„Itt a környéken az összes családi borászat úgymond BB-csecsen nevelkedett” – nagyinterjú Légli Gézával

Ahogy ő mondja: bukott fazekasból lett borász. Első borai a Szőlőskislak feletti Jánoshegyről érkeztek, több mint tíz éve pedig Kötcsén is megvetette a lábát. Légli Gézával kétszer beszélgettünk: először a Jánoshegyre mentünk, második alkalommal pedig Szőlőskislakról autóztunk Kötcsére. Ekkor tél volt, az utcákat és a tájat tíz centi hó borította, Géza háza előtt a lánya szánkózott. A kutya vigyázón nézte a manővert. 

Mennyi idős a kutya? 

Most van nálunk tíz éve, és olyan féléves lehetett, amikor befogadtuk. Jámbor fajta, de nagyon vigyáz a Jankára. Soha senkit nem harapott meg, idegen kutyákkal is toleráns. De ha jön valaki, és menne a Janka felé, hogy “jaj, szia”, akkor közéjük áll. Janka most szánkózott le ezen a kis lejtőn ott előttünk, és odaült elé. Csak akkor csúszhatott le, amikor az Annamari, Janka édesanyja elhívta onnan a kutyát. 

Elmegyünk Kötcsére? 

El. Kislakon voltunk kint múltkor, a Jánoshegyen. Szerencsénk volt, mert tényleg szép idő volt. Ez most egy abszolút más hangulat, másképpen fest a táj. Gyönyörű a túlpart sziluettje.

Itt születtél? 

Ebben a faluban születtünk, apám jóanyámmal együtt 1957-ben érkezett Vas megyéből. Fejvadászat volt, csak akkor még nem tudták, hogy így hívják: célirányosan a BB-be (akkor Balatonboglári Állami Gazdaság, jelenleg Balatonboglári Borgazdasági Zrt. – a szerk.) kerestek szakembereket. Összehordták, úgymond a szakma krémjét, az elitjét. A BB-t egyébként Villányban akarták megcsinálni, csak akkoriban rosszban voltunk a Titóval, és attól féltek, hogy a jugók átjönnek, és elviszik azt a rengeteg tudást, amivel akkor már rendelkeztünk. Északabbra tolták a helyszínt. 

Az állami gazdaság 1956-ban alakult meg, de már az ötvenes évek elejétől telepítettek ide szőlőt.  

Jóapámat pedig célirányosan idehozták Szőlőskislakra, ő lett a szőlészeti telep vezetője. Akkor indult itt be igazán a szőlőtermelés, de eleinte a csemegeszőlőn volt a fókusz, a bor a csemegeszőlő következménye lett. Saszlát, cardinalt telepítettek itt. Volt egy sor kék, és egy sor fehér szőlő. Szedték a tövekről a gyümölcsöt, kézzel válogatták a legszebbeket, és ládába gyűjtötték a kevésbé szépeket. Ami látványra nem volt olyan szép, vagy nem ért be olyan szinten, hogy érdemes volt eladni, abból elkezdtek valami bort készíteni. Innen indult a borvidék újkori története, mert itt azért már a római időkben is volt borkészítés. Azóta is akadt pár igen intenzív időszak, de tagadhatatlan, hogy az ötvenes évek óta tartó a legintenzívebb. Szoktam is mondani, hogy itt a környéken az összes családi borászat úgymond BB-csecsen nevelkedett, mert mindenkinek valamelyik felmenője, vagy ő maga ott dolgozott, sőt a szakma alapjait is ott tanulta meg – vagy tanulta meg áttételesen, ahogy tulajdonképpen én is. 

Áttételesen. Tehát sosem dolgoztál az állami gazdaságban? 

Összesen két hónapot, miután nem vettek fel az egyetemre. Nem igazán tettem érte, hogy felvegyenek, mert csak apám unszolására mentem volna. Elég határozott elképzelése volt arról, hogy mit csináljak. 

Melyik egyetem nem jött össze?

Szakirányú borászati képzés az élelmiszeripari egyetem tartósítóipari karán. Elég furcsa képződmény volt, mert a borászokat együtt képezték a konzerviparosokkal. De nem akartam én szőlővel meg borral foglalkozni. Apám a BB-nél dolgozott, nekünk mindig volt háztáji szőlőnk, akkoriban engedtek fél hektár vagy egy hektár növényt.

Borkészítésre? 

