte hat évig a második feleségem családi vállalkozásában dolgoztam. Amikor visszajöttem a vendéglátásba, adtam magamnak egy évet arra, hogy megtanuljam mindazt, ami kimaradt. 2002-ben még ment a húsklopfolás, és mire visszatértem, addigra szuvidáltak mindent, meg volt thermomixer és a többi. Teljesen máshogy dolgozott mindenki.

Pati: Gábor Mádon mindent megkapott ahhoz, hogy fejlődhessen. Benne megvolt az ambíció, a tulajdonosok pedig megteremtették a lehetőségét annak, hogy ezt kihasználja. Évekig tartott ez az építkezés – az övé és az étteremé is. Erről beszélgettünk az elején, Lyon is ennek a történetnek az egyik epizódja volt.

Azért ezt nem lehetett könnyű otthagyni. Nem is nagyon tudom elképzelni, mi okod lehetett erre, még úgy sem, hogy itt ülünk ezen a szép helyen. Vagyis én már látom, hogy mi lett belőle, de neked akkor még fogalmad sem volt erről.

Gábor: Így egy az egyben nem, de azért Mád után ez nem volt akkora váltás nekem, mint amekkorának tűnik. Mi ott is fantasztikus minőségű alapanyagokból dolgoztunk. Jött a fácán, valahonnan 50 kilométerről, ahol úgy volt tartva, ahogyan kell. Lehet, hogy nem repülhettek azok a madarak, de olyan húsuk volt… láttad a melle alatt azt a félcentis szalonnaréteget, szóval azt gond nélkül frissen meg lehetett sütni. Vagy amikor elmentem Szerencs-Ondra a halászhoz, aki éjszaka fogta a harcsát vagy a fogast, amit ők süllőnek hívtak, és láttad a törődött, víz áztatta kezében azt a csillogó halat. Mikor melyiket fogta, az volt az étlapon. A kertész gondozta az étterem kiskertjét, már akkor Gesztelyről szereztük be a mangalicát, nekünk meg volt saját kecskefarmunk. Szóval nem állt olyan távol attól, ami itt van.

Egyre kevésbé értem, miért jöttél el Mádról, ahol megvolt minden, ami neked fontos.

Gábor: Egyrészt a surányi kert idővel olyan szerelem lett, hogy minden csak ezután következett. A másik, hogy változott a világ, és ez érződött a Zemplénben is. Elkezdett elfogyni a munkaerő. A borászatnak két étterme volt, egy bisztró és a Gusteau. A bisztró hétfőtől vasárnapig volt nyitva, a mienk meg szerdától szombat estig. Amikor kellett volna ember, nem volt. Ez a lassú haldoklás 2018 nyarától 2019 tavaszáig tartott. 

Tehát nem is te hagytad ott a Gusteau-t, hanem az hagyott ott téged.

Gábor: Valahogy így. Elkezdett távolodni ez az egész, lehetett érezni, hogy elfele megy, és valami más jön majd a helyére. Patival 2018 nyarán már próbálgattuk a szárnyainkat a termékkészítéssel. Azt el sem tudtam képzelni, hogy a Gusteau után elmenjek máshova alkalmazottként dolgozni, ez a vonal viszont egyre izgalmasabbnak tűnt. Arra jutottunk, hogy ötven környékén még egyszer belefér, hogy megpróbálkozzunk a vállalkozósdival. Ha nem megy, majd elmegyek pörköltet főzni, de legalább megpróbáltuk.

Pati: Én 2018-ban hagytam ott a munkahelyemet, akkor még egyáltalán nem volt kitalálva, hogy lesz ez. Még abban az évben eldöntöttük, hogy elkezdem ezt komolyabban csinálni. Néhány évvel korábban megkaptuk a kertet, először ugye csak kipróbálásra, de nagyon élveztem, hogy nőnek a dolgok. Egyre többet és többet ültettem, mindig kicsit növeltem az ágyások méretét, egyre nagyobb lett a kert, így jutottunk ’18-ban erre a döntésre. 