Nem, csak szőlőtermelésre, a szőlőt pedig a BB, vagy valami környéken lévő borászat vette meg. Fiatal gyerekként folyton azt láttam, hogy a szabadidőben a család a szőlőben dolgozik. Ezt mindenki a habitusa szerint kezelte, nekem tele volt vele a bugyrom, és nem akartam ezt. Fazekasnak álltam, amikor kicsusszantam az atyai szorításból. Viccesen szoktam is mondani, hogy én bukott fazekasként üzemelem ezt a szőlőbirtokot.

Mennyi ideig tartott a fazekasság? 15 évig? 

Igen. Ez egy komoly döntés volt, nem menekülőút, hiszen az Attila bátyám akkor már ezt csinálta. Hárman vagyunk testvérek, én vagyok a legkisebb. Az Ottó vitte tovább a családi szőlővircsaftot, így a Légli márkanevet és brandet ő sikeresen kiteljesítette. Attila fazekas lett, apám pedig úgy gondolta, hogy mivel akkor külön képezték a szőlészeket meg a borászokat, az Ottót szőlésznek adja (ő annak is tanult), én pedig borász leszek. Az élet ezt jó ideig nem így hozta, de aztán megváltozott a helyzet. De ettől még ez engem 18-20 éves koromban abszolút nem érdekelt.

Elhagytad valaha a környéket, hogy menekülj az “atyai szorításból”?

Nem, mert az Attila akkor már önállóan üzemeltette a fazekasműhelyt. Nyaranta nála dolgozgattam, mert ott nem sütött annyira a nap, mint kint a szőlőben, sőt egy kis zsebpénz is akadt. Csapódtam a testvéreim közt, idősebbek voltak, és mindkettőre felnéztem. A kerámiázás nagyon szép és intenzív, jó szakmai időszak volt, de mégis jött a visszatáncolás, vagy ha nem is visszatáncolás, egy olyan átmeneti időszak, amikor egyre többet jártam bort kóstolni, jórészt az Ottóval. 2003 és 2006 között járunk, akkor ő már a szakma csúcsa felé tartott. Nagyon sok helyre eljutottam vele, végül mégis az Attilával vettem pár hektár szőlőt, és együtt kezdtünk termelni. Régen, az 1800-as években az iparosoknak volt némi mezőgazdasági tevékenységük. Mi iparosok voltunk, de volt a családnak egy földhöz közeli ága, ezért elkezdtünk szőlővel foglalkozni. Gyorsan kiderült, hogy ez csak egy idea, és hogy a két, abszolút különálló tevékenység nem működik együtt. 2005-2006 környékére én egyre jobban beleástam magam a borászatba, és egyre jobban érdekelt. 

Nem meglepő, az érintettséged gyerekkorod óta ott van. 

Sihederkoromtól. Azt szoktam mondani, hogy ez a szakma (miként sok másik is), ragad, mint a kosz. Észre se veszed, csak gyűjtöd a tapasztalatokat, és egyszercsak tudás lesz a kezedben. Felfedezel dolgokat, ahogy én is észrevettem, hogy egy-két borvidéki település méltatlanul háttérbe van szorítva, például Kötcse vagy Kőröshegy. A déli parton a központ valóban Boglár és környéke, de hát az egyértelműen látszik, hogy a vidék ennél sokkal tágabb, nagyobb és izgalmasabb. Valamikor úgy hívták ezt az egészet, hogy dél-balatoni borvidék, tehát elindultunk Balatonvilágostól, és a szőlők tartottak Kéthelyig, 10-15 kilométer mélységben a Balatontól. És Balatonboglár volt a centrum. 

2005-ben született meg a Kislaki Bormanufaktúra, akkoriban a déli part jórészt a Konyáriról és a bátyádról szólt. Egy Légli Ottó árnyékában bátor döntés borászatot alapítani. 

Mai napig nem értem. Itt volt ez az együttható, hogy én szeretek bort inni, láttam már szőlőt, és van a családban egy menő borász, mégis voltam elég bátor ahhoz, hogy saját birtokot indítsak. Ha visszagondolok, elég nagy volt a rizikófaktor, és jobban benne volt a kudarc, mint a siker esélye, de ezt akkor nem mértem fel. Volt már a családban egy ismert borász, aki az elején nem nézte túl jó szemmel, amit csinálok, de ha már volt lehetőségem önállóan felépíteni valamit, akkor belevágtam. Ha összedolgoztam volna az Ottóval, akkor “Légli Ottó 2” lettem volna, aminek semmi értelme. Meg akartam mutatni magam önállóan, bármilyen nehéz is volt az eleje. Most se könnyebb, de az első időszak nagyon nehéz volt, mert úgymond ki kellett bújni a nagytestvér árnyékából. Tehát nekem nemcsak azzal kellett megküzdenem, ami egyébként egy átlagos szőlőtermelő akkori problémája volt, hanem volt egy plusz terhem. 

A családneved. 

Amiből persze előnyt is lehetett kovácsolni, hiszen biztos volt, hogy egyesek kíváncsiak lesznek rám, de ezzel együtt is duplán nehezített pályának éltem meg a helyzetet. 

Ez nyilván motivált is. 

Persze, hiszen nem csinálhattunk gyenge bort. A név kötelezett, és kötelez ma is, ennek súlya van. Dolgozott bennem a boldog tudatlanság, volt ambícióm, kedvem és elképzelésem, de a háttérinformációnak, hogy mivel jár mindez, híján voltam. 2005 környékén – úgy szoktam mondani, hogy – az újkori családi rendszerváltó borászatok már megvoltak, a brandek is készen működtek, kialakultak a piacok, és megvoltak a kereskedők is. Az emberek szó szerint szomjasak voltak az újkori magyar borra, főleg, hogy kiderült, hogy a magyar borban nagyon sok klassz történet van. Ebbe a rendszerbe úgy beletalálni, és ott úgymond helyet követelni magadnak, ismerve az én, mondjuk így, hogy családi kereteimet, hát nem volt könnyű.

Hány éves voltál, amikor ezt a döntést meghoztad?

37. Felnőtt fejjel jött a váltás, 15 év iparosságát hagytam ott, és hagytam abba, de elszánt voltam az új iránt. A borász szakma talán szép és időtelen: rengeteg kollégám van, aki hozzám képest is idősebben kezdte, most pont a Jásdi Pista kapott Vince életműdíjat, és nyilatkozta is, hogy 50 vagy 51 évesen hagyta abba a kereskedelmet, és akkor tért át a borászatra. Vagy ott van a Szentes Józsi, aki hatvanvalahány évesen kezdte el. A másik oldalon persze ott van, hogy mi évjáratokban mérjük magunkat, és a vége nyilván korlátolt, ráadásul jó pár évjárat kell ahhoz, hogy ez a munka elinduljon. Ha valaki azt mondja, hogy szőlőbirtokot hoz létre, akkor minimum 10-20-30 években kell gondolkodnia, mert a gondolattól az első borig nagyjából tíz év telik el.

Neked mennyi idő telt el? 

Érdekesen alakult a dolog, mert a kezdetektől fogva megvannak a sarokpontok, melyek érvényesek termőhelyre, dűlőre, fajtára, vagy legyünk hangzatosak, borászati filozófiára, szőlőtermesztési kultúrára. Ezek a kezdetektől fogva velem vannak. Területben ilyen Szőlőskislakon a Jánoshegy, ahol adódott a lehetőség, hogy egy-egy parcellát művelhessek. Az újkori tulajdonosoktól vettem területeket, nem a privatizációnál csíptem meg. Nehéz volt érdemi birtokindításban gondolkodni. Az volt a szerencsém, hogy az újkori tulajdonosok nem szakmai döntések alapján vettek vagy adtak el, hanem ilyenek alapján, hogy nehéz megközelíteni, sokszor van sár, nem tudunk kimenni, csúszkál a traktor, szüretben is mindig sár van. És akkor én a Jánoshegyben (mivel az akkor szakmailag nem volt ilyen szinten pozicionált) meg tudtam venni nagyjából a Kislaki birtoknak a 60 százalékát, tehát tizenvalahány hektárt. Hála Istennek, hogy a korábbi tulajok nem láttak benne fantáziát, én viszont láttam. 2006-ban elkészült a Jánoshegyi Merlot, amire fölkapta a fejét a szakma, és talán a piac is. Beletaláltunk egy olyan területbe és fajtába, ahol az eszköztelenségünkkel együtt el tudtunk készíteni egy jó bort. 

Tudtatok? 