Gábor: Az persze nekem is megvolt, hogy ezzel munka van, de valójában én a mai napig is „segédmunkás” vagyok. Ha szerszámhoz nyúlok, akkor az tuti, hogy felhólyagosodik a kezem. Ez így volt akkor is, amikor félig-meddig beszálltam Pati mellé 2019 őszén, és így maradt azután is, hogy komolyan beletettem magam 2020 tavaszán, amikor a Covid kiszorított minket ide. Akkor szippantott be igazán engem is a kert, a természetnek ez a tökéletessége, ami a nap minden percében megnyilvánul itt. Itt valahogy minden kikerekedett. A Gusteau-tól elköszöntem, az bezárt, ezt elkezdtük. Minden növekszik és terebélyesedik, közben éljük a szabad életünket minden jó vonatkozásával és nehézségével együtt. Pati is, én is, normálisan kerestünk alkalmazottként, nem kellett azzal foglalkoznunk, hogy mi lesz, itt viszont teljesen bizonytalan, hogy mi lesz egy év múlva, három év múlva vagy öt év múlva, és hogy miből fogunk megélni 70 évesen, hiszen ezt ilyen intenzitással biztosan nem lehet a végtelenségig csinálni. Közben viszont ez a szabadság, a mindennapi sikerek, a vendégek visszajelzései és az, hogy itt lehetünk ebben a kertben, benne élhetünk ebben a tökéletes rendszerben, fantasztikus lehetőség arra, hogy a mindennapjaink harmóniába kerüljenek mindazzal, amit az életről gondolunk.

Miért nem választottátok azt a megoldást, hogy teljesen elköltöztök a városból, és vidéken telepedtek le? Mire jó, hogy ingáztok Óbuda és a Szentendrei-sziget között?

Gábor: Részben azért is döntöttünk így, mert az összeköltözésünk is egy nagyon jól sikerült projekt. Eladtuk a két társasházi lakásunkat, vettünk egy közös otthont, és nagyon szeretünk benne lakni, ez pedig itt egy kicsit olyan nekünk, mint amikor gyerekkorunkban elmentünk táborozni. Itt például nem nagyon mosunk, inkább hazavisszük a szennyest.

Pati: Amikor az óbudai lakás még nem volt készen, volt egy olyan ősz-tél, hogy három hónapot itt kellett töltenünk. A karácsonyt és Gábor ötvenedik szülinapját is itt ünnepeltük a kis házban. Akkor éreztük azt, hogy ez a 35 négyzetméter valójában elég is tud lenni az élethez. Vacsorát tudtunk adni  a családnak, és minden elfér itt bent, amire szükség volt. Igazából nem is kell ennél sokkal nagyobb élettér, ha lakásról van szó.

Gábor: Ezen a helyen sokkal tudatosabban gazdálkodunk mindennel: ahhoz képest a térrel is, mint amihez a városi életben hozzá vagyunk szokva.

Ez a tudatosságon múlik. De vajon abban, hogy olyan jó nektek itt lenni, nincs-e része annak is, hogy tudjátok, ha akartok, van hova elmenni innen?

Pati: Dehogynem, biztosan van, és nem is elsősorban azért, mert itt kicsi a ház. Itt azért az isten háta mögött vagyunk, és ha csak itt akarnánk élni, akkor egy egyszerű bevásárlás, egy orvosi vizit vagy bármi efféle hétköznapi dolog sokkal nagyobb tortúra volna, mint a városban élve. 

Gábor: És nem csak emiatt. Azért a városban bármikor elmehetsz moziba, színházba, egy étterembe és így tovább. Még ha ritkán mész is el, tudod, hogy bármikor megteheted. Ráadásul mi Óbudán is nagyon jó helyen lakunk, karnyújtásnyira van a természet, ott a susnyás, ahol vaddisznók röfögnek, az őzek lejönnek a hegyről éjjelente. Ami itt van, az abban más, hogy nagyon passzol az ember önvalójához, mélyebb működéséhez.

Mennyire változott meg a baráti körötök, amikor erre a – hogy röviden fogalmazzam meg – biolétre váltottatok? Ennek egy nagyon határozottan körvonalazható kultúrája van, nagyon jellegzetes karakterű emberekkel. 

Pati: Valóban történt egy ilyen váltás, bejött nagyon sok új kapcsolat, még a környékről is. Ha adódik egy szabad este, szervezni sem kell, vagy mi ugrunk át hozzájuk, vagy ők jönnek ide. Könnyebbség az is, hogy sok minden nem kérdés, mert hasonlóképpen látjuk a világot. A régi barátainkkal eközben lazult a kapcsolatunk, de más okokból, és ez eléggé fájó nekem. Egyszerűen nincs időnk találkozni velük. Szó szerint a teljes életünket a munka tölti ki. Nem az a baj, hogy nem jönnének akár ide is, hanem, hogy nem tudunk időt szakítani rájuk. Épp ma is erről beszéltünk Gáborral, hogy vannak, akiket nyár eleje óta nem láttunk.