A csapat, amelyik körülöttem volt. Először én magam, de ha már 2-3 hektár szőlőt művelsz, akkor kell legyen segítséged. Az eredmény éppúgy függ a szőlőmunkástól kezdve az én döntésemig, és még ha mások is a súlyok, mindez összerakódik, és így lesz belőle “mi”. Ez a tisztelet a csapatmunka iránt. 

Csak a merlot sikerült? 

Igen, a többi nem volt jó, sőt így történt a következő évben is, hogy lett megint egy kiemelkedő bor. Szerencsém volt, mert mindig jöttek körém olyan emberek, akik már akkor láttak bennünk fantáziát, és megelőlegezték a bizalmat, ebből aztán lettek kereskedelmi, baráti és szakmai kapcsolatok, némelyik állandó lett és értékes. Azért is izgalmas ez a történet, mert lehet, hogy volt, aki jobb borokat készített nálam, de mégse sikerült neki. Helyesen kell magunkat értékelni, az nem jó, hogyha álszerények vagyunk, de az se jó, hogyha nem jól pozícionáljuk magunkat. Kellően önkritikusnak kell lenni magunkkal. Biztos, hogy akadt nálunk is egy-két gyenge tétel (mindenhol vannak), de mostanra eljutottunk oda, hogy ha egy bor nem üt meg egy bizonyos mércét, azt nem hozzuk forgalomba. 

A bátyádét a rendszerváltó családi borászatok kategóriájába sorolod? 

Egyértelműen. A 90-es évek elejétől dolgozik, idén volt talán 35 éves a birtoka. Érdekes ez, hogy a nevekből lettek a brandek. Előtte azt mondták, hogy debrői hárslevelű, utána pedig azt, hogy Gere Cabernet Sauvignon, vagy hogy Légli Rajnai Rizling. Nem a borvidéknek volt hitelessége, hanem a borásznak, aki mögötte állt. Ezért is kellett új nevet kreálnom, ezért helyeztük a lokációra a hangsúlyt, mert a név már részben vagy egészben foglalt volt. Jó időszak volt az eleje. Kicsit olyan, mint, amikor valakit beengednek egy szobába, lekapcsolják a villanyt, és azt mondják, hogy találj ki valamelyik ajtón.

Kitaláltál? 

Igen. De azóta is sokszor újra lekapcsolják a villanyt, és mindig próbálunk kitalálni. Évről évre erősödtünk, mindig belekerült a hátizsákba valami: egy-egy évjáratnak a tapasztalata, a piaci változások, az időjárás változása. Ez a szakma legnagyobb nehézsége, hogy van itt egy növény, ami 20-30-40-50 éves távlatokban él és működik, és ebből kéne valamit kihozni a termelőnek, miközben van egy fogyasztói piac is: nem szabad elfeledni, hogy a bor egy fogyasztási, egy élvezeti cikk, az ízlések pedig rövid időn, egy-két éven belül változnak. És erre nem mindig tud válaszolni a szakma. 

Mi van, ha nem a piacot követed, hanem úgy alakítod, hogy az kövessen téged? 

Ez lenne a kulcs: klasszikussá válni. Nem lehet azt mondani, hogy leváltok egy-egy fajtát, mert ezt most nem isszák, és helyette telepítek mást, mert mire készen van, már megint mást isznak az emberek, és csak futsz valami után, aminek nincsen realitása. Még a második tíz évem is arról szólt, hogy megismerjem a termőhelyeimet, épp ezért kell egy-két klasszikus. Mondok egy példát: a kezdetektől fogva készítünk Chardonnay-t, először a Vitéz-dűlőből, utána a Matacs-dűlőből. 2011 óta megvan ez bor, a szőlőt 2009-ben telepítettük, és az elejétől fogva ugyanúgy készül. Egy fontos változás volt az elmúlt 15 évjárat során: változott a hordó mérete, típusa és formája. Végül úgy öt éve eljutottunk oda, hogy kitaposott úton tudunk dolgozni, melyen nem változott a fajta, nem változott a termőhely, nem változott a készítés módja. Ezek sztenderdek, és reméljük, hogy klasszikussá válhat majd egy-egy borunk.

Mikor válik azzá? 

Ha piacilag sikeresebb, de mindig ugyanazt a minőséget hozza, vagy legalábbis csekély az ingadozás. Nem tud mit kezdeni a fogyasztó a nagyobb kiugrásokkal. Persze hivatkozhatunk arra, hogy más volt az évjárat, de nekünk termelőként az lenne a dolgunk, hogy mindig egy bizonyos szint fölötti bort állítsunk elő. Egyelőre azt mondom, hogy egy klasszikus borunk van.

A chardonnay? 

A Matacs-dűlőből. Számomra az válik klasszikussá, amit isznak. Hiába mondom azt, hogy van ennél izgalmasabb vagy jobb borom, de ha arra a fogyasztók nagyon kis része kíváncsi, akkor nem klasszikus. A bor, és így az üzleti modell is akkor lesz sikeres, ha megisszák a bort. Nem akarunk mindenkinek bort készíteni, mert akkor valószínűleg édes merlot-t készítenénk PET palackba. Kitartunk bizonyos elvek mellett. Attól nem lesz jó egy bor, ha hárman isszuk, és a sommelier és az éttermes barátom megveregeti a vállamat, sőt attól sem, hogy neked tetszik. Elüldögélünk négyen egy palack mellett, örömködünk, de minek, ha a fogyasztó nem kíváncsi rá? A szakma egyik legnagyobb hibája szerintem, hogy elitista védjeggyé tettük a bort, és ez nagyon rossz üzenet volt. Megmondtuk az embereknek, hogy itt van ez, ebben ezt kell érezni, majd elkezdtünk mindenféle ködös neveket és leírásokat használni, és a fogyasztó jogosan érezte rosszul magát. “Most akkor én hülye vagyok, mert ezt nem érzem?” Nincs meg az a természetesség a borral kapcsolatban, ami Olaszországban, vagy például Szlovéniában megvan. Hogy a bor a mindennapok része. Hogy ha valaki iszik egy pohár bort, nem érzi úgy, hogy bűnt követett el, és tönkreteszi a szervezetét. Ott a borfogyasztás normális dolog. Itt egy vagy két éve elkezdték mondogatni, hogy napi egy deci bor fogyasztása is halálos. Mi viszont azon dolgozunk éppen, hogy a bor kerüljön vissza a mindennapok asztalára. Amikor azt mondja nekem egy kolléga, hogy ünnep ezt a bort inni, akkor én hülyén nézek ki a fejemből. Nagyon egyszerű a válaszom: ünnep, mondjuk van négy nap egy évben, vagy öt. Én viszont a hétköznapokon szeretnék bort inni.

Azért léteznek ünnepi borok. 

Persze, és meg is van a helyük. De vissza kéne kerülni abba a jó értelemben vett alaptézisbe, hogy a magyar embernek az asztalán magyar bornak kell lennie. Miért ne lehetne szerdán meginni az ebédhez egy deci hozzávaló bort? Normálisan, kulturáltan, hogy ez örömöt okozzon, és: megfelelő ár-érték arányban. Felemeltük egy bizonyos pulpitusra a bort, de a fogyasztói szokások ezt nem követték le, és most csodálkozunk, hogy csökken a borfogyasztás. Vissza kell hozni a mindennapok asztalára a bort. Három borunk lett döntős a Vince díjban, ebből kettő is alapborunk, az egyik a birtokrizling, a másik a birtokvörös. Ez egy jó üzenet. Amikor a kollégák mondják, hogy itt van egy csúcsborom, kóstold meg, ez a legjobb, akkor én mindig azt mondom, hogy én a legnagyobb mennyiségben készített alapborodra vagyok először kíváncsi. Úgy is mondhatnám, hogy mutasd meg az alapborodat, és megmondom, ki vagy. Valósítsa meg mindenki önmagát, készítsen olyan bort, amelyikben ő is benne van, legyen benne az ő elképzelése, de ettől függetlenül ne felejtsünk el egy fontos dolgot: a fogyasztó dönti el, hogy ez a bor tetszik neki vagy nem. És ezt el kell fogadni. Én erre képtelen voltam a pincészet első tíz évében, meg voltam sértődve, ha valakinek nem tetszett a borom. 

Mit szólt a bátyád, amikor elkezdted, és amikor kijött az első borod?

Nem tapsolt. Először attól félt, hogy nem lesznek jók a borok, és rontom az ő nevét. Ebből aztán lett is egy kis csörte, ami az évek során kisimult, úgyhogy most békés egymás mellett élésben vagyunk. Viszünk két jó családi birtokot, melyek alapvetően apám szakmaiságából indultak ki. Egy csomó mindent máshogy látunk a szőlőben és a borban is, de egymás mellett élünk és dolgozunk. Nekem az első számú szőlész példaképem az apám, az első számú borász példaképem pedig az Ottó. 