Gábor: Ez az egész inkább Patinak volt gond, mert nekem onnantól kezdve, hogy lekerültem Mádra, és elkezdtem ingázni, úgy tűntek el a barátaim, mintha sose lettek volna, a maradék kevés szabadidőmet pedig a családommal töltöttem. Amikor beindítottuk itt a kertet, Pati még élte a normális emberek társasági életét. 

Pati: Valójában mindketten nagy hajcsárok tudunk lenni, így aztán hajtjuk magunkat és egymást is. Az sem segít, hogy a mi generációnk, alapvetően úgy nőtt fel, hogy mindig hasznosnak kell lenni, mindig dolgozni kell. Nekem nagyon tetszik, hogy a mai fiatalok nemet mondanak erre, hogy ragaszkodnak a pihenéshez és a szórakozáshoz. Szerintem ebből érdemes nekünk, idősebbeknek is tanulni. Úgyhogy én vállalom, hogy én voltam az, aki kimondta, hogy ez így nem fog menni. Különösen mert világosan látszott, hogy regenerálódás nélkül előbb-utóbb ki fogunk égni.

Gábor: Hála istennek, hogy kimondtad. Lehet, hogy még így is kicsit későn fogtuk meg a végét ennek, de itt van ez a kert, ez gyógyít. Főleg mióta van segítségünk, Noémi, aki épp úgy néz erre a kertre, és épp úgy nyúl hozzá, mint mi. A nyáron hetente egy napot dolgozik Patival a kertben, ami sokkal többet jelent, mint gondoltuk volna.

Pati: Az a helyzet, hogy tudatosabban kell szerveznünk a munkánkat, és azt látom, hogy mióta erre jobban odafigyelünk, azóta van remény, hogy ki tudunk mászni az önmagunk meggyilkolásából.

Gábor: Vagy durvábban szólva: lemészárlásából. A Pati által említett pihenés és feltöltődés egy külön ügy. 2019-ben, mielőtt otthagytam a Gusteau-t, kint voltunk pár napot Berlinben, és attól kezdve nem mentünk sehova. Ezt úgy kell érteni, hogy belföldön se. Egy napra se. Folyamatosan dolgoztunk. Amikor nem volt szezon, azon járt az eszünk, mi legyen a következőben, és hogyan, mit fejlesszünk, közben pedig a könyvírással is haladni kellett. Sosem tudtunk kikapcsolódni, és ez 4-5 év alatt megevett minket, de olyan csúnyán, hogy jöttek az egészségügyi problémák. Az év első két hónapja arról szólt, hogy orvoshoz jártunk, beutalókra vadásztunk, egy kicsit rendbe szedtük magunkat.

Pati: Az volt a legrosszabb, amikor egy nap a szezon kezdetén már nem tudtam ugyanazzal a lelkesedéssel nekiállni az évnek, mint korábban. És ez nagyon ijesztő volt. Tudtam, hogy mind a ketten imádjuk ezt csinálni, de világos volt, hogy így, ahogy csináljuk, ez nem lesz tartható. 

Gábor: Ezt úgy képzeld el, hogy éveken keresztül egyáltalán nem ültünk le úgy igazán azért, hogy pihenjünk, egy percre se, hogy például élvezzük ezt a kis pavilont, ahol most vagyunk. Az idén kezdtünk el ragaszkodni ahhoz, hogy legalább azt megtegyük (hiába lenne ezer dolog), hogy leülünk ide, és egyszerűen csak vagyunk, élvezzük a látványt és az illatokat, mindazt, ami itt van körülöttünk. És nézzük a naplementét. És persze eszünk valamit. 

Kinyomtatva
2023 májusában jelent meg Pati és Gábor könyve, melynek címe „Séfasztal a kert végében”, témája pedig az organikus zöldségtermesztés és a zöldséghangsúlyos főzés. Egyszerre tanít arra, amit ma sokan elfelejtenek, hogy „tiszteld az alapanyagot”, de ugyanígy szórakoztat, és mutathat irányt egy új életmódhoz is. Itt találod meg.

(Ez az interjú eredetileg a CHEF+ magazin 2025 decemberében megjelent, első lapszámába íródott.)