Közben ideértünk Kötcsére. Mikor volt itt az első kapvágás? 

Nagyjából nyolc évvel ezelőtt. Ez az idei telepítés, a helyet úgy hívják, hogy Bóka-völgy. Ez egy élő szőlőhegy volt valaha, az élő alatt azt értem, hogy látod, pincesor van alul. Mára már megszűnt itt az a fajta borászkodás, hogy az emberek kijöttek a faluból a hegybe, és a saját maguk örömére bort készítettek. Tán a téeszesítés tette tönkre ezt a kultúrát, de ettől még a termőtáj fantasztikus adottsága megmaradt. Kötcse számomra maga a fehér bor. Nagy felületen gazdálkodunk, de az össztermésünknek a 60 százalékát szőlőben értékesítjük. Olaszrizlinget viszünk haza magunknak.

Tehát adtok el szőlőt. 

Ez az úgymond melléküzemágunk, de a 40 százalékából mi készítünk bort. Ez az új telepítés azért nagyon izgalmas, mert itt nagyon komoly domborzati viszonyok vannak, ez a hely a világ összes pontján megállná a helyét. 

A talaj? 

Itt a lösznek különböző változatai vannak, magasabb a mésztartalom, ezért aztán fehérborra kiemelten izgalmas. Vannak víziók azzal kapcsolatban, hogy Kötcsét feltenni a bortérképre. Innen készült az az olaszrizlingünk is, ami a GROW borversenyen nyert. Nekünk ez nem azért fontos, mert van egy plecsni a boron, hanem mert nemzetközileg visszaigazolja azt a víziót, amit belelátunk ebbe a termőtájba. És nem egy világfajtával, mint a chardonnay, hanem helyi olaszrizlinggel, ami éppen virágkorát éli: kilépett a negatív státuszból, levedlette azt a címkét, hogy ez egy középszerű bor.

Fröccsbornak írták le sokan, mintha másra nem is lenne alkalmas. 

És az északi parti kollégák munkája megsüvegelendő, ugyanis ők húzták ki ebből a kategóriából. Hittek a fajtában, és olyan olaszrizlingek készültek a Balatonon, amire fölkapta a fejét a hazai fogyasztó. Jásdi Pista, Figula Misi, Szászi Endre… lehetne sorolni a kollégákat, akiknek a hatására itt a déli parton elkezdtünk hinni a rizlingben, és hát az időjárás változása is segít ebben. Korábban valamikor október végén szüreteltünk, Kötcsén viszont leszedjük szeptember 10. és 20. között, sőt amikor extrém melegek vannak, akkor lehet, hogy már szeptember 5-ig leszüreteljük.

Kötcsén hány éves tőkékről szüreteltétek a díjnyertes rizlinget? 

Egy 23 éves ültetvényről. Az idős tőke érték, és ahol a koncepcióba beillik a régi ültetvény, ott meg is tartjuk. Látod, ezeknek vastagabb a törzsük, az öreg tőke mélyebbről dolgozik, nagyobb a gyökérzete, kiegyensúlyozottabb minőséget produkál, főleg ilyen extrém években, amikor a csapadék hiánya problémát jelent. Az idős olaszrizling nagyon szépen működik itt, a fiatalabbak a kis gyökérzetükkel most még szenvedtek. Látod, sok minden be van itt kerítve. Együtt élünk a vaddal és az erdővel, és itt be kell keríteni az ültetvényt, mert egyébként nem nőne meg a szőlő. Nézd, ott van a hó meg a dér a vesszőn. Gyönyörű, téli, mély nyugalmi állapotban van a táj és a szőlő is. Metszeni persze kellemetlenebb lenne ebben az időben. 

Mikor volt innen az első bor? 

Talán ‘17-ben. 2012-ben kerültem Kötcsére, ‘13-ban indult a birtoképítés. Úgy néz ki, mint egy amfiteátrum, a szőlő nagyon szépen körbeöleli ezt a völgyet. A  legalacsonyabb lejtés 22 fok, a legdurvább pedig 42. Komoly feladat volt létrehozni ezt az ültetvényt. A franciák azt mondják, hogy tízévesnél fiatalabb ültetvényről nem hoznak forgalomba első kategóriás bort, mert tíz év fölött jön az a fázis, hogy egy kicsit koncentráltabbak lesznek az ízek, mélyebb és strukturáltabb lesz a bornak a szerkezete. A következő tíz év erről a dűlőről fog szólni, itt kell tudnunk valami olyat produkálni, amiben a termőhely megmutatkozik. És ahogy mondtam, csakis fehérborról lehet szó. 

A Balatonról eleve ezt mondják. Hogy fehérboros. 

Részben igaz, de azért az időjárás változása segíti az izgalmas és komoly vörösborok készítését is. Kislakon, a Jánoshegyben, továbbra is kitartunk a vörös mellett, főleg azért, mert ez jó szakmai döntésnek tűnik. 2024 az utóbbi tíz év legkiemelkedőbb vörösboros évjárata. Szerintem jól reagáltuk le a birtokon, teleraktuk a pincét 24-ben vörösborral. Azok részben még most is ott vannak a hordóban, hamarosan elkezdünk majd foglalkozni velük, és előbb-utóbb eljutnak oda, hogy palackba kerülnek.

Milyen típusokról van szó? 

Egész pályás letámadás van. Kékfrankos, merlot, syrah, mint a két cabernet, és ennek bizonyos cuvée-i. A kékszőlőben csak a pinot noirt engedtük el.

Ezzel kilógsz a déli parti borászok közül?

Nem, mert több kolléga is komolyan foglalkozik vörösborral, sőt a Konyári régen egyértelműen vörösboros birtok volt. Most ők is adnak piaci válaszokat, és tán kiegyenlítődik a termelésük fehér és vörösbor arányában. Mi tán bátrabban kitartunk a vörösbor mellett. 

Hány palack készül a Kislakiban most egy évjáratban, és hány palack készült akkor, amikor elkezdted?

Hát, az emlegettt Jánoshegyi Merlot-ból készült szerintem 5 vagy 6 ezer palack, ami indulóként nem volt egy kis szám. Úgy két alatt fogyott el, tehát volt mögötte volumen. Párezer palackos szériákkal indultunk, és persze évjáratfüggő, de 150-180 ezer palack mostanság az éves produktum. Ez egy közepes méretű borászat. 

Visszatérve Kötcsére: nem lenne kényelmesebb hátradőlni, és csak azzal foglalkozni, ami már megvan?

Sokkal kényelmesebb lenne. A kollégák is kérdezték, amikor Kötcsét elkezdtem, hogy “na, ide aztán szőlőt minek?” Nagyon egyszerű volt a válaszom: mert éleződik a versenyhelyzet, és ahhoz, hogy továbbra is izgalmasak legyünk, sőt akár még izgalmasabbak is, kell új termőhely, mert abban is megmutatkozik majd a különbség. Bármit lehet venni: szakembert, feldolgozó rendszert, borászati technológiát, és el lehet dönteni, hogy ki milyen elvek szerint dolgozik. De a termőtájban mindig lesz különbség. Persze az is megvásárolható, de ez már nem, mert ez már az enyém. És a borvidék egyik, ha nem a legkiemelkedőbb termőhelyén vagyunk, de ez nyilvánvalóan akkor lesz igaz, ha a bor is megszületik. Ezért fontos nekünk Kötcse nemzetközi sikere, mert az azt mutatja, hogy benne van az adottság a termőhelyben. 

Ebbe ma már beleszól a klímaváltozás is, nem?

Egyértelműen látszik, hogy nagyon sokáig a Kárpát-medence volt a szőlőtermesztés északi határa. Most az északi határ majd Svédország lesz. 

Pár éve voltam Lettországban, már ott is próbálkoznak bortermeléssel. 

Lesz is boruk. Nekünk pedig azt kell nézni, hogy hogyan művelték a szőlőt, vagy hogyan művelik ma mondjuk Olaszország középső részén. Több ezer év óta művelnek ott szőlőt, és ránk is valami ahhoz hasonló klíma vár. Adaptálni kell az ő tudásukat. Sokan vannak betojva, hogy mi lesz most, de én azt mondom, hogy élvezni akarom a változás előnyeit: inkább szüretelek augusztusban strandpapucsban 40 fokban, mint amit eddig csináltunk, hogy októberben, gumicsizmában és esőben. Ha én tudok egészséges szőlőt szüretelni 40 fokban, akkor arra technikai vagy technológiai válaszokat kell tudnom adni. Le kell szüretelnem gyorsan, be kell tudnom hozni gyorsan, le kell tudjam hűteni. Anyagi kérdés, hogy veszel egy hűtőrendszert, vagy nem. Ezek a feltételek létrehozhatóak. Ami minket illet: egyszerű borászkodást folytatunk. Kiválóan megtermelt, minél természetesebb és egészséges szőlő, minél természetesebb borkészítés.

Vegyszerekkel hogy álltok?

Permetezünk, nem kikerülhető, a klasszikus biót ezért hagytuk abba. Itt van az újabb betegség, egyértelműen válaszolni kell, az egyik válasz a növényvédelem. 

Érintett a fitoplazma? 

Persze. Tíz éve foglalkozunk vele, permetezünk ellene, kivágjuk a beteg tőkét, és megyünk tovább. Ahogy védekezünk a peronoszpóra ellen, úgy védekezünk a kabóca ellen is. Nem siránkozni kell és nem jajveszékelni, hanem figyelni kell, és megadni a megfelelő válaszokat. Vagy ki kell vágni a szőlőt a fenébe, és olivát kell ültetni. De ha csináljuk, akkor nem kell sírni-ríni, akkor alkalmazkodni kell. Fel kell tenni a kérdést, hogy mint szakember, megtettem-e mindent azért, hogy a birtokom jól működjön szakmailag és gazdaságilag. Kíváncsi vagyok, hogy hányan teszik fel ezt a kérdést maguknak, és hányan mondják azt, hogy igen? 

Meg lehet ebből jól élni? 

Szeremley Hubának volt egy mondása, hogy ő meg tudja adni a receptet, hogy hogy lehet valaki milliomos a borászatban. Úgy, hogy előtte milliárdos volt, ez pedig nála igaz is volt. Próbálunk a változásokra szakmai válaszokat adni, amik egyébként üzletileg is megállnak. Sok kollégától hallom, hogy akkor most kivágják a kék szőlőt, és fehéret telepítenek.

De akkor megint várni kell tíz évet

Így van, és ez nem játék. Én 57 éves vagyok, tehát amit tavaly telepítettünk, vagy amit idén telepítünk, az csak részben szól magamról. Van egy vízió házon vagy családon belül, hogy ez egy generációkon átívelő munka kell, hogy legyen. 

A nagyfiad 20 éves. Továbbhalad ezen az úton?

Gáspárt berántotta a borászat. 

Tehát nem ellenkezik úgy, ahogy te ellenkeztél?

Nem. Apámhoz képest más taktikát vettem elő, próbáltam a fiamnak a szakma azon részét megmutatni, amelyik szerintem egy fiatalnak jó üzenet. És hát a döntés megszületett. Ugyanennyi idős koromban én nem tudtam, hogy mit akarok, ő ilyen szempontból tudatosabb nálam, mert már mondja, hogy ezt szeretné csinálni. Nyilvánvaló, hogy a hosszú távú vízió az, hogy velem, mellettem, majd utánam továbbvigye ezt a birtokot. Látom például Németországban, a moseli borvidéken, hogy 10-20 hektáros birtokok sorra eladók, mert ugyan lenne utánpótlás, de a következő generáció mással akar foglalkozni. És ilyen szempontból – ha most visszakanyarodunk a saját történetünkre – én ezt alapvetően értéknek tartom: hogy tudunk jövőképet mutatni, történetesen a fiamnak, majd tán később a lányaimnak is. Azt, hogy ebbe be lehet kapcsolódni. És hála Istennek a birtok már akkora, hogy itt több fronton is van erre lehetőség. Nem muszáj szőlésznek lenni, menedzser típusú vezetőre is szükség van.

A generációváltás nem egyszerű ügy.

Persze, hogy nem. A generációknak kezdetben együtt kell dolgozniuk, ez a váltási folyamat része, és ezt nem adják könnyen. Ebbe mind a két generációnak bele kell tennie egyrészt a munkát és az energiát, másrészt a türelmet. Nekem nyilvánvalóan toleránsnak kell lennem, türelmesnek kell lennem, és kell látnom benne fantáziát. Egyébként most őszintén, ha leegyszerűsítjük a dolgot: ha egy fiatal okosan gondolkodik, hát nem jobb, ha nem a nulláról kell kezdenie valamit, hanem mondjuk ötről? És lehet, hogy valami olyat tud majd beletenni, amire én már nem is gondolnék. 

(Ez az interjú eredetileg a CHEF+ magazin 2025 decemberében megjelent, első lapszámába íródott.)